Лабораторна робота №2

вплив рецептурних компонентів
на якість помадних цукерок при зберіганні

Мета роботи: вивчити вплив патоки і сорбіту на "черствіння" помадних цукерок в процесі зберігання.

У результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні:

Знати, як впливають рецептурні компоненти на висихання помадних цукерок в процесі зберігання.

Вміти практично визначити якісні показники помадних корпусів цукерок при зберіганні і аналізувати ці залежності.

Загальні положення

При зберіганні в помадних цукеркових масах відбуваються різні зміни, як правило, погіршуючи її якість. Відбувається процес, який називають "черствіння" помади. Особливо швидко висихають неглазуровані корпуси цукерок. На їх поверхні, а також в зломі можна спостерігати появу білих плям, потім наступає повне затвердіння цукерок.

Внаслідок випаровування вологи із рідкої фази помади вона стає пересиченим розчином сахарози і "черствіння" цукерок відбувається внаслідок повільного процесу кристалізації. Утворення білих плям спочатку на ребрах корпусу, а потім на всій поверхні дає підставу думати, що процес кристалізації із міжкристального сиропу йде як в напрямі подальшого росту існуючих кристалів сахарози, так і в напрямі утворення нових.

Білі плями – це накопичення мікроскопічних кристалів сахарози. При висиханні помади розміри кристалів збільшуються. Смак такої помади погіршується.

Висихання помадних цукерок продовжується до установлення рівноважної вологи, яка в свою чергу залежить від відносної вологи повітря.

Низьке значення рівноважної вологи помади є основною причиною швидкого її висихання. Швидкість висихання залежить від багатьох факторів, основними із яких є: початкова вологість цукеркових корпусів, температура і відносна вологість повітря, хімічний склад рідкої фази помади, розмір кристалів твердої фази і співвідношення між твердою і рідкою фазами.

Від хімічного складу рідкої фази залежить взаєморозчинність цукрів, отже, і вміст сухих речовин в рідкій фазі і співвідношення між твердою і рідкою фазами. Чим більший вміст рідкої фази, тим скоріший процес висихання. Завдяки присутності твердої і рідкої фаз помада є нестійкою системою. Її стабілізація закономірно пов'язана з переходом в енергетично "бідніший" стан, яким є кристалічний. Таким чином, помада як гетерогенна система самовільно прагне до установлення кристалічного стану.

Одержання невисихаючої і малочерствіючої помади є актуальною задачею, яка стоїть перед виробниками кондитерських виробів. При цьому йдуть двома шляхами зменшення черствіння помадних цукерок: при приготуванні помадної маси вводять добавки, які містять речовини, здатні підвищувати пружність пари над рідкою фазою помади і затримувати тим самим випаровування вологи; або вводять речовини, які викликають повільну інверсію сахарози.

До речовин, які підвищують пружність пари, відносять патокоутворюючі (крохмальна патока, глюкоза, мед, фруктоза, інвертний сироп), гідрофільні (агар, пектин) і поверхнево-активні (яєчний білок) речовини.

В теперішній час для використання як вологоутримуючі добавки широко використовують фруктово-овочеві, крохмальні і білоквміщуючі порошки.

Також для уповільнення процесу "черствіння" помади при виробництві використовується патока з підвищеним вмістом глюкози – високооцукреної патоки з ДЕ > 60.

Як поверхнево-активну речовину, здатну затримувати висихання помадних корпусів, можна використовувати сорбіт. Він володіє рядом позитивних якостей: нелеткий, стійкий при нагріванні. Його присутність у будь-яких кількостях в цукрових розчинах не викликає при нагріванні розпаду сахарози, тому його можна безпосередньо додавати в рецептурну суміш. Сорбіт добре розчиняється у воді, володіє антикристалізаційними властивостями по відношенню до сахарози.

Устаткування, прилади, матеріали

Прилад ВНДіХП-В4, лабораторна збивальна машина, електрична плитка, електричні технічні ваги, лабораторний посуд, лужний розчин фериціаніду, метиленовий синій, стандартний розчин інвертного цукру (стандартний розчин глюкози), робочий стандартний розчин інвертного цукру (робочий стандартний розчин глюкози), дистильована вода, цукор, патока, сорбіт.

Опис методики досліджень

З метою вивчення впливу різних масових часток патоки і сорбіту на висихання помадних цукерок необхідно виконати наступну роботу:

– приготувати зразки помадних цукерок: а) з різним дозуванням патоки;

б) з різним дозуванням сорбіту;

– визначити зміну масової частки сухих, редукуючих речовин в процесі зберігання (протягом 7 і 14 діб);

– визначити втрати вологи після 7 і 14 діб зберігання;

– визначити зміну зовнішнього вигляду цукерок в процесі зберігання;

– визначити зміну твердості помадних цукерок в процесі зберігання.

Приготування помадної маси ведуть у такий спосіб.

1. Розчиняють 100 г цукру-піску в 25 см³ води при нагріванні в скляній або металевій каструлі. Потім в цукровий сироп додають патоку (попередньо нагріту) від 5 до 35 г (5, 15 і 35 г). Готують 3 зразки. Помадний сироп уварюють до температури 110...112 °С і швидко охолоджують до 65...75 °С.

