Лабораторна робота №1

Зберігання та контроль якості
макаронних виробів

Мета роботи: визначити зміни якості макаронних виробів і концентратів обідніх страв в процесі зберігання.

У результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні:

Знати зміну органолептичних і фізико-хімічних властивостей макаронних виробів і обідніх страв в процесі зберігання.

Вміти практично оцінити зміну показників якості макаронних виробів і концентратів обідніх страв в процесі зберігання.

Загальні положення

Гарантійний термін зберігання макаронних виробів, виготовлених без добавок, один рік з моменту виробництва.

Найбільш розповсюджений вид псування виробів – пліснявіння внаслідок підвищення вологості. Макаронні вироби гігроскопічні. Коли вони попадають у вологе середовище, то вбирають вологу. Загроза пліснявіння виникає при підвищенні вологи виробів до 16 %. Крім того, у вологому середовищі макаронна продукція, інтенсивно поглинаючи вологу, може розтріскатись і перетворитись в грудку. Тому, якщо споживач пред'являє претензії підприємству-виробнику щодо якості виробів (щодо міцності або наявності плісняви) через деякий час, він повинен представити гарантії додержання правил зберігання виробів за цей час.

Макаронні вироби можуть ушкоджуватись різними шкідниками, комахами і гризунами. Комахи можуть попадати в сировину і макаронні вироби як при зберіганні, так і при перевезенні. Щоб запобігти ушкодженню продуктів шкідниками, необхідно додержуватись правил транспортування і зберігання, систематично проводити профілактичні заходи для попередження можливості ушкодження: старанно перевіряти ушкодження борошна, готових виробів і тари, утримувати всі приміщення і устаткування підприємства в чистоті. Підлога, стеля і стіни складських приміщень повинні бути щільними, без щілин, на вентиляційних каналах необхідно встановлювати сітку та ін.

Ящики, короби і мішки з упакованою макаронною продукцією необхідно зберігати в складських приміщеннях на стелажах або піддонах. Ці приміщення повинні бути чистими, сухими, добре провітрюваними, не ушкодженими амбарними шкідниками, захищеними від впливу атмосферних опадів, з відносною вологістю повітря не більше 70 % і температурою не вище 30 °С. Не можна зберігати вироби разом з товарами, які мають специфічний запах, тому що макаронна продукція вбирає цей запах.

Якість макаронних виробів повинна відповідати вимогам ГОСТ 875-92, наведеним у табл. 1.1, 1.2.

Таким чином, якість макаронних виробів оцінюється за такими основними показниками: зовнішній вигляд, вологість, кислотність, властивості при варінні, міцність, масова частка лому, кришок і деформованих виробів.

Таблиця 1.1 – Органолептичні показники макаронних виробів

№ п/п	Найменування показників	Характеристика показників
1.	Колір	Однотонний з кремовим або з жовтуватим відтінком, що відповідає сорту борошна, без слідів непромісу. Колір виробів з добавками відповідно змінюється.
2.	Поверхня	Гладенька. Припускається незначна шорсткість. Злом виробів повинен бути склоподібним
3.	Форма	Правильна, що відповідає їх найменуванню. В макаронах, пір'ях, вермішелі і локшині припускаються невеликі згини і викривлення, що не погіршує товарний вигляд виробів і не призводить до зменшення ємності тари.
4.	Смак	Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку
5.	Запах	Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху
6.	Стан виробів після варіння	При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворювати грудки, розпадатися по швах

Таблиця 1.2 – Фізико-хімічні показники макаронних виробів

Найменування показника	Норма для групи та класу
А	Б	В
1 кл.	2 кл.	1 кл.	2 кл.	1 кл.	2 кл.
Вологість, %, не більше:
для виробів дитячого харчування
для решти виробів
Кислотність, град, не більше:
для всіх видів виробів, крім томатних
для виробів з добавками томатопродуктів
Металомагнітні домішки, мг на 1 кг продукції, не більше	3,0 – при розмірі окремих частин не більше ніж 0,3 мм у найбільшому лінійному вимірі
Наявність шкідників хлібних запасів	не допускається

Зовнішній вигляд макаронних виробів визначає в першу чергу їх споживчі властивості, оскільки споживач обирає вироби в торговій мережі саме за зовнішнім виглядом, який характеризується кольором, ступенем шорсткості поверхні, станом злому й правильністю форми.

