Читайте также:
|
До складу молока входить близько 100 поживних речовин у збалансованому співвідношенні, а саме незамінні амінокислоти, жирні кислоти, мінеральні солі, вітаміни, молочний цукор. Хімічний склад молока залежить від багатьох факторів: породи тварини, стадії лактації, віку, умов годування тварини, стану здоров’я, пори року.
Білки молока (3,25%) – казеїн (3%), альбумін (0,4%), глобулін (0,1%).
Жири (3,7%) - насичені рідкі - масляна, каприлова, капронова кислоти (6,4%) і ненасичені (42,9%).
Вуглевод молока – лактоза (4,6%).
Вітаміни – жиророзчинні (А, D, E), водорозчинні (В1, В2, В12, С, РР).
Макро- та мікроелементи – солі натру, калію, кальцію та магнію; марганець, мідь, цинк, свинець, бор, фтор, йод, кобальт, хром, миш’як, стронцій, титан, літій тощо.
Ферменти молока – ліпаза, пероксидаза, каталаза, фосфатаза, редуктаза.
Властивості молока. За смаком та запахом молоко повинно бути чистим, без сторонніх присмаку та запаху, за зовнішнім виглядом – однорідною рідиною без осаду, білого кольору з жовтуватим відтінком.
До фізико-хімічних властивостей молока відносять щільність, осмотичний тиск, електропровідність, в’язкість, поверхневий натяг, теплоємність, теплопровідність, оптичні властивості, активну та кислотність, що титрується (табл.5.1).
Таблиця 5.1. - Фізико-хімічні властивості молока
| Показник | Норма |
| Щільність, кг/м3 | 1,027 – 1,028 |
| В’язкість, Па×с | 1,75×10-3 |
| Ступінь чистота за еталоном, група | І - ІІІ |
| Температура замерзання, °С | не вище – 0,52 |
| Температура кипіння, °С | 100,2 |
| Поверхневій натяг, Н/г | 43,5×103 |
| Теплоємність, дж/(кг×К) | 3,89×103 |
| Активна кислотність, °Т | 6,65 – 6,7 |
| Кислотність, що титрується, °Т | 16 - 20 |
В молоці за мікробіологічними показниками кількість мезофільних, аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів не повинно перевищувати 3×105 - 4×106 КОЕ/см3.
Технологія молочних продуктів передбачає культивування визначеного типу мікроорганізмів. При виробництві такої продукції до молока додаються виробничі закваски зі спеціально підібраних та вирощених у стерильних умовах чистих культур молочнокислих бактерій. Крім заквасок, що вносяться, у молочній продукції можуть міститься інші некорисні штами мікроорганізмів.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 103 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Загальні дані про виробництво молока. | | | Мікрофлора молока |