Определение фосфатазы

Фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63оС с выдержкой 30 мин.

6.4.1 Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия

Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия фосфатазой, содержащейся в КМП. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

Аппаратура, материалы, реактивы. Аммиак водный, 1н раствор; аммоний хлористый, 1н раствор, смесь буферная аммиачная, фенолфталеинфосфат натрия парошкообразный, пробирки стеклянные вместимостью1 и 2см3, пробки резиновые.

Проведение анализа. В пробирку помещают 2 см3 продукта, 2 см3 дистиллированной воды и 1 см3 0,1 % раствора фенолфталеинфосфата натрия. Содержимое пробирки закрывают и пробкой и взбалтывают. Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой от 40 до 45 оС и определяют содержание пробирки через 10мин и через ё час.

При отсутствии фермента фосфатазы окраска содержимого пробирки не меняется. При наличии фосфатазы в КМП содержимое колбы приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 2% непастеризованного молочного продукта к пастеризованному.

6.5 Определение степени синерезиса сметаны Сущность метода Метод основан на определении количества сыворотки, выделившейся при центрифугировании 10 см³ сметаны в течение 10 мин.Аппаратура, материалы, реактивы: Центрифуга с частотой вращения до 4000 мин^-1, центрифужные градуированные пробирки на 20 см³.Проведение испытания. В центрифужные градуированные пробирки помещают 10 см3 сметаны и центрифугируют в течение 10 мин при 3800-40000мин^-1. Измеряют объем выделившейся сыворотки и вычисляют ее объем от объема продукта. Для сметаны жирностью 20 % степень синерезиса составляет 35-45 %, а жирностью 30 % - 30-40 %. 6.5 Метод определения способности творога удерживать сыворотку. Сущность метода на измерении площади пятна после прессования творога под грузом в течение 3 мин. Аппаратура, материалы, реактивы: весы аналитические, гири на 300 г, фильтровальная бумага. Проведение испытания. Творог массой 10 г взвешивают с точностью 0,001 г, помещают на фильтровальную бумагу, закрывают пластиной, на которую помещают груз 100 г на 3 мин По площади пятна (таблица3.11) устанавливают количество сыворотки, которое может выделиться при хранении творога в потребительской упаковке. Таблица3.11

Площадь пятна, см^2	2	4	6	8	10	12	14
Сыворотка, см^3	0,02	0,04	0,06	0,08	0,10	0,12	0,14

7 Определение показателей безопасности

Показатели безопасности кисломолочных продуктов регламентируются ФЗ-163 ««Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Показатели безопасности заносят в таблицу 3.12.

Таблица 3.12

Потенциально опасные вещества	Допустимый уровень содержания
сметана	творог (творожный продукт)

После проведения экспертизы молока результаты заносят в таблицу 3.13.Таблица 3.13 – Показатели качества молока __________

Наименование показателей	НД на метод	Требование НД	Результаты исследований
	сметан	творог	сметана	творог

На основании полученных результатов исследования необходимо дать заключение о соответствии качества продукта требованиями нормативной документации. Полученные результаты оформить в виде таблицы 3.14 Таблица 3.14

Наименование показателей качества	Сметана	Творог
значение в НД	полученные результаты	значение в НД	полученные результаты

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. Ассортимент сметаны, творога и творожных изделий. 2. Что положено в основу деления творога и сметаны на сорта и виды. 3. По каким показателям предъявляются требования к сметане и творогу в соответствии с НТД, методики их определения. 4. Правила отбора средней пробы для определения качества творога, сметаны, поступающих в различных упаковках (брикетах, пакетах и др). 5. Порядок отбора проб для определения качества творога и сметаны, поступающих во флягах 6. Чем отличается визуально жирный творог от нежирного? 7. Режимы и сроки хранения творога и сметаны. 8. Пороки сметаны и творога, при наличии которых они не допускаются к реализации 9. В магазин поступила партия творога 18%-й жирности в количестве 250 кг в ящиках по 10 кг в каждом. Творог расфасован в пачки по 200 г. При оценке качества выявлено, что творог имеет мажущуюся консистенция ее слегка крупитчатая, на нейтрализацию кислот, в 5 г продукта пошло 4 мл 0,1 Н раствора NaOH. Укажите размер выборки, которую нужно отобрать. Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данный творог? Возможно ли исправить дефекты? 10.В магазин поступила партия творога в брикетах по 250 г в количестве 460 ящиков по 10 кг в каждом. При оценке качества выявлено, что творог имеет рассыпчатую консистенцию, кисломолочные со слабой горечью вкус и запах, на нейтрализацию кислот в 5г творога пошло 13,3 мл 0,1Н раствора NaOH. Укажите размер выборки и массу объединенной пробы, которые нужно отобрать. Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данный творог? 11. В магазин поступила партия сметаны 30%-й жирности в количестве 50 коробок, в каждой коробке по 20 поли-пакетов. При оценке качества установлено, что сметана имеет чистый кисломолочный вкус, консистенция ее слегка крупитчатая, на нейтрализацию кислот, в 5 г продукта пошло 4 мл 0,1 Н раствора NaOH; привкус слабо выраженный, кормов. Определите размер выборки и массу объединенной пробы от поступившей партии. Соответствует ли фактическое качество сметаны требованиям ГОСТ Р? Возможна ли реализация этой партии сметаны?12. В универсам поступила партия биосметаны в тетрапакетах в количестве 100 шт. На партию отсутствовал сертификат соответствия. Товароведом магазина была отобрана проба и направлена в лабораторию. При лабораторных испытаниях выявлены чистый кисломолочный вкус со слабым привкусом топленого масла, однородная, в меру густая консистенция. На нейтрализацию кислот в 5 г сметаны пошло 4,3 мл 0,1Н раствора NaOH. Укажите размер выборки и массу объединенной пробы, которые нужно отобрать. Какое заключение о качестве должна дать лаборатория?. Список литературы

1. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. − М.: Колос, 2002.

2. Красовский, П.А. Товар и его экспертиза / П.А. Красовский, А.И. Ковалев. − М.: Центр экономики и маркетинга, 1999.

3. Кузьмина, В.А. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов: методическое руководство / В.А. Кузьмина. − М.: АНО МВШЭ, 2002

4. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Поздняковский. − Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2002.

5. Чепурной, И.П. Фальсификация и идентификация товаров / И.П. Чепурной. − М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002.

6. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. − Ростов-на-Дону: Март, 2001.

7. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. − Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.

Приложение1

Дата добавления: 2015-07-16