Загальні дані про бактеріальні препарати (закваски).

Існує цілий ряд кисломолочних продуктів, технологія яких передбачає культивування певного типу мікроорганізмів: кисломолочні напої, сметана, сир кислий, сири і кисловершкове масло. Ці молочні продукти, що піддаються дії мікроорганізмів, прийнято називати ферментованими. При виробництві ферментованих продуктів застосовують спеціально підібрані і вирощені в стерильних умовах чисті культури. До складу чистих культур включають види і штами мікроорганізмів, які мають корисні технологічні властивості.

Заквашувальні відділення на молочних підприємствах розміщують в окремих, ізольованих приміщеннях, в яких підтримують стерильні умови. До молока, що використовується для приготування виробничої закваски, пред’являють особливі вимоги. Воно обов'язково має бути отримане від здорових корів і бути повністю вільним від слідів антибіотиків або інших сторонніх інгибіруючих речовин. Закваски готують на сухих або рідких чистих культурах молочнокислих бактерій, які отримують із спеціалізованих лабораторій.

Спочатку готують первинну або материнську закваску. Незбиране або знежирене молоко стерилізують при 120 °С протягом 15...20 хв. і охолоджують до температури заквашення. Потім в молоко вносять чисту культуру у вигляді сухого або рідкого бактеріального препарату і термостатують при певній температурі протягом 12... 16 год для утворення згустку. Після закінчення процесу заквашення закваску охолоджують. Зберігати її можна 6...7 діб.

Вторинну (пересадкову) закваску отримують так само, використовуючи 5 % первинної закваски. Третинну (виробничу) закваску готують із вторинної. Ці робочі закваски необхідно готувати щодня. Іноді, як виробничу використовують вторинну закваску. Виробничі закваски готують для кожного виду молочних продуктів згідно з інструкціями. Якість заквасок всіх видів (від материнської до виробничої) контролюють за швидкістю і рівнем кислотоутворення, органолептичними показниками і відсутністю сторонньої мікрофлори.

Дата добавления: 2015-07-16