Технологія первинної обробки молока.

Питне молоко – основний вид незбираномолочної продукції. Молоко питне виробляється у асортименті: незбиране, нормалізоване за жиром, вітамінізоване, білкове з підвищеним вмістом сухих речовин, пряжене, молоко з наповнювачами (кава, какао), а також відновлене з сухого молока. Очищення молока здійснюють шляхом фільтрування у сепараторах - молокоочищувачах спеціальної конструкції, найбільш сучасними мембранними методами очищення, при яких молоко пропускають крізь напівпроникаючі мембрани під визначеним тиском. Залежно від розміру мембран розрізняють три види очищення – мікрофільтрацію, ультрафільтрацію, зворотній осмос (рис. 5.1).

Рис. 5.1. Машинно-апаратурна схема виробництва молока пастеризованого:

1-центробіжний насос, 2 – лічильник-витратомір, 3 – ємності з тензометричним пристроєм, 4 – пластинчастий охолоджувач, 5 – порівнюючий бачок, 6 – пастеризаційно-охолоджувальний пристрій, 7 – сепаратор-молокоочищувач, 8 – гомогенізатор, 9 – пастеризатор, 10 – ємкість сухого молока.

Свіжоотримане молоко охолоджується до температури 2…10°C та зберігається протягом 20 годин, далі переробляється за технологічною схемою, яка представлена на рис. 5.2.

Рис. 5.2. Технологічна схема переробки молока

Мікрофільтрація – видалення з молока високомолекулярних сполучень, наприклад лактози.

Ультрафільтрація – видалення сполучень меншої молекулярної маси, наприклад, сироваткових білків.

Зворотній осмос – видалення низькомолекулярних сполучень, наприклад, іонів кальцію, натрію, калію.

Запитання для самоперевірки

1. Охарактеризувати процеси, що відбуваються при виробництві молока. Чим обумовлена високотемпературна обробка молока?

2. Розкрити призначення і технологічні режими основних стадій виробництва молока шляхом мікрофільтрації та ультрафільтрації.

3. Охарактеризувати сутність проблеми комплексної переробки молока.

4. Охарактеризуйте якісні показники молочної сировини.

Дата добавления: 2015-07-16