Характеристика способов обработки рыбы, их влияние на качество. Цель обработки рыбы посолом. Способы посола, их сущность и влияние на качество соленых и копченых рыбных товаров.

Охлаждение рыбы – способ консервирования, основанный на замедлении холодом физических, химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих в теле уснувшей рыбы. Способы охлаждения рыбы классифицируются по охлаждающей среде: Охлаждение льдом, Холодной морской водой, Льдоводяной смесью, Сухим льдом, Кипящими хладагентами.

В промышленности наибольшее распространение получило охлаждение рыбы льдом, холодной морской водой и льдоводяной смесью.

Замораживание рыбы. Рыба, законсервированная с помощью холода до твердого состояния, когда температура в толще мяса достигает -6…8 градусов и ниже, называют мороженой.

Применяются следующие способы замораживания рыбы: Воздушное- искусственное и естественное, Жидким азотом, Рассольное – контактное и бесконтактное, Льдосолевое – контактное (сухое и мокрое) и бесконтактное.

Посол рыбы позволяет получить продукт, готовый к употреблению без дополнительной обработки и сохраняющий свои свойства при обычных условиях хранения. Соленая рыба служит также полуфабрикатом для дальнейшей переработки(холодным копчением, вялением и т.д .) В зависимости от метода вяления соли существует несколько способов посола рыбы: Сухой, Мокрый, Смешанный.

При сухом посоле рыбу в целом виде или разделанную обваливают в сухой соли или натирают ею и укладывают рядами в бочки, чаны, ящики, причем каждый ряд также пересыпают солью. Вскоре в рыбопосольной емкости образуется естественный тузлук (раствор соли), в котором и происходит просаливание. При мокром посоле неразделанную или разделанную рыбу погружают в насыщенный раствор соли. Основной недостаток мокрого посола - быстрое опреснение тузлука. Коме того, выравнивание концентрации соли в неподвижном тузлуке происходит крайне медленно.Все это вызывает неравномерное просаливание рыбы, задерживает процесс и часто приводит к порче рыбы. При смешанном посоле рыбу сначала обваливают в сухой соли, а затем погружают в рыбосольную емкость и заливают тузлуком нужной концентрации. Находящая на поверхности рыбы соль растворяется и препятствует опреснению тузлука. Процесс посола протекает без резкого обезвоживания наружного слоя мяса рыбы и окисления жира, рыба просаливается равномерно, выход готового продукта больше, чем при сухом посоле. Смешанный посол применяется для обработки крупной и жирной рыбы.

В зависимости от температуры посола различают способы посола рыбы:

· Теплый- рыба солится в неохлажденном помещении при температуре не выше +10..15 градусов. Применяют для посола быстро просаливающую мелкую рыбу (хамсу, кильку)

· Охлажденный – рыбу солят с одновременным пересыпанием по рядам дробленым льдом для доведения температуры рыбы до 0…+5 градусов. Применяется при посоле лососевых и сельдевых.

· Холодный – посол при котором предварительно подмороженную до -1…-4 градусов рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Применяется для посола крупных рыб: осетра,белуги и др., а также жирных(например, сельдевых).

Солят рыбу одной поваренной солью, а также вводят добавки для придания продукту определенного вкуса и аромата.

В зависимости от применяемых добавок различают способы посола:

· Простой – рыбу солят только поваренной солью.

· Сладкий

· Пряный - используют соль, сахар, различные пряности.

· С уксусом (маринование) – рыбу солят смесью соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.

Специальный посол ведут подсолочной смесью, состоящей из 9% соли и 1,5% сахара, с добавлением консерванта бензойнокислого натрия и лаврового листа.

Сушка рыбы. Сушеная рыба – полуфабрикат, который перед употреблением в пищу восновном подвергают дополнительной кулинарной обратке.

Сушеные рыбные товары получают высушиванием тощей соленой или несоленой рыбы. Рыбу сушат следующими способами:

· Холодными - ведется при температурах не выше +40 градусов.

· Горячими – ведется в основном искусственным способом и в печах различных конструкций при температуре +80 градусов и выше.