Колір виробів залежить від вихідних якостей борошна й способу проведення технологічного процесу. Макаронні вироби можуть мати жовтий, білий, кремовий, коричневий кольори з різними відтінками. Кращим вважається золотаво-жовтий, бурштиновий кольори, виключаючи вироби з добавками, колір яких відповідно змінюється.

Ступінь шорсткості поверхні виробів визначається в першу чергу матеріалом, з якого виготовлені формуючі фільєри матриці, а також якістю обробки поверхні цих фільєрів. Крім того, якщо формуючі фільєри металеві, ступінь шорсткості в більшій мірі залежить від вологості тіста. Поверхня макаронних виробів може бути гладкою, злегка шорсткуватою та шорсткуватою.

Злам виробів повинен бути склоподібний. Білий борошнистий злам може бути викликаний дефектами борошняної сировини, недостатнім тиском при пресуванні або дуже жорсткими режимами сушіння.

Форма виробів повинна відповідати даному виду виробів. Правильність форми включає також такі ознаки, як рівномірна товщина стінок у трубчастих виробах і відсутність кривизни в довгих виробах.

Вологість макаронних виробів є важливим товарним показником якості, що визначає здатність їх зберігатися довгий час, не піддаючись закисанню і пліснявінню. Крім того, вологість виробів – основний фактор, що визначає вихід, або, як прийнято називати в макаронній промисловості – витрату борошна на 1 т готової продукції. Зменшення вологості готових виробів на 0,1 % викликає збільшення витрат борошна на 1,2 кг з розрахунку на 1 т готових виробів, тому пересушення виробів може стати джерелом великих збитків.

Кислотність макаронних виробів – якісний показник, який характеризує смакові достоїнства їх і одночасно ступінь свіжості. Кислотність виробів визначається в першу чергу кислотністю вихідного борошна, але на її величину можуть вплинути процес замішування тіста і режими сушіння виробів: при додаванні під час замішування до тіста сирих відходів, коли тісто або напівфабрикат тривалий час перебуває у вологому стані, тобто при зупинці преса на достатньо тривалий час, при тривалому сушінні сирих виробів при низьких температурах або при зупинці макаронних ліній кислотність виробів може надмірно збільшитись.

При нормальному проведенні технологічного процесу кислотність виробів у зрівнянні з кислотністю борошна підвищується незначно – не більше 10 °.

Класифікація та групова характеристика асортименту обідніх страв

Залежно від призначення, набору компонентів рецептури та cпособу використання концентрати обідніх страв поділяють на шість підгруп.

Перша підгрупа – це супи: з жиром і без жиру, з м'ясом, з грибами, молочні. Залежно від основної сировини виготовляють супи бобові, круп'яні, овочеві, овочево-круп'яні, з макаронними виробами та інші.

До рецептури супів інколи входять 15-17 різних компонентів.

Друга підгрупа – це другі страви: каші, круп'яні пудинги, страви з овочів і картоплі, омлети, м'ясні начинки та інше.

Концентрати других обідніх страв виготовляють за уніфікованими рецептурами. Наприклад, для всіх каш з м'ясом вміст крупи повинен складати 76 %, м'яса – 10 %, жиру – 9 %, солі – 3 %, цибулі – 2 %.

Третя підгрупа – це солодкі страви: десерти, киселі, муси, желе, десертні пудинги, креми желейні та заварні. Як правило, концентрати солодких страв виготовляють за уніфікованими рецептурами.

Четверта підгрупа – кулінарні соуси, які поділяють на м'ясні, молочні, томатні, овочеві та грибні.

П'ята підгрупа – напівфабрикати борошняних виробів – кексів, тортів, печива, млинців.

Шоста підгрупа – напівфабрикати обідніх страв, які не потребують варіння. Ці види харчових концентратів можна віднести до нових, перспективних видів, дуже зручних у використанні.

