I. Загальні положення. 1. Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування (далі -

1. Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування (далі - Норми) розроблено відповідно до вимог організації і роботи закладів громадського харчування, які визначені Порядком заняття торговельною діяльністю і правилами торговельного обслуговування населення, затвердженим постановою Кабінету Міністрів України від 08.02.95 N 108, і Правилами роботи закладів (підприємств) громадського харчування, затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 N 219, зареєстрованим у Міністерстві юстиції України 20.08.2002 за N 680/6968.

2. Зазначені Норми розраховані для найбільш поширених закладів громадського харчування різних типів, які складають основу виробничо-торговельної сфери (громадського харчування) на території України.

3. Норми призначено для застосування під час проектування, будівництва, реконструкції або технічного переобладнання закладів громадського харчування різних типів усіх організаційно-правових форм.

4. Дані Норми є інструментом забезпечення відповідного рівня технологічності виробничо-торговельного процесу, механізації та автоматизації технологічних операцій з дотриманням вимог санітарно-гігієнічних норм, правил техніки безпеки, охорони праці, протипожежних вимог, що підвищує рівень захисту прав працівників закладів громадського харчування і споживачів.

5. Одночасно Норми рекомендовано для використання відповідними державними органами з метою визначення достатнього рівня технічного оснащення під час введення в експлуатацію закладів громадського харчування суб'єктами господарської діяльності різних організаційно-правових форм.

6. У Нормах прийнята за базу номенклатура найбільш прогресивного торговельно-технологічного устаткування вітчизняного виробництва, країн Західної та Східної Європи, що дозволить забезпечити необхідний технічний рівень виробничих і технологічних процесів закладів громадського харчування. Вона відповідає вимогам санітарно-гігієнічних норм і правил техніки безпеки.

7. Номенклатура містить устаткування, яке належить до європейського стандарту GN за серіями M600, M700, M750, M800, M900, номер яких відповідає ширині (глибині) устаткування:

серія M600 - M700 застосовується для закладів громадського харчування місткістю зали до 80 місць;

серія M750 - M800 застосовується для закладів громадського харчування місткістю зали понад 80 місць;

серія M900 застосовується для закладів громадського харчування місткістю зали понад 150 місць.

8. Норми технічного оснащення призначено для наступних типорозмірів закладів сфери громадського харчування:

Тип закладу	Градація за місткістю зали, місць
Ресторан	24 - 50	51 - 80	81 - 100	101 - 150	151 - 200	понад 200
Ресторан-бар	24 - 50	51 - 80	81 - 100	101 - 150	-	-
Ресторан швидкого обслуговування (фаст-фуд)	-	50 - 80	81 - 100	101 - 150	151 - 200	-
Кафетерій (ресторан самообслуговування)	-	50 - 80	81 - 100	101 - 150	151 - 200	-
Кафе	24 - 50	51 - 80	81 - 100	101 - 150	151 - 200	-
Бар	24 - 49	50 - 80	-	-	-	-
Пивний бар	24 - 49	50 - 80	81 - 100	-	-	-
Гриль-бар	-	50 - 80	81 - 100	-	-	-
Закусочна (шинок)	-	50 - 80	81 - 100	-	-	-
Їдальня	-	50 - 80	81 - 100	101 - 150	151 - 200	-
Дієтична їдальня	24 - 50	51 - 80	81 - 100	-	-	-
Їдальня-роздавальня	24 - 50	51 - 80	81 - 100	-	-	-
Буфет	8 - 24	24 - 50		-	-	-
Кіоск спеціалізований типу:	"хот-дог", "поп-корн", "бокс-ланч", "фроузен-кустард", "гамбургер", "чіп-моубіл", "софт-дрінк", "оранж-джус" тощо

9. Нормами враховано реальний стан товаропостачання закладів громадського харчування в Україні:

комплексне використання напівфабрикатів високого ступеня готовності (м'ясних, рибних, з птиці), готових кулінарних, кондитерських і борошняних виробів;

високий рівень використання заморожених продуктів і напівфабрикатів;

використання овочів у необробленому вигляді.

10. У Норми включено: теплове, механічне, холодильне, роздавальне, барне, мийне, ваговимірювальне, підйомно-транспортне устаткування.

11. У Нормах для кожного типорозміру закладу громадського харчування указано сумарні показники основного параметра устаткування залежно від його виду і технологічного призначення (продуктивність, площа для смаження, ємність тощо).

