Сырье и способы приготовления кисломолочных продуктов. Классификация и особенности производства сыров.

Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока, сыворотки) путем ферментации.Технология изготовления кисломолочных продуктов состоит из подготовки сырья, нормализации молока или сливок по жиру, тепловой обработки, гемогенизации, охлаждения до температуры сквашивания, процесса заквашивания, сквашивания и охлаждения до температуры не выше +8 градусов.

Имеются 2 способа производства кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный

При термостатном способе молоко очищают, нормализуют, пастеризуют или стерилизуют, подвергают гомогенизации, охлаждают до температуры заквашивания и затем заквашивают. Заквашенное молоко(или сливки) разливают в упаковку, укупоривают и помещают в термостатные камеры для сквашивания. Затем продукт охлаждают в хладостатной камере до +8 градусов и выдерживают для созревания 6-12 часов.

При использовании резервуарного способа заквашивание и сквашивание молока, охлаждение и созревание продукта происходит в больших резервуарах и в упаковку разливается уже готовый продукт. При этом способе очищенное молоко нагревают до +72…75 градусов и направляют на пастеризацию. Затем его выдерживают 10 минут и подают в гомогенизатор, в котором обрабатывают под давлением.

Различают 2 группы кисломолочных продуктов:

· Продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения(ряженка, йогурт)

· Продукты, получаемые при смешанном брожении – молочнокислом и спиртовом (кефир, кумыс)

Сыры - концентрированный пищевой продукт, получаемый в результате свертывания молока и обработки образующегося сгустка.

Процесс производства сыров состоит из следующих стадий и технологических операций: приемка и сортировка молока, созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посол сыра, его созревание, окончательная отделка.

Сыры делят на классы:

· сычужные натуральные,

· кисломолочные натуральные,

· плавленные.

8. Гидромеханические процессы в технологии: отстаивание, центрифугирование, фильтрование, перемешивание, псевдоожижение. Общая характеристика, основные виды применяемого оборудования, области использования.

Гидромеханические – процессы в жидкостных или газовых системах, скорость которых определяется законами механики и гидродинамики.

Гидромеханические процессы связаны с одновременной переработкой веществ, находящихся в разных агрегатных состояниях (твердом, жидком, газообразном) или имеющих границу раздела, так называемых неоднород­ных систем. При этом химическое взаимодействие между этими веществами не происходит.

Гидромеханические процессы подразделяются на следу­ющие группы:

1. процессы получения неоднородных систем; 2. процессы разделения неоднородных систем; 3. процессы транспортирован. жидкостей и газов.

Дата добавления: 2015-10-16