Охолоджений сироп завантажують в лабораторну збивальну машину, попередньо нагріту до даної температури та збивають до утворення білої дрібнокристалічної маси. Потім масу виливають у форми із крохмалю. З цією метою дерев'яний лоток попередньо заповнюють висушеним крохмалем (вологість 5...9 %). Поверхню його вирівнюють лінійкою та дерев'яним штампом відштамповують форми. Після виливу в лотки помадна маса вистоюється до утворення цукеркових корпусів для визначення фізико-хімічних (масова частка сухих, редукуючих речовин) та органолептичних показників. Зразки цукерок ставлять на зберігання в ексикатор і дослідження проводять через 7 і 14 діб.

2. Приготувати 4 зразки помадних цукерок за рецептурою, наведеною в табл. 2.1. На відміну від першого контрольного зразку в рецептурі трьох дослідних зразків частина цукру замінена сорбітом.

Таблиця 2.1

№ зразка	Рецептура помади
	100 частин по масі цукру + 10 частин по масі патоки (100 г цукру + 10 г патоки)
	95 частин по масі цукру + 10 частин по масі патоки + 5 частин по масі сорбіту (95 г цукру + 10 г патоки + 5 г сорбіту)
	92,5 частини по масі цукру + 10 частин по масі патоки + 7,5 частин по масі сорбіту (92,5 г цукру + 10 г патоки + 7,5 г сорбіту)
	90 частин по масі цукру + 10 частин по масі патоки + 10 частин по масі сорбіту (90 г цукру + 10 г патоки + 10 г сорбіту)

Визначення якісних показників

1) Вологість помадної маси визначають методом висушування на приладі ВНДіХП-В4.

Попередньо готують пакети з фільтрувального паперу, вирізаного у формі квадрата зі стороною 16 см та висушують їх у приладі при температурі 150 °С протягом 3 хв. Висушені пакети охолоджують, зважують. В пакет поміщають 5 г подрібненої помади та висушують при температурі (170±5) °С на протязі 5...6 хв. Після закінчення висушування пакет з наважкою охолоджують в ексикаторі та зважують.

Вологість помади (%) визначають за формулою

, (2.1)

де т ₁ – маса пакета з наважкою до висушування, г;

т ₂ – маса пакета з наважкою після висушування, г;

т_н – маса наважки, г.

2) Вміст редукуючих речовин визначають фериціанідним методом.

Метод заснований на відновлені надлишкового фериціаніду стандартним розчином глюкози до повного знебарвлення. Наважку досліджуваного виробу беруть з точністю до ±0,001 г, масу її розраховують за формулою

М = 1,6 / П, (2.2)

де М – наважка аналізованого об'єкта, г;

П – передбачуваний максимальний вміст редукуючих речовин в об'єкті дослідження, % (для помади – 3...5 %).

Наважку рекомендується зважувати на торзиційних вагах на невеликому шматочку (20×20 мм) паперу. Наважку разом з папером поміщають у конічну колбу місткістю близько 100 см³. Доливають 10 см³ дистильованої води і відмірюють піпеткою 25,0 см³ лужного розчину фериціаніду. Колбу з сумішшю нагрівають на електричній плитці з азбестованою сіткою з круглим вирізом, прискорюючи розчинення наважки легким збовтуванням вмісту. Рідину нагрівають до кипіння протягом 3...3,5 хв, кип'ятять 1 хв, вносять 3 краплі розчину метиленового синього (голубого) і, не перериваючи кип'ятіння, титрують з бюретки по краплях стандартним робочим розчином інвертного цукру – глюкози до зникнення синього забарвлення.

Перед визначенням проводять холостий дослід для кожної приготовленої порції лужного розчину фериціаніду. При цьому встановлюють об'єм стандартного розчину інвертного цукру, еквівалентний 25,0 см³ лужного розчину фериціаніду. Для цього в конічну колбу відмірюють піпеткою 25,0 см³ лужного розчину фериціаніду і із бюретки з вигнутим кінцем – 10,0 см³ робочого стандартного розчину інвертного цукру чи глюкози. Колбу із сумішшю поміщають на електричну плитку. Далі аналіз ведуть аналогічно аналізу дослідного зразка.

Вміст редукуючих речовин розраховують за формулою

РР = 0,0016 × (V – V ₁) × 100 × K / т, (2.3)

де РР – вміст редукуючих речовин, %;

V – кількість робочого стандартного розчину інвертного цукру чи глюкози, еквівалентний 25,0 см³ лужного розчину фериціаніду, визначений при холостому досліду, см³;

V ₁ – кількість робочого розчину інвертного цукру, яка пішла на дотитровування, см³;

т – маса наважки об'єкта дослідження, г;

К – поправочний коефіцієнт, що враховує вміст редукуючих речовин в продукті по відношенню до загального цукру. Значення його залежить від співвідношення кількості редукуючих речовин і загальної кількості цукрів в об'єкті дослідження, що видно з наведених нижче даних.

Орієнтовний вміст РР, % відносно загального цукру	Поправочний коефіцієнт К
5 – 10 15 – 20 30 – 40	0,91 0,94 0,97	5 – 10 15 – 20 30 – 40	0,93 0,95 0,98

3) Визначення зміни вологості помадних цукерок D W, % (втрати вологи) визначають за формулою

, (2.4)

де W ₁ – вологість цукерок початкова, %;

W ₂ – вологість цукерок через 7 діб зберігання, %.

Дата добавления: 2015-10-16