Ультразвуковая интенсификация технологических процессов, сущность и технико-экономическая оценка.

Ультразвуковыми называют упругие механические колебания с частотой выше 20 кГц, которые не воспринимаются человеческим ухом.

Ультразвук используют для интенсификации многих технологических процессов.

С помощью ультразвука ускоряются диффузионные процессы. Например, при посоле сельди обработка ультразвуком значительно ускоряет процесс проникновения соли, повышается проницаемость оболочек клеток фруктов и овощей, что облегчает процесс извлечения сока.

Ультразвук можно использовать для получения аэрозолей.

С помощью ультразвуковой фильтрации можно разделять жидкие неоднородные системы.

Целесообразно использование для очистки деталей и сборочных единиц сложной формы от загрязнений в машиностроении. Качество звуковой очистки намного выше по сравнению с др. способами.

Хорошие результаты дало использование ультразвука для мойки фруктов, отмывания частиц крахмала с картофеля перед жаркой, сушкой.

С помощью ультразвука процесс сушки можно вести при более низких температурах, что способствует сохранению пищевой ценности высушиваемого продукта.

Промышленное значение ультразвука может быть использовано для приготовления водно-жировых эмульсий любых концентраций и различной консистенции. Такие эмульсии более высоко устойчивы, при добавлении в тесто значительно улучшают качество хлебобулочных изделий.

Ультразвуковые колебания применяются для ускорения процесса полимеризации при изготовлении искусственного каучука, ускорения растворения твердых веществ в жидкости. Так, например, продолжительность растворения вискозы в процессе изготовления химических волокон при применении ультразвука сокращается с 7 до 3 ч.

Ультразвук используется для ускорения экстракционных процессов. Получение рыбьего жира из рыбьей печени при обработке ультразвуком происходит без значительного повышения температуры, что позволяет сохранить в готовом продукте все биологически активные вещества.

Установлено положительное влияние ультразвука пи вкусовые качества шоколада: он отличается нежностью, бархатистостью и более тонким букетом. Под действием ультразвука вязкость шоколадной массы снижается на 7-10 %.

Основы технологии производства кондитерских товаров, характеристика сырья и продукции. Технология производства конфет и печенья, их технико-экономическая оценка, используемое оборудование.

Кондитерские изделия в зависимости от вида сырья и типа технологического процесса подразделяются на 2 группы: Сахаристые – какао-порошок, шоколад, конфеты, карамель, мармелад и др., Мучные – печенье, крекеры, вафли, рулеты, торты, пирожные.

По многообразию технологических схем производство разных групп и видов кондитерских изделий можно свести к 3 последовательным этапам:

· Подготовительный. Основные стадии: прием сырья, подготовка сырья к хранению, хранение сырья, подготовка сырья к пр-ву.

· Основной включает стадии, связанные с получением кондитерских масс, формованием изделий и обработкой их поверхности.

· Заключительный. Осуществляется завертывание, фасование, упаковывание, хранение или реализация.

Конфеты – кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Для изготовления конфетных масс используют различное сырье.

Схема пр-ва конфет зависит от вида и сорта. Помадные массы. Технологическая схема приготовления помадных масс состоит из след. стадий: приготовление помадного сиропа, получение помады и приготовление помадной массы. Помадный сироп получают периодическим или непрерывным способом. При этом технологический процесс состоит из 2 стадий: приготовления смеси из компонентов сырья в виде раствора и уваривания раствора до помадного сиропа. Сбивные массы получают сбиванием пенообразователей (яичного белка) с сахаром, сахаропаточным сиропом и добавлением в пенообразную массу вкусовых и ароматических веществ. Пралиновые конфетные массы получают из обжаренных ядер орехов и маслосодержащих семян, марципановые – из сырых или подсушенных ядер орехов. Процесс пралиновых масс состоит из след. операций: очистка ореховых ядер, обжарка, растирание их, смешивание с сахаром и др компонентами рецептуры, измельчение, разводка и обминка массы. Процесс марципановых масс - шпарка миндаля, очистка от кожицы, подсушка и растирание, смешивание с сахарной пудрой и др сырьем, формование. Ликерные массы –насыщенный сахарный сироп с добавлением молока, фруктовых заготовок, вкусовых и ароматических веществ с обязательным введением в массу коньяка, ликера и др. Грильяжные массы бывают: твердые и мягкие. Твердый грильяж – масса, полученная плавлением сахара или уваривания сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян. Мягкий грильяж – фруктовая масса, уваренная с ядрами орехов, масличными семенами или цукатами. Кремовые массы получают сбиванием шоколадно-ореховых масс с жирами, молочным сиропом, вкусовыми и ароматическими добавками. Для изготовления желейно-фруктовых масс используется пюре различных плодов или в массу вводятся в небольшом количестве желирующие вещества: агар, агароид, пектин, модифицированный крахмал.

