Читайте также:
|
Сир твердий – висококалорійний харчовий продукт, що виробляється з молока шляхом коагуляції білків, обробки отриманого білкового згустку та наступного дозрівання сирної маси. Білковий згусток утримує воду, жирові кульки та інші складові частини молока. При обробці згустку частина води, молочного цукру, мінеральних речовин, вітамінів і ферментів переходить у сироватку.
За технологічними ознаками сири натуральні поділяють на сичужні та кисломолочні. Сичужні сири виробляють шляхом коагуляції молока сичужним ферментом, а кисломолочні – шляхом сквашування молока заквасками.
Натуральні сири за зовнішнім виглядом поділяють на три групи:
- тверді сири – вони мають щільну чи тверду консистенцію;
- м'які сири – сичужні чи кисломолочні з м'якою консистенцією;
- розсольні сири – ці сири дозрівають у розсолі і вміщують підвищену масову частку повареної солі.
Загальна технологічна схема виробництва сирів включає такі операції:
· визначення сироприналежності молока,
· нормалізація молока за білком і жиром,
· пастеризація,
· охолодження до температури зсідання,
· внесення бактеріальної закваски, солей кальцію і сичужного ферменту,
· отримання згустку та його обробка, утворення зерна, друге нагрівання,
· обробка сирної маси,
· формування,
· пресування,
· маркування,
· посол,
· визрівання,
· пакування і реалізація сиру.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 56 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Процеси, що тривають при виробництві сирів. | | | Технологія сирів твердих сичужних. |