Лабораторна робота №4

Зберігання хліба і хлібобулочних виробів

Мета роботи: вивчити методи оцінки свіжості хлібобулочних виробів і процеси, які відбуваються при їх зберіганні.

У результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні:

Знати фізико-хімічні, колоїдні і біохімічні процеси, які протікають при зберігання хліба; шляхи подовження терміну свіжості хлібобулочних виробів.

Вміти практично оцінити зміну органолептичних, структурно-механічних властивостей хлібобулочних виробів в процесі зберігання.

Загальні положення

Свіжість хліба є одним з основних показників його якості.

Під час зберігання хліба відмічається зниження його показників якості, пов'язане з процесом черствіння та усихання. Хліб стає твердішим, крихкуватим, зменшується його еластичність; втрачаються смак і аромат, знижуються споживчі властивості.

Зовнішні ознаки погіршення якості хліба і хлібобулочних виробів в процесі зберігання виявляються вже через 8-10 годин після виходу хліба із печі.

Зміна властивостей хліба під час зберігання пов'язана зі складними фізико-хімічними, колоїдними та біохімічними процесами, які відбуваються в складових хліба, та втратою води.

Втрата хлібом вологи обумовлює його усихання.

Фізико-хімічні зміни, які відбуваються в хлібі при зберіганні, можна уявити як старіння біополімерів – крохмалю і білка – головних складових сухих речовин готового хліба. Головною причиною черствіння вважається зміна структурного стану крохмалю. Крохмальний гель, який утворюється при частковій клейстеризації крохмалю протягом випікання хліба, нестійкий. При зберіганні він піддається старінню (синерезису), крохмальні зерна при цьому виділяють вологу і ущільнюються. Аморфна структура клейстеризованого крохмалю поновлюється в попередню кристалічну структуру, яка характерна для стану крохмалю борошна.

Цей процес вивчається вже понад 150 років, і вчені намагаються пояснити його механізм, що могло б допомогти уповільнити черствіння, знайти заходи та прийоми впливу на нього.

Інтенсивність черствіння хліба в значній мірі залежить від виду, сорту борошна, його хімічного складу і технологічних властивостей, від рецептури виробів, їх вологості, технологічного режиму приготування, використання поліпшувачів і умов зберігання після випікання.

Температура хліба в процесі зберігання і інтенсивність його усихання суттєво впливають на процес черствіння. Вироби для довшого збереження свіжості необхідно зберігати в закритих камерах при температурі повітря не вище 27...30 °С і відносній вологості його 80...85 %. Зберігання виробів в закритих вагонетках або контейнерах також затримує процес черствіння.

Покращення показників якості черствого хліба досягається його вторинним прогріванням до температури 60 °С в центрі м'якушки, але повторне черствіння такого хліба наступить порівняно швидко (для пшеничного хліба через 4-5 годин).

Заморожування виробів широко використовується в закордонному хлібопеченні, також використовується на деяких хлібозаводах нашої країни для збереження свіжості дрібноштучних здобних виробів. Дрібноштучні вироби слід заморожувати при температурі від –25 до –30 °С і зберігати при температурі –18 °С. Термін заморожування 6-9 годин.

Термін зберігання заморожених виробів при забезпеченні нормальної якості їх складає 6-14 діб. При тривалому зберіганні відбувається відшарування скоринки. Перед реалізацією дрібноштучні вироби необхідно розморожувати 1,5-2 години при температурі 25...35 °С, однак більше застосування знаходить розморожування гарячим повітрям в печі або в камері при температурі від 60 до 210 °С протягом 3-6 хвилин.

Заморожування виробів – ефективний, але порівняно дорогий і складний спосіб збереження свіжості виробів.

Незрівнянно ширше застосовують пакування хлібних виробів у волого- та газонепроникнені матеріали. Упаковка зберігає свіжість, смак і аромат хліба на 2-3 доби. Пакувальні матеріали повинні мати необхідну міцність, добре термозварюватись, бути інертними по відношенню до продукту і нешкідливими для організму людини. Таким вимогам відповідають целофан, поліетиленові, поліпропіленові плівки, парафінований папір та інші матеріали.

Таблиця 4.1 – Максимально допустимі строки зберігання та реалізації хлібобулочних виробів

Найменування виробів	Максимально допустимий строк витримки на підприємствах, год.	Строк реалізації в торгівлі, год.
Хліб з борошна: житнього обивного пшеничного обивного житньо-пшеничного пшенично-житнього обивного житнього обдирного суміші житнього і пшеничного сортового
Вироби вагою більше 200 г з сортового пшеничного, житнього сортового сіяного борошна
Дрібні штучні вироби вагою 200 г і менше (включаючи бублики)
Запаковані вироби із житнього та суміші житнього та пшеничного борошна
Запаковані вироби із пшеничного борошна зі строком зберігання 3 доби зі строком зберігання 7 діб

Також для подовження терміну зберігання виробів у хлібопекарському виробництві використовують комплексні поліпшувачі якості, до складу яких входить кілька харчових добавок різного напряму дії, у результаті чого вони мають поліфункціональні властивості. Вибір виду поліпшувача і його дозування залежить від хлібопекарських властивостей борошна, способу та режиму приготування тіста, його рецептури.

У хлібопеченні використовують наступні групи поліпшувачів: добавки окисної і відновної дії, ферментні препарати, поверхнево-активні речовини, органічні кислоти, структуроутворювачі.

Устаткування, прилади, матеріали

Пенетрометр, лабораторний посуд, електронні технічні ваги, сито, хліб.

Опис методики досліджень

Дата добавления: 2015-10-16