Визначення кількості води, яку поглинає м'якушка хліба

Цей показник також характеризує свіжість хліба або ступінь його черствіння.

Для визначення кількості води, яку поглинає м’якушка хліба, її попередньо подрібнюють і відбирають наважку кришок масою 3 г. Наважку переносять на сито (12 отворів на 1 см³) і протягом 5 хв із піпетки по краплям додають 17 см³ дистильованої води. Змочену м’якушку збирають із сита і знову зважують.

Кількість води, поглинутої хлібом , % на СР, обчислюють за формулою

, (4.6)

де G ₁ – маса м’якушки хліба після змочування, г;

G ₂ – маса наважки м’якушки до змочування, г;

W – масова частка вологи в м’якушці, %.

Порядок проведення роботи

Студентів ділять на бригади і кожній видають завдання. Аналізують хліб «Обідній», який зберігали в звичайних умовах і хліб, який зберігали в целофановій плівці протягом 3, 24 і 48 год.

Дані зразки аналізують у наступному порядку:

– проводять бальну оцінку якості хліба;

– визначають структурно-механічні властивості м'якушки хліба на пенетрометрі;

– визначають кришкуватість хліба;

– визначають кількість води, яку поглинає м'якушка хліба.

Отримані результати аналізу якості хліба записують у вигляді табл. 4.3-4.5.

Оформлення звіту

За результатами виконаної роботи студент подає звіт, в якому повинні бути відображені мета роботи; короткі нотатки про процеси, які відбуваються в хлібобулочних виробах при зберіганні; методики визначення показників якості хліба; результати роботи; висновок, як протягом зберігання змінюється якість хліба і як пакування впливає на терміни зберігання.

За отриманими даними строять графіки залежності загальної і пружної деформації м'якушки хліба від тривалості і умов його зберігання.

Таблиця 4.3 – Бальна оцінка якості хліба «Обіднього»

Показники	Хліб, що зберігався в звичайних умовах на протязі, год	Хліб, що зберігався в целофановій плівці на протязі, год
Об'єм хліба
Формостійкість подового хліба
Забарвлення скоринки
Стан поверхні скоринки
Колір м'якушки
Структура пористості
Структурно-механічні властивості м'якушки
Аромат (запах)
Смак
Розжовуваність м'якушки
Якість хліба за сукупністю всіх показників

Таблиця 4.4 – Вимірювання пенетраційних характеристик м'якушки хліба «Обіднього» в процесі його зберігання

Показники	Хліб, що зберігався в звичайних умовах на протязі, год	Хліб, що зберігався в целофановій плівці на протязі, год
Деформація м'якушки, од. приладу
загальна D Нзаг
пластична D Нпл
пружна D Нпр

Таблиця 4.5 – Зміна якості хліба в процесі зберігання

Показники	Хліб, який зберігали в звичайних умовах, годин	Хліб, який зберігали в целофановій плівці, годин
Кришкуватість, %
Кількість води, поглинутої хлібом, %

Питання для самоперевірки

1. Які процеси протікають при зберіганні хліба?

2. Чим пояснюється погіршення якості хліба при зберіганні?

3. Які фактори впливають на процес черствіння хліба?

4. Як і за якими показниками проводять бальну оцінку якості хліба?

5. Сутність методу пенетрації.

6. Способи подовження свіжості хліба.

7. Які пакувальні матеріали Ви знаєте?

8. Умови зберігання хлібобулочних виробів.

9. Замороження хлібобулочних виробів.

10. Поліпшувачі, які використовують в хлібопеченні для подовження свіжості хліба.

Література: [8, с. 178-182; 9, с. 295-298, 305-307].

список літератури

1. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства /Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж, 1999. – 432 с.

2. Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Г.О.Магомедов, Т.Н. Мирошникова. – СПб: ГИОРД, 2005. – 480 с.

3. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства: Учебное пособие для вузов. – М.: Пищевая пром-сть, 1980. – 183 с.

4. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. – СПб:ГИОРД, 2005. – 312 с: ил. (Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. для вузов: в 3 ч; Ч. 3)

5. Чернов М.Е. Справочник по макаронному производству. – М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984. – 304 с.

6. ГОСТ 875-92 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

7. Рудавська Г.Б., Тищенко Є.В. Харчові концентрати: Підручник. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2001. – 320 с.

8. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. Навчальний посібник. / В.І. Дробот, Л.Ю. Арсеньєва, В.Ф. Доценко та інш. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 341 с.

9. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2008. – 389 с.

10. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж, 1997. – 416 с.

Зміст

Вступ

1. Зберігання та контроль якості макаронних виробів.............................. 4

2. Вплив рецептурних компонентів на якість помадних цукерок

при зберіганні.......................................................................................... 17

3. Вплив різних факторів на якість карамелі при зберіганні.................... 23

4. Зберігання хліба і хлібобулочних виробів............................................ 31

Список літератури........................................................................................ 39

Дата добавления: 2015-10-16