Вимоги до якості концентратів перших і других обідніх страв регламентує ГОСТ 19327-84. Органолептичні показники страв, приготованих із концентратів згідно з написом на етикетці, повинні відповідати вимогам ГОСТ 151133-77 (табл. 1.3)

Таблиця 1.3

Зовнішній вигляд і колір	Перші страви Крупа, горох, овочі, фрукти, гриби, копченості – у вигляді шматочків і частинок різної форми та розмірів або в пюреподібному вигляді. М'ясо – у вигляді шматочків розвареного фаршу. Макаронні вироби – цілі, швидкого приготування, які мають у своєму складі томатні продукти або червоний солодкий перець – рожево-червоного кольору різних відтінків. Борщі та юшки з буряків – бордового кольору різних відтінків. Бульйони – різного ступеня прозорості. Допускається: для всіх супів і бульйонів – непрозорий бульйон; для бобових супів – незначне розшарування густої частини та бульйону; для молочних вермішельних супів – наявність у рідкій частині дрібних частинок вермішелі. Не допускається в молочних супах наявність пластівців погано відновленого молока.
	Другі страви М'ясо, копченості свинячі, гриби, овочі, сухі фрукти та інші продукти – рівномірно входять до маси готового продукту. Крупеники, пудинги та оладки – з піджареною скоринкою після запікання. Омлети – однорідна дрібнопориста маса жовтуватого кольору різних відтінків. М'ясні начинки – у вигляді розвареного м'ясного фаршу та цибулі. Допускається в крупениках і пудингах наявність дрібних пластівців яйцепродуктів, що згорнулися.
Смак і запах	Притаманні одноіменним стравам, які виготовлені кулінарним способом з відповідними цій страві смаком і запахом м'яса, копченостей, грибів, молока, яйцепродуктів, фруктів, овочів, пряної зелені та прянощів. Не допускаються сторонні присмак і запах
Консистенція	Властиві одноіменним першим і другим обіднім стравам, звареним до повної готовності Допускаються: незначна розварюваність круп, зернобобових і макаронних виробів, картоплі, овочів, грибів і фруктів, ледь желеподібна консистенція бульйону рисових, перлових, вівсяних і пюреподібних супів.

За фізико-хімічними показниками харчові концентрати перших і других обідніх страв повинні відповідати вимогам, які наведені в табл. 1.4.

Вимоги до пакування харчових концентратів визначені ГОСТ 24508-80

У торговельну мережу всі харчові концентрати поступають у ящиках, застелених пакувальним папером:

– фанерних (ГОСТ 10131-78);

– з дощок (ГОСТ 13360-79);

– картонних (ГОСТ 13515-79);

– із гофрованого картону (ГОСТ 13511-79).

Розфасування харчових концентратів у пакети з термозварюваних матеріалів, у пачки з внутрішнім пакетом та інші регламентується ГОСТ 24508-80.

Таблиця 1.4 – Фізико-хімічні показники харчових концентратів перших і других обідніх страв

Показники	Норма	Регламентуючий документ на методи досліджень
Вологість, % не більше:
• концентрати з копченостями		ГОСТ 15113.7-77 (при використанні томатної пасти замість
• концентрати овочеві та овочево-круп'яні		томатного порошку допускається підвищення на 1 %)
• концентрати бобові, круп'яні, із макаронних виробів, овочево-бобові, оладки картопляні, бульйони, начинки
• концентрати яєчні	8,5
Вміст мінеральних домішок, %, не більше	0,01	ГОСТ 15113.4-77
Вміст металодомішок (розміром не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі), мг/кг, не більше		ГОСТ 15113.4-77
Вміст жиру (в перерахунку на абсолютно суху речовину	Залежить від страв, жиру, молока, копченостей, які нормуються за ГОСТ 19327-84	ГОСТ 15113.4-77
Наявність сторонніх домішок, плісняви, зараження амбарними шкідниками	Не допускається	ГОСТ 15113.4-77
Розварювання концентратів (при приготуванні за способом, вказаним на етикетці), хв, не більше:		ГОСТ 15113.2-77
• круп'яних, бобових, овочевих, овочево-круп'яних, овочево-бобових, м'ясних начинок, бобових та інших, окрім швидкого приготування
• із макаронних виробів
• пюреподібних усіх видів

