Загальні дані про виробництво вершкового масла.

Масло виробляють двома способами: збиванням вершків і перетворенням високожирних вершків. Виробництво масла збиванням вершків можна умовно поділити на три стадії (рис. 5.10):

перша — утворення піни. В перший період збивання спостерігається значне утворення піни із вершків. Так, 1 л спінених вершків має загальну поверхню повітряних бульбашок близько 80 м². При цьому проходять флотація жирових кульок на поверхню повітряної бульбашки і часткова втрата жировими кульками оболонок;

друга — розпушення піни. При цьому жирові кульки, частково звільнені від оболонок, з'єднуються одна з одною з утворенням зліплених жирових грудочок, так званих макових зерен. Утворення і руйнування піни — процес одночасний. Жирові грудочки знову флотуються повітряними бульбашками. У процесі збивання вершків близько 50...70 % оболонкової речовини переходить у плазму. В другій половині збивання повітряні бульбашки збільшуються і одночасно зменшується їх загальний об'єм;

третя стадія — утворення масляного зерна. При цьому окремі зліплені жирові грудочки в результаті багаторазового їх зіткнення з'єднуються в більші і утворюється масляне зерно, розміри якого залежать від багатьох факторів, в тому числі від вмісту жиру в вершках і температури збивання.

Рис. 5.10. Машинно-апаратурна схема виробництва вершкового масла способом збивання:

насос 1,12; резервуар 2,5,11; пастеризаційно-охолоджувальна установка 3,9; сепаратор-вершковідокремлювач 4, ваги 6, прийомна воронка 7, с теплообмінник 8, дозатор 10,19,20; масловиробникова машина 13,16; бак пахти 17, бак масляного зерна 18, блок посолу 19,фасувальна машина 14,15,22; транспортер 21

Процес перетворення високожирних вершків на масло якісно відрізняється від описаного. У першому випадку масло одержується із вершків збиванням їх в масловиготовлювачі, в другому випадку вихідні вершки знову сепарують і одержують високожирні вершки із таким самим вмістом жиру, як і в маслі. При одержанні високожирних вершків проходить концентрація жирових кульок, але між ними зберігається водно-білкова прожилка, яка забезпечує стійкість жирової емульсії. В процесі охолодження високожирних вершків та механічної дії на них цей прошарок розвивається, і жирові кульки злипаються одна з одною, утворюючи безперервну жирову фазу. Отже, поряд з безперервною водною фазою утворюється і безперервна жирова фаза. Така зміна в структурі має назву обернення фаз. Одночасно з оберненням фаз утворюється кристалізаційна структура, що являє собою міцний каркас з кристалів молочного жиру, які зрослися. Коагуляційна структура складається з дрібнокристалічних утворень, які мають високу пластичність. Співвідношення між кристалізаційною і коагуляційною структурами визначає якість готового продукту. Якщо в змішаній структурі випереджає кристалізаційна структура, масло набуває досить густої, крихкої консистенції, якщо коагуляційна — консистенція готового продукту м'яка і маститься.

Співвідношення зазначених структур залежить від температури охолодження високожирних вершків у маслоутворювачі та від тривалості їх механічної обробки. При підвищених температурах утворюється коагуляційна форма, а при нетривалій механічній дії переважає кристалізаційна. Більш тривале перемішування вершків у маслоутворювачі при знижених температурах не сприяє утворенню міцної кристалізаційної структури, і масло буде мати нормальну, пластичну консистенцію.

Дата добавления: 2015-07-16