Формование конфет – деление конфетной массы на порции определенного объема и придание этой порции соответствующей формы. Жидкие массы (помадные, ликерные, фруктовые) формуют отливкой в формы, отштампованные в крахмале. Тестообразные пластичные массы (ореховые) формуются выдавливанием через мундштук зубчатым валами и шнеками. Полужидкая нерастекающаяся кондитерская масса (помадная, фруктовая, сбивная, ореховая) может формоваться размазкой пластов с последующей их резкой.

Печенье – мучные кондитерские изделия со значительным содержанием сахара и жира, низкой влажностью, получаемые после выпечки тестовых заготовок разнообразной формы. Печенье подразделяется на сахарное, затяжное и сдобное.

Основным сырьем для пр-ва печенья явл пшеничная мука высшего, 1, 2 сортов, а также соевая, кукурузная, овсяная мука и др. виды в соответствии с рецептурой.Во всех видах печенья используются хим. Разрыхлители. Технологический процесс пр-ва печенья состоит из: подготовки сырья, обработки и формования теста, выпечки, охлаждения, расфасовка, упаковка. Некоторые сорта печенья перед упаковыванием подвергают отделке: глазируют шоколадной глазурью, прослаивают начинками, обсыпают миндалем, сахарной пудрой и сахарным песком. В результате улучшается внешний вид, повышаются вкусовые свойства изделий.

Общие сведения о пищевых производствах, состав и классификация отраслей пищевой промышленности. Технологические инструкции, рецептуры, нормы расхода и расчет расхода сырья и материалов, выхода готовой продукции.

Общие сведения об автоматизированных системах управления (АСУ) и системах автоматизированного проектирования (САПР), характеристика разновидностей, структура, роль в обеспечении комплексной автоматизации и компьютеризации производства.

Автоматизированная система управления экономическим объектом, производством характеризуется передачей производственных функций, функций контроля и управления от человека специальным автоматическим техническим устройствам, которые обеспечивают автоматизированный сбор регистрацию, передачу и обработку информации.

Технической базой АСУ служат вычислительные центры, обеспечивающие машинную обработку данных и решение технико-экономических и оптимизационных задач. АСУ делят на 2 класса: автоматические системы; автоматизированные системы.

Автоматические системы осуществляют управление оборудованием, технологическими линиями производства.

Автоматизированная система осуществляет организационно-административное управление, где операции по преобразованию информации выполняются с помощью технических средств, но при участии человека. Структура АСУ предусматривает распределение задач и функций управления между лицами и группами лиц, образующими структурные под-разделения. В составе несколько основных групп элементов: коллектив специалистов - работники аппарата упр-я, технич. средства, инструкции по выполнению работ.

САПР представляет собой организационно-техническую систему, состоящую из комплекса средств автоматизации проектирования, взаимосвязанного с подразделениями проектной организации и выполняющую автоматизированное проектирование. САПР содержит семь видов обеспечения: математическое (МО), лингвистическое (ЛО), информационное (ИО), программное (ПО), техническое (ТО), методическое (МеО), организационное (00).

САПР является совокупностью следующих компонентов:

• технических средств, обеспечивающих автоматизированное получение проектных решений; • программ, управляющих работой технических средств и выполняющих проектные процедуры; • данных, необходимых для выполнения программ; • документации, содержащей все необходимые сведения для выполнения автоматизированного проектирования с помощью данных САПР.

Дата добавления: 2015-10-16