Зберігають харчові концентрати в чистих приміщеннях без доступу світла при температурі не вище 20 °С і відносній вологості повітря не більше 75 %. Вона залежить від основної сировини, рецептури концентратів, виду упаковки та стану концентрату. Так, найменш стійкі при зберіганні вироби із пшона та вівсяної крупи через великий вміст жиру, який легко окиснюється. Найбільш стійкі при зберіганні концентрати, які в своєму складі не мають жиру. Найкраще зберігаються концентрати, упаковані в фольгу з полімерним покриттям. Брикетовані концентрати зберігаються краще, ніж упаковані насипом.

Тривалість зберігання харчових концентратів наведена в табл. 1.5.

Транспортування харчових концентратів відбувається всіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажів, які діють на даному виді транспорту.

Таблиця 1.5 – Гарантійний термін зберігання харчових концентратів, місяці

Назва концентрату	Розфасовані насипом у пакети	Брике- товані	У картонних коробках і подвійних паперових пакетах
Із паперу з полімерним покриттям	Із фольги з полімерним покриттям
Обідні перші та другі страви:
– без додавання жиру				–
– із додаванням жиру				–
– із копченостями, курячим м’ясом, суфокруктами				–
– із молочними продуктами та всі види концентратів із пшона та вівсяної крупи				–
– крупеники	–	–		–
– крупеник пшоняний	–	–		–

Транспортні засоби повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам: бути сухими, чистими, без сторонніх запахів і не пошкоджені шкідниками хлібних запасів, не допускається транспортування харчоконцентратів з хімікатами і різко пахнучими продуктами або матеріалами.

Устаткування, прилади, матеріали

Електрична плитка, прилад ВЧ, ексикатор, сушильна шафа СЕШ-3М, електронні технічні ваги, годинник, млин лабораторний, лабораторний посуд, рефрактометр ІРФ-22, термометр, монобромнафталін, фенолфталеїн, децинормальний розчин гідроксиду натрію, 50 %-етиловий спирт, 96 %-етиловий спирт, макаронні вироби, концентрати перших і других обідніх страв.

Опис методики досліджень

Для визначення вологості, кислотності і органолептичних показників макаронних виробів від кожної одиниці упаковки вихідної проби відбирають: в вагових виробах із чотирьох різних місць проби, щоб загальна маса склала не менше 500 г; в фасованих виробах – не менше одної коробки або пакета.

1. Визначення зовнішнього вигляду макаронних виробів

Середню пробу макаронних виробів висипають на рівну поверхню, обережно перемішують і розглядають. Зовнішній вигляд визначається словами:

Колір – жовтий з бурштиновим відтінком, білий з кремовим або жовтуватим відтінком, білий з сіруватим відтінком і т.п.

Поверхня – гладка, злегка шорсткувата, шорсткувата.

Злам – склоподібний, напівсклоподібний, борошнистий.

Форма – рівномірна або нерівномірна товщина стінок, прямизна.

Смак макаронних виробів визначають розжовуванням однієї-двох наважок макаронних виробів масою близько 1 г кожна.

Запах визначають у наважці 20 г подрібнених макаронних виробів (прохід через штамповане сито з отворами діаметром 1 мм). Її висипають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують запах.

Для підсилення відчуття запаху вироби переносять у стакан, доливають гарячу воду, температура якої 60±5 °С, витримують 1...2 хв. Після цього воду зливають і визначають запах продукту.

Визначення стану поверхні бажано здійснювати шляхом порівняння з еталоном. Еталони відбирає фабрична лабораторія, затверджує їх технічна рада фабрики, обов'язково за участю інспектора з якості, зберігаються в лабораторії в опломбованому вигляді.

Смак і запах повинні бути притаманні даному виду виробів, без сторонніх присмаків і запахів (гіркоти, затхлості, плісняви). Для макаронних виробів з добавками смак відповідно змінюється.

