Твердые сычужные сыры

Сыр – белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки, в нем сохраняются все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. Рекомендуемая суточная норма его потребления составляет 18г.

В сыре содержится от 20 до 30% белков, 30-32% (в пересчете на сухое вещество 40-50%) жиров, 1,5-3,5% минеральных веществ.

В сыре находятся жирорастворимые витамины A, D, E. Водорастворимые витамины переходят в сыворотку и теряются. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы B.

Классификация и ассортимент сыров

Товароведная классификация сыров построена с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, характера созревания, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие в созревании.

По товароведной классификации сыры делят на группы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, переработанные (плавленые).

Сыры сычужные.

С высокой температурой второго нагревания. К этим сырам относятся – швейцарский, советский, мааздам (Голландия), группа белорусских сыров. К этой группе относят сыры, выработанные с высокотемпературной обработкой сырной массы (48-58°С) и использованием бактериальных заквасок, приготовленных из штаммов мезофилльной и термофильной микрофлоры. При высокой температуре второго нагревания подавляется рост мезофилльных молочнокислых стрептококков и стимулируется развитие термофильных стрептококков и молочнокислых палочек, а в период созревания при температуре 20-25° развиваются пропионовокислые бактерии. В результате жизнедеятельности микрофлоры в сырах образуются пропионовая, уксусная и молочная кислоты, углекислый газ, аминокислоты, летучие жирные кислоты, придающие этой группе сыров характерные органолептические свойства (сладковато-пряный вкус и аромат) и хорошо развитый рисунок сыра с крупными округлыми глазками. Поверхность сыров слегка подсушена или может быть покрыта парафинополимерными сплавами, пленками. Созревают сыры до 6 месяцев.

С низкой температурой второго нагревания. К этой группе относят жирные сыры: а также сыры с пониженной жирностью: минский, прибалтийский и др. В эту группу также входят сыр Эдем, Тильзитер (Голландия). Сыры вырабатывают с применением низкотемпературной обработки сырной массы 37-42°С (для жирных) и 35-38 С или без второго нагревания (для сыров пониженной жирности). В качестве закваски применяют культуры молочнокислых и ароматобразующих стрептококков. Сыры имеют умеренно выраженный сырный вкус, мелкий рисунок, состоящий из глазков слегка сплющенной или угловатой формы. Поверхность сыров покрывают парафинополимерными сплавами или упаковывают в пленки.

С низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения. К этой группе относят сыры с чеддеризацией сырной массы до формования: чеддер. Их вырабатывают с низкотемпературной обработкой сырной массы (38—42°С) и с использованием бактериальных заквасок, состоящих из культур для сыров типа чеддер. Технологический процесс направлен на накопление молочной кислоты, что обусловливает кисловатый, слегка пряный вкус и запах. В сырах чеддер рисунок отсутствует.

Полутвердые самопрессующие сыры.

К этой группе относятся жирные сыры, а также сыры с пониженной жирностью. Сыры вырабатывают с применением низкотемпературной обработки сырной массы 37-40°С (для жирных сыров) и 34-35°С или без второго нагревания (для сыров пониженной жирности). Сыры созревают при участии ферментов молочнокислых бактерий и ферментов микрофлоры сырной слизи. В результате жизнедеятельности микрофлоры сырной слизи на поверхности сыра (корке) образуются продукты щелочного характера, которые нейтрализуют поверхностные слои сырной массы, усиливая развитие молочнокислой микрофлоры во внутренних слоях сыра. В результате такого сложного биохимического процесса сыры приобретают характерный острый, пикантный вкус, слегка аммиачный запах; рисунок мелкий, очертания глазков могут иметь различную форму. Созревшие сыры упаковывают в кашированную фольгу, подпергамент и другие покрытия.

Дата добавления: 2015-07-26