Загальні дані про виробництво кисломолочних напоїв.

Кисломолочні напої — це велика група продуктів, що виробляються з молока із використанням бактеріальних заквасок. Саме склад заквасок визначає перш за все смакові властивості виробів. Кисломолочні напої характеризуються високою біологічною цінністю. Вони підвищують стійкість організму до інфекцій, нормалізують роботу шлунково-кишкового тракту, продукують вітаміни, мають антибіотичну дію, впливаючи на гнилісні мікроорганізми. Застосовують їх при хворобах крові, фізичному та нервовому виснаженні, для профілактики серцево-судинних і онкологічних захворювань.

За характером заквашування кисломолочні напої поділяють на дві групи:

- напої, що отримані у процесі молочнокислого бродіння (простокваша, ацидофілін, йогурт);

- напої, що отримані у процесі змішаного молочнокислого та спиртового бродіння (кефір, кумис тощо).

Продуктом молочнокислого бродіння є молочна кислота, а при змішаному бродінні окрім молочної кислоти утворюється етиловий спирт. Молочна кислота взаємодіє з казеїн натркальційфосфатним комплексом молока, внаслідок чого частки казеїну втрачають стійкість, агрегують і коагулюють. Діоксид вуглецю і спирт, що утворюються при спиртовому бродінні, викликають інтенсивне виділення шлункових соків і ферментів, прискорюючи процеси перетравлювання та засвоєння їжі. Ароматоутворюючі бактерії, що входять до складу заквасок, розкладають молочний цукор до діацетилу, який надає продуктам специфічний запах.

Сировиною для виробництва кисломолочних продуктів служать незбиране або знежирене молоко, пахта, згущені молочні консерви і сухе молоко. Залежно від виду напою складають суміш, яку нормалізують за вмістом жиру і сухих речовин.

Кисломолочні напої виробляють двома способами: термостатним і резервуарним. Термостатний спосіб отримання кисломолочних продуктів — традиційний. Молоко після внесення закваски розливають у дрібну тару, в якій проходять усі подальші процеси. Для заквашення продукт поміщають у камеру термостата. Охолоджування проводять в холодильних камерах. Кисломолочні напої, що виробляються термостатним способом, мають непорушений згусток, тобто щільну консистенцію. При резервуарному способі всі процеси, починаючи із заквашувания, відбуваються у великих ємностях, які забезпечені сорочкою для регулювання температури. Готовий продукт розливають у дрібну тару. Цей спосіб значно економний, ніж термостатний, проте в даному випадку утворюється так званий перемішаний згусток, а напої мають менш щільну консистенцію, що може відбитися на їх якості.

Рис. 5.5. Технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв

Дата добавления: 2015-07-16