Смак і запах залежать в першу чергу від якості вихідного борошна. Якщо борошно не має сторонніх присмаків і запахів, то чим більше в ньому міститься білка,тим приємніші смак і аромат будуть мати зварені макаронні вироби. Із борошна з низьким вмістом білка одержують вироби крохмалистого, мучнистого смаку.

2. Визначення масової частки вологи

Метод за ГОСТ 14849-89. Із середньої проби відбирають близько 50 г макаронних виробів, подрібнюють їх у ступці та розмелюють на лабораторному млинку таким чином, щоб подрібнена наважка повністю проходила крізь сито з круглими отворами діаметром 1 мм. Із маси, що пройшла крізь сито, беруть дві наважки масою 5,0±0,1 г кожна в попередньо висушені й зважені металеві бюкси. Зважені наважки у відкритих бюксах із підкладеними під дно кришками розміщують у сушильній шафі СЕШ-1 чи СЕШ-3М і висушують при температурі 130±2 °С протягом 40 хв з моменту установлення заданої температури. Висушують при повному завантаженні шафи. Для рівномірного висушування в шафі СЕШ-1 протягом сушіння 2...3 рази повертають диск шафи з бюксами на 1/4 оберту. У шафі СЕШ-3М диск обертається автоматично. Після висушування бюкси виймають із шафи тигельними щипцями, закривають кришками і переносять в ексикатор для охолодження протягом не менше 20 хв і не більше, як 2 год. Охолоджені бюкси з наважками зважують з похибкою 0,1 г.

Прискорений метод. Макаронні вироби попередньо розмелюють і просіюють крізь сито № 1 (металеве) та № 27 (шовкове). Із сходу з сита № 27 беруть дві наважки по 4...5 г і визначають вологість на приладі ВЧ.

Вологість визначають таким чином. Попередньо висушують 2 пакетики на приладі при температурі 160 °С на протязі 3 хв, переносять їх в ексикатор і охолоджують, після чого зважують на технічних вагах. В пакетик поміщують наважку подрібнених макаронних виробів і висушують при температурі 160 °С на протязі 28 хв. Після цього пакетики розміщують в ексикатор для охолодження на 3...5 хв, зважують і за різницею мас наважок до і після висушування визначають кількість вологи, що випарувалась і розраховують вологість в процентах за формулою

,

де W – вологість макаронних виробів, %;

т ₁ – маса пакета (бюкси) з наважкою до висушування, г;

т ₂ – маса пакета (бюкси) з наважкою після висушування, г;

т_нав – маса наважки продукту, г.

3. Визначення кислотності

Метод титрування водної бовтанки. Полягає у збовтуванні наважки розмелених виробів на протязі певного часу в деякому об'ємі води з подальшим титруванням одержаної бовтанки. Оскільки луг безпосередньо стикається з частинками виробів, цей метод дає можливість врахувати всю суму кислотореагу-ючих речовин, які містяться у продукті.

Основним недоліком методу є трудність уловлювання моменту закінчення нейтралізації. Стандартний метод визначення кислотності макаронних виробів (за ГОСТ 14849-69) полягає в наступному.

Вироби, подрібнені в ступці і розмелені на лабораторному млині до повного проходу через сито з отворами діаметром 1 мм (частина проби, що залишилась після взяття наважок для визначення вологості), просіюють через шовкове сито № 27. Залишок на ситі перемішують, із цієї маси беруть наважку в кількості 5 г і зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г.

Наважку переносять в конічну колбу ємкістю, 100...150 мл з попередньо налитою в неї дистильованою водою об'ємом 30...40 мл. Вміст колби збовтують на протязі 3 хв (до зникнення грудочок). Частинки, що прилипли до стінок, змивають дистильованою водою. Далі додають 5 крапель однопроцентного розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином лугу до одержання рожевого забарвлення, що не зникає на протязі 1 хв.

Кислотність виражають в градусах. Розраховують її кількість мілілітрів 0,1 н лугу, який пішов на титрування вихідної наважки (5 г), множать на 2. Кінцевий результат - це середнє арифметичне двох паралельних визначень. Розходження між визначеннями припускається не більше 0,2 град.

