Технология производства хлеба. Современные способы сохранения свежести хлеба. Перспективные направления расширения ассортимента хлеба за счет усовершенствования технологий.

Типы хлеба различаются в пределах вида, определяются сортом муки, использованной для его приготовления.

Производство хлеба включает подготовку сырья, его дозирование, замес полуфабрикатов, их брожение, разделку, в том числе окончательную расстойку и отделку, выпечку и охлаждение, укладку, хранение и транспортировку в торговую сеть для реализации.

При подготовке сырья муку смешивают в определенных соотношениях в соответствии с рецептурой хлеба(ржано-пшеничный, пшенично-ржаной и др). Разные партии муки смешивают в пределах одного сорта – при необходимости улучшить какой-либо показатель одной партии муки за счет другой, у которой этот показатель более высок. Для определения соотношения разных партий муки могут быть выбраны различные показатели их качества по результатам лабораторных исследований или пробной выпечки: цвет, количество и качество клейковины, газообразующая способность, «сила» муки и т.п.

Затем муку просеивают для удаления посторонних примесей и равномерного насыщения воздухом, пропускают через магнитоуловители.

Вода подогревается с таким расчетом, чтобы тесто после замеса имело температуру +27..30 градусов. Соотношение муки и воды в тесте зависит от многих факторов: сорта муки и хлеба, влажности муки, количества дополнительного сырья, вносимого в тесто по рецептуре и др. От расхода воды и другого сырья зависит выход хлеба. Влажность хлеба строго нормируется.

Жиры добавляют в жидком состоянии после фильтрации. Поваренную соль, сахар используют в виде профильтрованных растворов определенной концентрации.

Пшеничное тесто готовят на дрожжах. Для выработки ржаного и ржано-пшеничного теста готовят закваски. Замес пшеничного и ржаного теста производится разными способами.

Тесто из пшеничной муки готовят в основной безопарным и опарным способами.

При безопарном способе замеса теста все сырье, предусмотренное рецептурой, замешивают в один прием. Безопарный способ применяют при выработке изделий с низкой кислотностью(чаще сдобных булочных изделий, реже-хлеба).

Опарный способ включает 2 фазы: приготовление жидкого теста (опары) и замес густого теста. При опарном способе качество хлеба выше, чем при безопарном. Но при безопарном способе более короткое время брожения, расходуется меньше сухих веществ муки, требуется меньше технологического оборудования и производственных площадей.

Тесто из ржаной муки отличается повышенной кислотностью в связи с тем, что его замешивают на густых или жидких заквасках. После замеса ржаное тесто оставляют бродить до постижения кислотности 10-12 градусов.

Из заварного теста изготавливают некоторые сорта ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Заварной хлеб обладает выраженным ароматом, сладким вкусом, долго не черствеет.

В хлебопекарном производстве имеются технологические затраты, обусловленные ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. К технологическим затратам относят: затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов, расход сырья на разделку теста, уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба (упек), уменьшение массы хлеба при хранении (усушка) и др.

Упек хлеба – разность между массой тестовой заготовки перед посадкой ее в печь и массой готового хлеба в момент выхода из печи в % к массе теста.

Усушка - разница в массе горячего и остывшего хлеба, выраженная в % к массе горячего хлеба.

Дата добавления: 2015-10-16