· Сублимационными – осуществляют сушку в специальных аппаратах – сублиматорах.

Вяление рыбы. Рыба, предварительно посоленная, а затем просушенная в естественных или искусственных условиях – вяленая рыба. Вяленая рыба в отличие от сушеной, является продуктом, готовым к употреблению без какой – либо кулинарной обработки. Готовят вяленую рыбу из соленого полуфабриката.

Основными операциями при вялении являются: подготовка сырья, сортировка его по размерам, посол, отмочка, вяление, рассортировка и упаковка.

Копчение рыбы. Соленая или подкопченная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины, называется копченой.

Различают рыбные товары:

· горячего(процесс при температуре +80..180 градусов),

· полугорячего (+50…80 градусов),

· холодного(+20…40 градусов) копчения.

В зависимости от вида коптильного вещества копчение может быть:

· Дымовым – осуществляется при обработке рыбы дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

· Мокрым(бездымное)- проводится с использованием коптильных препаратов, т.е. экстрактов продуктов термического расположения древесины

· Смешанным(комбинированное) – сочетание дымового и мокрого способов. Вначале рыбу обрабатывают мокрым копчением, а затем древесным дымом.

Различают также естественное и искусственное копчение в зависимости от условий осаждения компонентов дыма на поверхности рыбы.

При естественном копчении- осаждение и проникновение коптильных веществ в ткани рыбы проходит без применения специальных приемов, ускоряющих эти процессы, естественным путем.

При искусственном копчении на отдельных стадиях процесса применяются токи высокой частоты и инфракрасное излучение, электрическое поле постоянного тока высокого напряжения.

5. Тепловые процессы в технологии: нагревание, охлаждение, испарение, конденсация, кристаллизация. Сущность и назначение процессов, используемое оборудование, области использования.

К тепловым относятся процессы, скорость которых определяется скоростью переноса энергии в виде теплоты: нагревание, охлаждение, испарение, плавление, конденсация пара, кристаллизация.

Нагревание и охлаждение сред проводят в аппаратах - теплообменниках. Выбор теплоносителя зависит от технико-экономических показателей, из которых важнейшими являются интервал рабочих t, теплофизические свойства, коррозионная активность, токсичность и стоимость. Наиболее распространенный теплоноситель – водяной пар. Для нагревания до t более 180-200 град. используют высокотемпературные теплоносители: нагретая вода, расплавленные соли, ртуть и жидкие металлы, органические соединения, минеральные масла.

В зависимости от способа преобразования электрической энергии в тепловую применяют электропечи сопротивления, нагревы: индукционный, токами высокой частоты и электродуговой.

Для достижения t более низких, чем можно получить с помощью воды или воздуха, при условии, что допустимо разбавление среды водой, охлаждение проводят путем введения льда или холодной воды на его основе непосредственно в охлаждаемую жидкость.

Выпаривание – процесс удаления растворителя в виде пара из раствора нелетучего вещества при кипении этого раствора. Применяется для концентрирования растворов нелетучих веществ, выделения их в твердом виде, а так же для получения чистого растворителя.

Испарение – процесс удаления жидкой фазы в виде пара из различных сред главным образом путем их нагрева или создания иных условий для испарения.

Конденсация пара – осуществляется либо путем охлаждения пара или охлаждением и сжатием одновременно. Используют при выпаривании, вакуум-сушке, для создания разрежения.

Искусственное охлаждение связано с переносом тепла от тепла с более низкой t к телу с более высокой. Используется при разделении газовых смесей путем их частичного сжатия и получают многие технологически важные газы. Различают умеренное – до -100 град., глубокое ниже -100 град.

Кристаллизация – выделение твердых веществ из насыщенных растворов или сплавов. Способ характерен для получения мин. удобрений, солей, органических продуктов.

Плавление – подготовка к формованию металлов и сплавов к литью различными способами, стеклянной шихты к варке и др. ТП. Часто используют плавление электрической, химической и др. видами энергии.

Дата добавления: 2015-10-16