При визначенні кислотності за стандартною методикою середній розмір частинок розмелених виробів значно більше середнього розміру частинок на-півкрупки і тим більше хлібопекарського борошна і приблизно збігається з середнім розміром частинок крупки. Тому при порівнянні визначеної за стандартною методикою кислотності борошна і виготовлених з нього макаронних виробів зазвичай кислотність виробів із крупки приблизно відповідає кислотності вихідної крупки; кислотність виробів із напівкрупки в середньому на 20 % нижча кислотності вихідної напівкрупки, а кислотність виробів із хлібопекарського борошна приблизно на 50 % нижча кислотності вихідного борошна. Однак кислотність готових макаронних виробів може бути тільки рівною або вищою від кислотності вихідної борошняної сировини, а наведені результати свідчать тільки про невідповідність розмірів частин борошна і розмелених виробів, які беруть для визначення кислотності стандартним методом.

Метод МТІХПу визначення кислотності макаронних виробів дозволяє виключити вплив розміру частинок. Він відрізняється від стандартного тим, що макаронні вироби (як і борошно) попередньо розмелюються на лабораторному млині, а на аналіз беруть фракцію, яка є проходом через шовкове сито № 32 і сходом з сита № 43.

При використанні цього методу у всіх випадках визначають кислотність однакових за величиною частинок.

Методи титрування воднево-спиртової витяжки. Суть цих методів полягає в настоюванні наважки розмелених виробів у певному об'ємі етилового спирту різної концентрації і титруванні лугом, що дає можливість визначити кількість кислотореагуючих речовин в кратному об'ємі фільтрату.

До цих методів відносяться офіційні методи, прийняті в Італії і Франції.

Італійський метод полягає в наступному: наважку розмелених виробів масою 4 г, що пройшли крізь сито № 32 і 100 мл 50-процентного нейтрального (за фенолфталеїном) етилового спирту розміщують в колбу на 500 мл із притертою пробкою, збовтують і залишають на 3 год для настоювання, час від часу струшуючи. Потім декантують через складчастий фільтр, відбирають 50 мл фільтрату і титрують його 0,05 н. розчином лугу (індикатор фенолфталеїн) до появи слабого, але стійкого рожевого забарвлення.

Величину кислотності розраховують за формулою

,

де X – величина титрованої кислотності, град;

N – кількість витраченого на титрування лугу, мл;

В – кількість 50-процентного спирту, витраченого на приготування витяжки (В = 100 мл), мл;

а – наважка продукту (а = 4 г);

0,05 – коефіцієнт для перерахунку на 1 н. розчин лугу.

Таким чином

.

Використання в цьому методі 50-процентного спирту дозволяє врахувати майже всю суму кислотореагуючих речовин. Крім цього, досліди показують, що на величину кислотності, що визначається італійським методом, у результаті тривалого настоювання практично не впливає величина частинок борошна і розмелених виробів.

Французький метод передбачає використання 96-процентного етилового спирту, в якому розчиняються лише жирні кислоти і невелика частина кислих фосфатів. Цей метод дозволяє, не визначаючи загальної кількості кислотореа-гуючих речовин, установити ступінь свіжості борошна та виробів.

4. Визначення зараженості шкідниками

У трубчастих макаронних виробах із об'єднаної проби відбирають наважку близько 200 г, подрібнюють у ступці до отримання частинок розміром 3...4 мм висипають на чистий папір і розрівнюють тонким шаром. Макаронні вироби, крім трубчастих, висипають на чистий папір без подрібнення. Вироби розглядають через лупу, установлюють наявність шкідників (жуків, личинок, лялечок та ін.).

Наявність шкідників хлібних запасів в макаронних виробах не допускається.

Макаронні вироби подібно зерну, борошну та іншим зернопродуктам можуть пошкоджуватись різними шкідниками, комахами – амбарними кліщами, млиновою вогнівкою, борошняною вогнівкою і гризунами (мишами і щурами). Комахи можуть потрапляти в сировину і макаронні вироби як при зберіганні, так і при перевезеннях.

