Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Склад і властивості молока.

Технологія первинної обробки молока. | Загальні дані про виробництво сметани. | Загальні дані про виробництво морозива. | Загальні дані про бактеріальні препарати (закваски). | Загальні дані про виробництво кисломолочних напоїв. | Загальні дані про виробництво сиру кислого. | Загальна схема виробництва молочних консервів. | Загальні дані про виробництво сухих молочних продуктів. | Загальні дані про виробництво вершкового масла. | Загальна характеристика групи сирів. Класифікація сирів. |


Читайте также:
  1. IV. Заполнение ДТ при декларировании товаров Таможенного союза в таможенных процедурах СТЗ или свободного склада
  2. V. Загальні вимоги до складання форм державного лісового кадастру
  3. VI. Особенности заполнения ДТ в таможенных процедурах реэкспорта или экспорта при завершении действия таможенных процедур СТЗ и свободного склада для отдельных категорий товаров
  4. Асн. рысы и тэндэнцыи разв-я права ВКЛ у складе РП.
  5. Б). Об'єктивна сторона складу злочину.
  6. Бажаємо вам успіху Під час складання ліцензійних іспитіві
  7. Ведение карточек складского учета

До складу молока входить близько 100 поживних речовин у збалансованому співвідношенні, а саме незамінні амінокислоти, жирні кислоти, мінеральні солі, вітаміни, молочний цукор. Хімічний склад молока залежить від багатьох факторів: породи тварини, стадії лактації, віку, умов годування тварини, стану здоров’я, пори року.

Білки молока (3,25%) – казеїн (3%), альбумін (0,4%), глобулін (0,1%).

Жири (3,7%) - насичені рідкі - масляна, каприлова, капронова кислоти (6,4%) і ненасичені (42,9%).

Вуглевод молока – лактоза (4,6%).

Вітаміни – жиророзчинні (А, D, E), водорозчинні (В1, В2, В12, С, РР).

Макро- та мікроелементи – солі натру, калію, кальцію та магнію; марганець, мідь, цинк, свинець, бор, фтор, йод, кобальт, хром, миш’як, стронцій, титан, літій тощо.

Ферменти молока – ліпаза, пероксидаза, каталаза, фосфатаза, редуктаза.

Властивості молока. За смаком та запахом молоко повинно бути чистим, без сторонніх присмаку та запаху, за зовнішнім виглядом – однорідною рідиною без осаду, білого кольору з жовтуватим відтінком.

До фізико-хімічних властивостей молока відносять щільність, осмотичний тиск, електропровідність, в’язкість, поверхневий натяг, теплоємність, теплопровідність, оптичні властивості, активну та кислотність, що титрується (табл.5.1).

Таблиця 5.1. - Фізико-хімічні властивості молока

Показник Норма
Щільність, кг/м3 1,027 – 1,028
В’язкість, Па×с 1,75×10-3
Ступінь чистота за еталоном, група І - ІІІ
Температура замерзання, °С не вище – 0,52
Температура кипіння, °С 100,2
Поверхневій натяг, Н/г 43,5×103
Теплоємність, дж/(кг×К) 3,89×103
Активна кислотність, °Т 6,65 – 6,7
Кислотність, що титрується, °Т 16 - 20

 

В молоці за мікробіологічними показниками кількість мезофільних, аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів не повинно перевищувати 3×105 - 4×106 КОЕ/см3.

Технологія молочних продуктів передбачає культивування визначеного типу мікроорганізмів. При виробництві такої продукції до молока додаються виробничі закваски зі спеціально підібраних та вирощених у стерильних умовах чистих культур молочнокислих бактерій. Крім заквасок, що вносяться, у молочній продукції можуть міститься інші некорисні штами мікроорганізмів.


Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 103 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Загальні дані про виробництво молока.| Мікрофлора молока

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)