Загальна характеристика групи сирів. Класифікація сирів.

Сир — високоцінний молочнобілковий продукт, в якому міститься значна кількість легкозасвоюваних білків (до 25%), жиру (до 27,5%), мінеральних речовин (кальцій, фтор), вітамінів (А, тіамін, рибофлавін та ін.). До його складу входять також незамінні амінокислоти (триптофан, фенілаланін, метіонін), продукти розкладу білкових речовин, лактози і частини жиру. Всі вони надають продукту специфічного смаку та аромату, характерних для цього виду молочних продуктів.

За міжнародними стандартами кожен сир має три обов'язкових показники: масова доля вологи у знежиреному сирі (від 50 до 70 %), масова доля жиру на сухі речовини (від 10 до 60 %) і характер дозрівання (сири дозрілі, дозрілі із цвіллю і недозрілі).

Відповідно до цієї класифікації сири поділяють на три класи: I клас — сичужні, II клас — кисломолочні и III клас —перероблені.

1-й підклас (тверді) — сири з масовою часткою вологи 50...56 %, щодозрівають під впливом тільки молочнокислих і пропіоновокислих бактерій (сири типу швейцарського, голландського, російського, чедеру, розсольні сири та ін.).

2-й підклас (напівтверді) — сири з масовою часткою вологи 54...63%, що дозрівають з обов'язковим добре розвинутим шаром слизів на поверхні. Цей клас охоплює невелику групу сирів типу латвійського.

3-й підклас (м'які) —сири з масовою часткою вологи більше 67 %, які дозрівають під впливом лугоутворюючих бактерій сирного слизу і цвілі. До цього підкласу належать сири типу дорогобужського, рокфору та ін.

Українські виробники сирів поділяють свою продукцію на такі основні групи:

· тверді пресовані з низькою температурою другого нагрівання (голландський брусковий і круглий, костромський, ярославський, степовий, пошехонський, углицький, естонський, дністровський, станіславський та ін.);

· тверді пресовані з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним рівнем молочнокислого процесу (російський, чеддер);

· тверді самопресовані з низькою температурою другого нагрівання, які дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу (латвійський, пікантний);

· тверді пресовані з високою температурою другого нагрівання (радянський, швейцарський, алтайський, український, карпатський);

· м'які, що дозрівають під впливом молочнокислих і слизотвірних бактерій (дорогобузький, дорожній);

· м'які, що утворюються під впливом молочнокислих, слизотвірних бактерій і плісняв (закусочний, любительський, смоленський та ін.) та під впливом молочнокислих бактерій і плісняв (рокфор, російський камамбер, десертний білий та ін.);

· розсольні (чанах, тушинський, кобійський, бринза, осетинський);

· кисломолочні витримані (зелений), свіжі (чайний, кавовий та ін.);

· плавлені.

Дата добавления: 2015-07-16