Визначення показників якості харчоконцентратів

1) Визначення зараженості шкідниками полягає в огляді транспортної та споживчої тари, допоміжних пакувальних засобів і подальшому розбиранні продукту з метою виділення шкідників.

2) Визначення органолептичних показників харчових концентратів засноване на органолептичному оцінюванні їх зовнішнього вигляду, кольору, запаху, консистенції та смаку.

Частину проби концентрату переносять на аркуш білого паперу та візуально установлюють форму частин та брикету, пористість, бульбашкуватість, а потім послідовно визначають запах, консистенцію і смак на відповідність їх вимогам нормативної документації.

3) Визначення масової частки вологи. Масова частка вологи у харчових продуктах обумовлює їх стійкість в процесі зберігання, тому що з підвищенням вологості більш інтенсивно протікають гідролітичні та окисні процеси, що активують діяльність мікроорганізмів. Тому вологість продуктів завжди нормується.

Висушування до постійної маси. У попередньо висушену охолоджену бюксу (якщо у рецептуру концентратів входить цукор, то бюксу висушують разом з піском масою 5...10 г) відважують 5 г проби харчового концентрату і розміщують у відкритому вигляді разом з кришкою у сушильну шафу на 4 год при температурі 103±2 °С. Потім бюксу тигельними щипцями виймають, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі на протязі 20...30 хв та зважують. При повторному висушуванні наважки зважування проводять через кожну годину до тих пір, поки різниця між результатами двох послідовних зважувань не буде перевищувати 0,004 г.

Метод прискореного висушування. У попередньо висушену охолоджену бюксу (якщо у рецептуру концентратів входить цукор, то бюксу висушують разом з піском масою 5...10 г) поміщають 5 г проби харчового концентрату і розміщують у відкритому вигляді разом з кришкою у сушильну шафу, нагріту до температури 143±2 °С. Температуру у шафі доводять на протязі 10 хв до 130 °С і цей момент вважають початком сушіння. Тривалість висушування при температурі 130±2 °С для молочних концентратів та картопляного пюре 40 хв, для інших видів концентратів – 45 хв. Після закінчення процесу висушування бюкси закривають кришками, охолоджують у ексикаторі і зважують.

Висушування на приладі ВЧ. Паперові пакети висушують на протязі 3 хв при температурі висушування продукту, охолоджують у ексикаторі та зважують. З аналітичної проби продукту відбирають наважку масою 3...5 гв залежності від виду продукту (табл.. 1.6). Наважку розподіляють тонким шаром усередині пакета та висушують відповідно до стандартних режимів висушування (табл. 1.6), охолоджують та зважують з погрішністю до ±0,01 г.

Таблиця 1.6 – Параметри висушування наважок харчоконцентратів на приладі ВЧ

Продукт	Маса наважки, г	Температура висушування^1, °С	Тривалість висушування, хв
Концентрати
Суп-пюре гороховий, крупеник гречаний, лапшевик молочний, суп-пюре картопляний з копченостями, суп вермішельний з м'ясом, борщ з м'ясом, суп московський, оладки
Пудинг пшоняний, рисовий, пшеничний
Крупеник пшоняний, рисовий, пшеничний
Каша пшенична
Каша ячнева, гречана і перлова
Каша рисова, пшоняна з цукром
Каша рисова і пшенична з цукром
Каші молочні: гречана, рисова, манна
Картопляне пюре
Кавові напої
Кава натуральна смажена, напої кавові
Продукти дитячого харчування
Відвари круп'яні і борошно з круп
Суміші молочні на відварах та на борошні, кисіль молочний
Сухі сніданки
Пластівці, кукурудзяні палички
Повітряні зерна

¹ дозволяється відхилення від температури висушування ± 1 °С.

Масову частку вологи W, %, у харчоконцентратах визначають за формулою

,

де W – вологість харчоконцентрату, %;

т ₁ – маса пакета (бюкси) з наважкою до висушування, г;

т ₂ – маса пакета (бюкси) з наважкою після висушування, г;

т_нав – маса наважки продукту, г.

Дата добавления: 2015-10-16