Санитарная обработка технологического оборудования

Качество продуктов и их бактериологическая безопасность в значительной степени зависят от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Для того, чтобы не происходило повторного бактериального обсеменения и загрязнения молочных продуктов, технологическое оборудование необходимо тщательно мыть и дезинфицировать.

На поверхности оборудования загрязнения откладываются в виде остатков сырья, молочных продуктов и пригара, состоящие из белков, жиров, фосфотидов, комплексов денатурированных сывороточных белков с минеральными составляющими (молочного камня) и т.д.

Особенности молочных загрязнений определяют специфику санитарной обработки. Именно санитарную обработку, а не простое ополаскивание водой, необходимо проводить в кратчайшее сроки по окончании использования принадлежностей молочного производства. В случаях непрерывной работы санитарную обработку проводят по окончании рабочего цикла или через определенные интервалы времени, указанные в соответствующих инструкциях. Своевременно проведенная санитарная обработка предупреждает образование пленок, налетов, пригаров, камней и не допускает присыхания белково-жиросолевых отложений на поверхностях, а также прилипания к ним твердых частиц пыли, песка, сажи и прочих посторонних механических включений.

При проведении санитарной обработки необходимо соблюдать следующие требования:

- после ополаскивания в первую очередь моют наружные поверхности;

- перед началом мытья внутренних поверхностей необходимо промыть все разъемные узлы и отдельные детали, соприкасающиеся с молочными продуктами – кольца, прокладки, мерники, патрубки, краники, запорную арматуру, горловины, люки, крышки, окна и т.п.

- при проведении мойки и дезинфекции следует обеспечить необходимое время контакта отмываемых поверхностей с моющими и дезинфицирующими средствами

Качество санитарной очистки находится в непосредственной зависимости от концентрации, температуры и характера течения моющего раствора, от материалов и состояния обрабатываемых поверхностей оборудования. Большое влияние на качество и эффективность мойки оказывает качество воды, применяемой для санитарной обработки; особенно важны такие показатели как бактериальная чистота и определенная жесткость.

Санитарную обработку оборудования проводят в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» [33]

Мойка оборудования производится как ручным, так и механизированным способами. Ручной способ мойки трудоемок, эффективность его зависит от человека, производящего мойку, и от доступности для мойки очищаемых поверхностей. Но в отдельных случаях именно этот способ позволяет наиболее полно очистить загрязненную поверхность (при образования пригара белков на стенках оборудования).

Для снижения трудоемкости процесса мойки и повышения ее качества предпочтительнее механизированный процесс мойки, в котором моющие и дезинфицирующие растворы, а также промывная вода циркулируют в замкнутом цикле.

Моющие средства для санитарной обработки в молочном производстве должны быть нетоксичны и без резкого запаха, хорошо растворяться в воде, легко удаляться с поверхности, не обладать коррозирующими средствами, иметь антибактериальное действие. Подбор моющих средств и режимов мойки зависит от вида оборудования и свойств обрабатываемой поверхности, характера загрязнения, метода санитарной очистки.

Для санитарной обработки оборудования проектом предусматривается применение следующих моющих, дезинфицирующих средств.

Щелочное средство – «ЕС-Промоль-Супер». Относится к высокощелочному моющему средству на основе едкого калия. Представляет собой прозрачную жидкость, содержащую до 17 % едкого калия, поверхностно-активное вещество и комплексообразователь, хорошо смешивается с водой в любом соотношении; 1%-ные растворы имеют рН от 12,0 до 12,7. Используют концентрацию при механической обработке 0,8-1,2 % [34].

Кислотное средство – «Каскад» на основе азотной кислоты. В состав входят органические и неорганические кислоты и поверхностно-активные вещества. Благодаря добавлению ингибирующих веществ предотвращает образование нитрозных газов и увеличивает степень защиты от коррозии. Обладает антистатическим действием. Быстро удаляет органические отложения, молочный камень, накипь. Используют концентрацию 0,4-0,6 %.

