Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Органолептична оцінка

Читайте также:
  1. Бальна оцінка якості хліба
  2. Загальна оцінка розв'язку проблеми бездоглядних тварин у промислово розвинених країнах
  3. Контроль та оцінка результатів навчальної діяльності
  4. Особливості вивчення зарубіжних ринків і оцінка їх привабливості
  5. Оцінка автомобільної техніки
  6. Оцінка альтернативних маркетингових стратегій.

В процесі зберігання проводять спостереження за зміною зовнішнього вигляду (зацукровування, помутніння, розпливання).

Смак і аромат.Добре виражені, властиві, притаманні даному найменуванню, без сторонніх присмаку і запаху.

Колір. Властивий даній карамелі. Забарвлення рівномірне, достатньо виражене.

Поверхня. Суха, без тріщин, вкраплень, задирок. Допускаються незначні сколи кутів.

Форма. Правильна, відповідна даному виду виробів без деформації і перекосу шву.

Карамельна маса нетягнута. Склоподібна прозора маса.

Карамельна маса тягнута. Капілярно-пориста непрозора маса з блиском, отримана перетяжкою нетягнутої маси.

Порядок проведення роботи

При проведенні роботи студенти досліджують вплив патоки та інвертного сиропу, співвідношення цукру і патоки в рецептурі карамельної маси та вплив фізичного стану карамельної маси на її гігроскопічність .

Необхідно у зразках карамельної маси визначити вміст сухих речовин, редукуючих речовин, активну та титровану кислотність та кількість поглинутої вологи.

Потім зразки карамельної маси ставлять на зберігання в ексикатори.

Проводять визначення фізико-хімічних та органолептичних показників через 7, 14 та 21діб.

Результати дослідів наводять у вигляді табл. 3.4-3.6.

 

 

Таблиця 3.4 –Вплив патоки та інвертного сиропу на показники якості карамелі при зберіганні

 

№ п/п Показники якості Найменування зразка
карамель на патоці карамель на інвертному сиропі
0 діб 7 діб 14 діб 21 діб 0 діб 7 діб 14 діб 21 діб
1. Органолептичні показники                
2. Вологість карамельної маси, %                
3. Приріст вологи, %                
4. Вміст редукуючих речовин,%                
5. Титрована кислотність, град.                

 

 

Таблиця 3.5 – Вплив співвідношення цукру і патоки на показники якості карамелі при зберіганні

 

№ п/п Показники якості Зразки карамельної маси,діб
Кількість патоки, г/100 г цукру
1. Органолептичні показники                        
2. Вологість карамельної маси,%                        
3. Приріст вологи, %                        
4. Вміст редукуючих речовин,%                        
5. Титрована кислотність, град.                        

 


Таблиця 3.6 -Вплив фізичного стану карамельної маси на гігроскопічність і органолептичні показники



 

№ п/п Показники якості Найменування зразка
тягнута карамельна маса нетягнута карамельна маса
0 діб 7 діб 14 діб 21 діб 0 діб 7 діб 14 діб 21 діб
1. Приріст вологи, %                
2. Колір                
3. Поверхня                
4. Форма                
5. Смак і аромат                

 

Оформлення звіту

За результатами проведеного дослідження студент подає звіт, у якому повинна бути відображена мета роботи, короткі нотатки про процеси, які відбуваються при зберіганні карамелі, технологію приготування карамельної маси і фактори, які впливають на гігроскопічність готових виробів, описані методики виконаної роботи, результати дослідів (табл.), накреслити графіки залежності приросту вологи від тривалості зберігання для зразків карамельної маси на патоці і на інвертному сиропі; графік залежності гігроскопічності карамельної маси від рецептурного співвідношення цукру і патоки, а також залежність зміни фізико-хімічних показників якості карамелі від терміну зберігання.

Загрузка...

Наприкінці звіту студенту необхідно зробити висновок про вплив кількості антикристалізатора в рецептурі карамельної маси і вмісту редукуючих речовин на її гігроскопічність, провести порівняльну характеристику впливу патоки і інвертного сиропу на якість карамельної маси, зробити висновок про вплив вуглеводного складу антикристалізатора і тривалості зберігання на гігроскопічність карамелі та стійкість її до зацукровування.

Питання для самоперевірки

1. Поясніть поняття гігроскопічності.

2. Від яких факторів залежить гігроскопічність карамелі?

3. Як впливає відносна вологість повітря і температура на гігроскопічність карамелі?

4. Як впливає хімічний склад карамелі на її гігроскопічність?

5. Як впливає вуглеводний склад і кількість антикристалізатора на гігроскопічність карамелі?

6. Як впливає фізичний стан карамелі на її гігроскопічність?

7. Шляхи зниження гігроскопічності карамелі.

 

Література: [ 2, с. 327-331; 10, с. 376-386].

 

 


Дата добавления: 2015-10-16; просмотров: 113 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Одеса ОНАХТ 2010 | Лабораторна робота №1 | Визначення кислотності харчових концентратів | Лабораторна робота №2 | Визначення твердості помадних цукерок | Бальна оцінка якості хліба | Визначення структурно-механічних властивостей м'якушки хліба на пенетрометрі | Визначення кількості води, яку поглинає м'якушка хліба |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Лабораторна робота №3| Лабораторна робота №4

mybiblioteka.su - 2015-2018 год. (0.009 сек.)