12. Норми розроблено на підставі дослідження виробничих програм і форм обслуговування з урахуванням обсягу, структури і асортименту страв і напоїв, що продаються, а також питомої ваги напівфабрикатів високого ступеня готовності й готових кулінарних, кондитерських і борошняних виробів у загальному обсязі харчових продуктів, що використовуються у виробництві.

13. У Нормах технічного оснащення закладів громадського харчування різних типів визначено таке устаткування:

теплове - з урахуванням кількості страв і виробів, які продаються в години максимального завантаження торговельної зали, термінів зберігання готової продукції, погодинної продуктивності теплових апаратів і способів теплового оброблення;

механічне - з урахуванням асортименту одержуваних напівфабрикатів високого ступеня готовності й готових кулінарних, кондитерських і борошняних виробів, обсягів робіт з механічного обробляння продуктів і кратності обробляння в години максимального завантаження закладів;

холодильне - для зберігання продукції, що швидко псується, а також для продажу морозива і напоїв;

роздавальне і барне - з урахуванням потоку споживачів у години максимального завантаження торговельної зали і пропускної спроможності роздавальні з наступним або попереднім розрахунком;

ваговимірювальне - відповідно до маси продуктів, які підлягають зважуванню під час надходження до закладу, а також для зважування в процесі виготовлення і порціювання страв;

підйомно-транспортне - лише для тих видів устаткування, які не залежать від архітектурно-будівельного виконання будівлі, а визначаються типорозміром закладу громадського харчування (візки вантажні, стелажі пересувні, візки для збору посуду, візки офіціантські);

мийне - з урахуванням максимального обсягу робіт з миття столового посуду за одну годину максимального завантаження зали. Мийне устаткування передбачено у випадку використання в закладах громадського харчування стандартного посуду багаторазового використання.

14. У закладах громадського харчування передбачається застосування реєстраторів розрахункових операцій (електронних контрольно-касових апаратів). Їхня кількість визначається відповідно до нормативно-правових актів.

15. Технічне оснащення спеціалізованих закладів громадського харчування, які не увійшли до визначеного Нормами переліку закладів громадського харчування рекомендується здійснювати виходячи з потреби за умови дотримання належного рівня торговельно-виробничого процесу та вимог санітарно-гігієнічних норм і правил охорони праці й техніки безпеки.

У зв'язку з тим, що в основу Норм покладено номенклатуру устаткування, яке належить до європейського стандарту, надаємо пояснення деяких технічних термінів, на які є посилання у текстах таблиць:

1 ' За одиницю "деко" прийнята гастроємність євростандарту (модуля) GN 1/1, габаритні розміри 530 х 325 мм.

2 ' За одиницю "лист" прийнято модуль, габаритні розміри 400 х 600 мм.

3 ' Можлива взаємозаміна указаного устаткування.

4 ' Ваги настільні в зоні роздавальні у складі барної чи буфетної стойки, верхня межа зважування 0,2 кг; 2 кг.

5 ' Ваги настільні технологічні, верхня межа зважування 2 кг; 10 кг.

•	Саламандер - шафа з інфрачервоним підігрівом продуктів.
••	Блендер - апарат для приготування коктейлів.
	Рекомендований склад устаткування для роздавання готових страв
•••	Барні (буфетні, коктейльні) стойки:
охолоджувальна вітрина для кондитерських виробів і закусок;
охолоджувальний елемент барної стойки;
нейтральний елемент барної стойки;
пристінні шафи;
пристінні вітрини.
••••	Лінії для роздавання готових страв (комплект):
охолоджувальний прилавок-вітрина;
прилавок для перших страв;
прилавок для других страв;
нейтральний елемент;
прилавок для касира;
візок для приборів;
пристрої для підігріву тарілок - 1 - 2 шт.;
термостати - 2 шт.
•••••	Лінія для роздавання готових страв "шведський стіл":
вітрини охолоджувальні - 1 - 2 шт.;
марміти для гарячих страв: комплект на 4 - 8 мармітів GN 1/1 - 1 - 2 шт.;
нейтральні елементи (прилавки), 4 GN 1/1 - 1 - 3 шт.;
термостати - 2 шт.;
сокоохолоджувачі - 1 - 3 шт.;
пристрої для підігріву тарілок - 1 - 2 шт.;
супниці настільні (10 л) - 2 - 4 шт.

Дата добавления: 2015-07-19