Процеси, що тривають при виробництві сирів.

Основні операції вироблення натуральних сирів такі: зсідання молока, обробка згустку, отримання сирної маси, її дозрівання. Різновиди сирів зумовлюють їх різну технологію, починаючи з підготовки молока до зсідання і закінчуючи кінцевою операцією вироблення сиру — доглядом за ним у процесі визрівання. Різні режими обробки молока і сирної маси, неоднакові режими визрівання сирів впливають на утворення певних смакових властивостей сиру.

У процесі зсідання молока під дією сичужного ферменту утворюється згусток (гель), який потім обробляють з метою його зневоднення, накопичення мікроорганізмів і отримання сирних зерен.

Під час згортання молока одночасно проходять два процеси: утворення параказеїну та структурного згустку за рахунок коагуляції параказеїну під впливом солі кальцію.

Під дією сичужного ферменту розриваються фосфоамідні зв'язки у казеїнаткальції — фосфоліпідному комплексі молока, в результаті чого звільняється ОН-група білкової молекули і утворюється параказеїн. Ці групи здатні реагувати з іонами кальцію і через них, ніби через містки між частинками білка, утворювати структуровану систему. Зсідання молока утворює згусток, який потім після теплової і механічної обробки розділяється на тверду фазу, що містить в основному білок, жир і мінеральні речовини, і рідку, в якій містяться розчинні білки (альбуміни і глобуліни), молочний цукор і солі молока. Із твердої фази потім отримують сирну масу.

Дозрівання сирної маси — комплекс складних послідовних біохімічних перетворень речовин. Ці перетворення відбуваються частково під впливом сичужного ферменту і в основному під впливом ферментів мікробного походження. Обробка сирної маси після зсідання спрямована на її зневоднення і інтенсивний ріст клітин мікроорганізмів. Перетворення зазнають усі складові частини молока, із яких білки, лактоза і солі — більшою мірою, а жир — меншою.

Розщеплення білків у процесі дозрівання сприяє накопиченню великої кількості різних речовин, їх складових, навіть утворенню амінокислот у вільному вигляді. При зброджуванні лактози утворюється молочна кислота, яка потім у процесі дозрівання також зазнає значних перетворень.

Накопичення в сирі продуктів розпаду білків і лактози зумовлює створення специфічних органолептичних властивостей готового продукту. Крім того, накопичення розчинених речовин у сирній масі призводить до зміни її консистенції та підвищення еластичності сирної маси.

Запитання для самоперевірки

1. Охарактеризувати класифікаційні групи сирів.

2. Розкрити призначення і технологічні режими основних стадій виробництва вершкового масла.

3. Охарактеризувати процеси, що тривають під час визрівання сирної маси.

4..Охарактеризуйте процеси, що тривають під час зсідання молока.

Дата добавления: 2015-07-16