Читайте также:
|
|
В процесі зберігання проводять спостереження за зміною зовнішнього вигляду (зацукровування, помутніння, розпливання).
Смак і аромат. Добре виражені, властиві, притаманні даному найменуванню, без сторонніх присмаку і запаху.
Колір. Властивий даній карамелі. Забарвлення рівномірне, достатньо виражене.
Поверхня. Суха, без тріщин, вкраплень, задирок. Допускаються незначні сколи кутів.
Форма. Правильна, відповідна даному виду виробів без деформації і перекосу шву.
Карамельна маса нетягнута. Склоподібна прозора маса.
Карамельна маса тягнута. Капілярно-пориста непрозора маса з блиском, отримана перетяжкою нетягнутої маси.
Порядок проведення роботи
При проведенні роботи студенти досліджують вплив патоки та інвертного сиропу, співвідношення цукру і патоки в рецептурі карамельної маси та вплив фізичного стану карамельної маси на її гігроскопічність.
Необхідно у зразках карамельної маси визначити вміст сухих речовин, редукуючих речовин, активну та титровану кислотність та кількість поглинутої вологи.
Потім зразки карамельної маси ставлять на зберігання в ексикатори.
Проводять визначення фізико-хімічних та органолептичних показників через 7, 14 та 21діб.
Результати дослідів наводять у вигляді табл. 3.4-3.6.
Таблиця 3.4 – Вплив патоки та інвертного сиропу на показники якості карамелі при зберіганні
№ п/п | Показники якості | Найменування зразка | |||||||
карамель на патоці | карамель на інвертному сиропі | ||||||||
0 діб | 7 діб | 14 діб | 21 діб | 0 діб | 7 діб | 14 діб | 21 діб | ||
1. | Органолептичні показники | ||||||||
2. | Вологість карамельної маси, % | ||||||||
3. | Приріст вологи, % | ||||||||
4. | Вміст редукуючих речовин,% | ||||||||
5. | Титрована кислотність, град. |
Таблиця 3.5 – Вплив співвідношення цукру і патоки на показники якості карамелі при зберіганні
№ п/п | Показники якості | Зразки карамельної маси,діб | |||||||||||
Кількість патоки, г/100 г цукру | |||||||||||||
1. | Органолептичні показники | ||||||||||||
2. | Вологість карамельної маси,% | ||||||||||||
3. | Приріст вологи, % | ||||||||||||
4. | Вміст редукуючих речовин,% | ||||||||||||
5. | Титрована кислотність, град. |
Таблиця 3.6 -Вплив фізичного стану карамельної маси на гігроскопічність і органолептичні показники
№ п/п | Показники якості | Найменування зразка | |||||||
тягнута карамельна маса | нетягнута карамельна маса | ||||||||
0 діб | 7 діб | 14 діб | 21 діб | 0 діб | 7 діб | 14 діб | 21 діб | ||
1. | Приріст вологи, % | ||||||||
2. | Колір | ||||||||
3. | Поверхня | ||||||||
4. | Форма | ||||||||
5. | Смак і аромат |
Оформлення звіту
За результатами проведеного дослідження студент подає звіт, у якому повинна бути відображена мета роботи, короткі нотатки про процеси, які відбуваються при зберіганні карамелі, технологію приготування карамельної маси і фактори, які впливають на гігроскопічність готових виробів, описані методики виконаної роботи, результати дослідів (табл.), накреслити графіки залежності приросту вологи від тривалості зберігання для зразків карамельної маси на патоці і на інвертному сиропі; графік залежності гігроскопічності карамельної маси від рецептурного співвідношення цукру і патоки, а також залежність зміни фізико-хімічних показників якості карамелі від терміну зберігання.
Наприкінці звіту студенту необхідно зробити висновок про вплив кількості антикристалізатора в рецептурі карамельної маси і вмісту редукуючих речовин на її гігроскопічність, провести порівняльну характеристику впливу патоки і інвертного сиропу на якість карамельної маси, зробити висновок про вплив вуглеводного складу антикристалізатора і тривалості зберігання на гігроскопічність карамелі та стійкість її до зацукровування.
Питання для самоперевірки
1. Поясніть поняття гігроскопічності.
2. Від яких факторів залежить гігроскопічність карамелі?
3. Як впливає відносна вологість повітря і температура на гігроскопічність карамелі?
4. Як впливає хімічний склад карамелі на її гігроскопічність?
5. Як впливає вуглеводний склад і кількість антикристалізатора на гігроскопічність карамелі?
6. Як впливає фізичний стан карамелі на її гігроскопічність?
7. Шляхи зниження гігроскопічності карамелі.
Література: [ 2, с. 327-331; 10, с. 376-386].
Дата добавления: 2015-10-16; просмотров: 180 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Лабораторна робота №3 | | | Лабораторна робота №4 |