Определение кислотности сметаны и творога

Метод основан на нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии фенолфталеина. Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (^оТ).

Аппаратура, материалы реактивы: химический стакан; стеклянная палочка с резиновым наконечником; капельница; бюретка со штативом, 0,1 н. натрия гидроокись, раствор молярной концентрации, 0,1 моль/дм³; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеин спиртовой раствор концентрацией 10 г/дм³, кобальт сернокислый, раствор массовой концентрацией 25 г/см3.

Приготовление контрольного эталона окраски. В химический стакан вместимостью 250 мл отмеривают 10 см³ молока, 20 см³ и 1 см³ раствора сернокислого кобальта.

Проведения испытания. При определении кислотности сметаны в колбу вместимостью 100 или 250 см³ отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 см³ дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. После тщательного перемешивания титруют 0,1 н. NaOH до появления слабо-розовой окраски, соответствующей контрольному эталону, не исчезающей в течение 1 мин.

При определении кислотности творога в фарфоровую ступку вносят 5 г продукта, тщательно растирают продукт пестиком, затем прибавляют небольшими порциями 50 см³ воды, нагретой до температуры 35 – 40 ^оС и 3 капли фенолфталеина. Смесь перемешивания титруют 0,1 н. NaOH до появления слабо-розовой окраски, соответствующей контрольному эталону, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность, в градусах Тернера (^оТ), находят умножением объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 10 г продукта на 20.

Допустимая погрешность результата анализа составляет для сметаны ± 2,3 ^оТ, для творога - ± 3,6 ^оТ.

Дата добавления: 2015-07-16