Визначення кислотності харчових концентратів

Кислотність продукції та сировини характеризує їх якість, яка залежить від швидкості протікання фізико-хімічних і біохімічних процесів.

Метод титрування водної витяжки із застосуванням індикатора. Наважку продукту масою 5...10 г кількісно переносять в мірну колбу місткістю 250 см³, змиваючи частину продукту так, щоб об'єм рідини в мірній колбі не перебільшував 75 % її ємності. Після інтенсивного збовтування колбу залишають на 30 хв, а потім її вміст доводять дистильованою водою до мітки, добре перемішують і фільтрують через сухий складчастий фільтр в суху колбу.

Розміщують 20...25 см³ відміряного піпеткою фільтрату в конічну колбу місткістю 100 см³ додають 2-3 каплі розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином лугу до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає на протязі 20-30 с.

Забарвлені витяжки можна титрувати лугом в присутності 0,1-процентного спиртового розчину тимолфталеїну. В цьому випадку кінець титрування визначають за виявленням стійкого синього забарвлення.

Загальну кислотність X (в град) розраховують за формулою

,

де V – об'єм 0,1 н розчину лугу, що пішов на титрування, см³;

V ₀ – об'єм витяжки, приготовлений з наважки харчоконцентрату (250), см³;

т – маса наважки харчоконцентрату, г;

V ₁ – об'єм фільтрату, відібраного для титрування, см³.

Порядок проведення роботи

Дві бригади студентів беруть на досліди 2 зразки макаронних виробів (наприклад, ріжки та вермішель) і концентрати перших (суп) та других (каша) обідніх страв. Дані зразки аналізують протягом 21 доби у наступному порядку:

– визначають органолептичні показники якості;

– визначають фізико-хімічні характеристики.

Отримані результати аналізу якості макаронних виробів і харчоконцентратів записують у вигляді табл. 1.7 і 1.8. Одержані результати порівнюють з показниками якості згідно ГОСТам.

Таблиця 1.7 – Зміна якості макаронних виробів в процесі зберігання

Показники якості	Ріжки	Вермішель
Термін зберігання, діб (*)
Органолептичні показники
1. Колір
2. Поверхня
3. Форма
4. Запах
Фізико-хімічні показники:
1. Вологість, % – стандартний метод – прискорений метод
2. Кислотність, град.
– стандартний метод
– італійський метод
– французький метод
3. Наявність шкідників хлібних запасів

Таблиця 1.8 – Зміна якості харчоконцентратів в процесі зберігання

Показники якості	Перші страви	Другі страви
Термін зберігання, діб (*)
Органолептичні показники
1. Зовнішній вигляд
2. Колір
3. Смак та запах
4. Консистенція
Фізико-хімічні показники:
1. Вологість, % – до постійної маси – прискорене висушування – на приладі ВЧ
2. Вміст жиру, %
3. Зараження шкідниками, наявність сторонніх домішок

* Якщо на дослідження взяті зразки, які вже зберігались деякий час, то замість наведених у таблиці діб проставити реальні строки зберігання.

Оформлення звіту

За результатами виконаної роботи студент подає звіт, в якому повинні бути відображені мета роботи; короткі нотатки про процеси, які відбуваються в процесі зберігання макаронних виробів і харчоконцентратів; основні вимоги до якості досліджуваних зразків; методики визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості готових виробів; результати роботи; висновок, як протягом певного терміну зберігання змінюється якість досліджуваних виробів.

Питання для самоперевірки

1. Гарантійні терміни зберігання макаронних виробів і харчоконцентратів.

2. Процеси, які відбуваються при зберіганні макаронних виробів.

3. Якими шкідниками пошкоджуються макаронні вироби та харчоконцентрати?

4. Вимоги до приміщень, де зберігаються макаронні вироби.

5. Умови зберігання макаронних виробів і харчоконцентратів.

6. Органолептичні показники якості макаронних виробів і харчоконцентратів.

7. Методи визначення кислотності макаронних виробів. Їх порівняльна характеристика.

8. Про що свідчать показники вологості і кислотності виробів?

9. Класифікація обідніх страв.

10. Вимоги до пакування харчових концентратів.

Література: [4, с. 15-20, 283-287; 5, с. 298-305; 6; 7, с. 47, 51-53, 167-169].

Дата добавления: 2015-10-16