Санитарная обработка сушильного оборудования включает два этапа: сухую очистку и влажную обработку моющими растворами с последующей дезинфекцией или стерилизацией горячим воздухом. Сухую очистку проводят ежедневно по окончании работы в следующей последовательности:

- снимают распылительный диск и специальными щетками вручную удаляют остатки сухого порошка со стенок оборудования, при этом включают всасывающий вентилятор, для полного удаления остатка порошка;

- освобождают фильтры путем встряхивания от частиц сухого молока, если рукава фильтров сильно загрязнены, то они должны быть вымыты (фильтры следует менять не реже, чем через25 дней)

Влажную очистку сушильного оборудования проводят еженедельно моющими растворами через 250 часов работы. [33, 34]

Для мойки оборудования проектом предусматривается централизованное приготовление моющих растворов, для этого используется установка В2-ОЦА.

Основные преимущества моечных станций:

- используется принцип CIP мойки технологического оборудования с возвратом моющих растворов для повторного использования;

- концентрация моющих растворов автоматически поддерживается на заданном уровне с использованием современных систем дозирования;

- обеспечивается минимальное влияние человеческого фактора. Все основные процессы автоматизированы и контролируемы;

- потребление энергоносителей (пара) сведено к минимуму за счет использования высокоэффективных систем теплообмена.

Стадии процесса санитарной обработки оборудования показаны в таблице 2.19.

Таблица 2.19 – Санитарная обработка технологического оборудования [33]

Вид оборудова-ния	Стадии процесса санитарной обработки	Вид моющего средства	Концент-рация, %	Темпера-тура, ºС	Время, мин
1.Автомол-цистерны, резервуа-ры, трубопро-воды	1.Ополаскивание 2.Мойка щелочью   3.Ополаскивание   4.Мойка кислотой (2 раза в месяц) 5.Ополаскивание 6.Дезинфекция	Теплая вода ЕС-Промоль-Супер   Горячая вода   «Каскад»     Горячая вода Горячая вода	- 0,8-1,2 -   0,4-0,6   -     - -	35-40 60-65     60-65   60-65     60-65 90-95	5-10
2.ППОУ, сепарато-ры, трубчатые подогрева-тели	1.Ополаскивание водой 2.Мойка щелочью 3.Ополаскивание водой 4.Мойка кислотой   5.Ополаскивание 6.Дезинфекция	Теплая вода   ЕС-Промоль-Супер Горячая вода   «Каскад»     Теплая вода Горячая вода	-   0,8-1,2   -   0,4-0,6     - -	35-40   70-75   35-40   50-55 70-75 (для тр.) 40-50 90-95	10-15   30-40   10-15   20-30   10-15 5-10
3.Вакуум выпарная установка	1.Ополаскивание водой 2.Мойка щелочным раствором 3.Ополаскивание водой 4.Мойка кисл. 5.Ополаскивание водой 6.Дезинфекция	Теплая вода   ЕС-Промоль-Супер   Теплая вода   «Каскад» Теплая вода   Горячая вода	-   0,8-1,2     -   0,4-0,6 -   -	40-50   65-80     35-40   50-55   90-95	15-20   30-60     15-20   30-60 20-25   5-10

Окончание таблицы 2.19
Вид оборудова-ния	Стадии процесса санитарной обработки	Вид моющего средства	Концент-рация, %	Темпера-тура, ºС	Время, мин
4.Сушиль-ная установка	1.Ополаскивание водой 2.Мойка щелочным раствором 3.Ополаскивание водой 4.Мойка кислотой (1 раз в месяц) 5.Ополаскивание водой 6.Дезинфекция	Теплая вода   ЕС-Промоль-Супер   Теплая вода   «Каскад»     Теплая вода   Горячая вода	-   0,8-1,2     -   0,4-0,6     -   -	75-80       60-65       90-95	5-10   60-90     5-10   30-40     10-15   5-10
7.Маслооб-разователь	1.Ополаскивание водой 2.Мойка щелочным раствором 3.Ополаскивание водой 4. Мойка кислотным раствором 5.Ополаскивание водой 6.Дезинфекция	Горячая вода   ЕС-Промоль-Супер   Теплая вода   «Каскад»     Горячая вода	-   0,8-1,2     -     0,4-0,6   -   -	45-50   60-65     35-45     50-55   60-65   90-95	10-15   10-15         5-10   5-10   5-10
8.Фасовоч-ные автоматы	1.Ополаскивание водой 2.Мойка щелочным раствором 3.Ополаскивание водой 4.Дезинфекция	Теплая вода   ЕС-Промоль-Супер   Теплая вода   Горячая вода	-   0,8-1,2   -   -	30-40   40-45     30-40   90-95	7-10   10-15     7-10   5-10

Дата добавления: 2015-08-13