Визначення структурно-механічних властивостей м'якушки хліба на пенетрометрі

Черствіння хліба характеризується, головним чином, зміною структурно-механічних властивостей його м'якушки, вивчення яких дає уявлення про динаміку досліджуваного процесу з урахуванням виникаючих в зразках пружних і пластичних деформацій при різних термінах зберігання виробів.

Для оцінки деформаційних характеристик м'якушки хліба використовують автоматизований пенетрометр АП-4/1 з тілом занурення з пластмаси, що має діаметр 25 мм круглої нижньої частини.

Підготовка проби хліба і проведення вимірювання структурно-механіч-них характеристик м’якушки на пенетрометрі.

Із хліба вирізують скибку (пробу м’якушки) товщиною Н = 40 мм. Площини зрізів мають бути чітко паралельними.

За кілька хвилин (15-20 хв) до початку визначень вмикають пенетрометр в електромережу. Безпосередньо перед аналізом систему занурення піднімають у верхнє положення. При цьому нуль проекції шкали штока занурення повинен знаходитись напроти контрольної риски матового скла оглядового віконця.

Систему занурення закріплюють у верхньому вихідному положенні – риска поділки встановлена на 0. На тіло занурення встановлюють змінний вантаж, загальна маса системи занурення повинна дорівнювати G ₁. На піднімальний столик пенетрометра укладають гладку підставку. Пробу хліба укладають на плоску поверхню гладкої підставки, розміщеній на піднімальному столику пенетрометра, який піднімають штурвалом до тих пір, поки тіло занурення доторкнеться до поверхні проби (скибки) хліба.

На рис. 4.1 схематично зображені положення тіла занурення і проби м’якушки в різні моменти визначення.

Рис. 4.1 – Схематичне положення тіла занурення і проби хліба під час визначення його структурно-механічних властивостей: а – на початку визначення; б – на кінець першого етапу визначення; в – на кінець другого етапу визначення.

Товщина скибки хліба характеризує вихідну висоту Н. Після натискання пускової кнопки протягом певного часу (5 с) відбувається пенетрація тіла занурення у м’якушку хліба, після чого система занурення гальмується. Висота проби в місці деформації на цей час зменшується на величину D Н ₁, значення якої записується в одиницях пенетрації. Після зняття змінного вантажу система знову розгальмовується на певний час (10 с). Після зняття змінного вантажу маса системи становить G ₂, що менше, ніж G ₁, тому проба м’якушки внаслідок пружних властивостей частково відновлює свою висоту і глибина занурення при цьому досягає значення D H ₂. На цей момент система знову гальмується, і на шкалі приладу фіксується значення D H ₂, воно менше за D Н ₁. Різницю між цими показниками позначають D H ₃.

D Н ₁ – це показник загальної деформації стиснення м’якушки, її позначають як D H_заг;

D H ₂ – характеризує залишкову деформацію м’якушки або її пластичність, що позначається як D Н_пл;

Різниця між цими величинами характеризує пружність м’якушки і позначається як D Н_пр

D Н_пр = D Н ₃ = D Н ₁ – D Н ₂. (4.2)

Для характеристики структурно-механічних властивостей м’якушки визначають також її відносну пластичність і пружність у % за формулами:

відносна пластичність:

= (D Н_пл × 100) / D Н_заг (4.3)

відносна пружність:

= (D Н_пружн × 100) / D Н_заг. (4.4)

Показники деформації можна визначати з однієї або двох сторін проби м’якушки. Вимірювання проводять в трьох або п’яти точках поверхні зрізу на відстані 30 мм від краю. При визначенні показників деформації стискання з обох сторін проби м’якушки підраховують середнє значення 10 вимірювань значень D H_заг та D Н_пл, а за їх різницею знаходять середнє значення D Н_пр. Ці значення виражають в одиницях пенетрометра. Місця вимірювання пенетрації м’якушки на скибках хліба показані на рис. 4.2.

Рис. 4.2 – Схематичне зображення проби хліба для вимірювання загальної, пружної та пластичної деформації на пенетрометрі: а – формовий хліб; б – подовий хліб.

Досліджують структурно-механічні властивості м'якушки хліба, що зберігається протягом 3, 24 і 48 год в звичайних умовах і в целофановій плівці. Результати досліджень вносять до табл. 4.4.

Дата добавления: 2015-10-16