Латання 41. Організація праці обслуговуючого персо­налу

Раціональна організація праці обслуговуючого персоналу залежить від відповідного режиму праці та відпочинку.

Чинним законодавством про працю передбачаються нор­мальна і скорочена тривалість робочого часу, а також неповний робочий час.

Нормальна тривалість робочого часу не може переви­щувати 40 год на тиждень. При цьому встановлюється п'яти­денний робочий тиждень з двома вихідними днями або шести­денний робочий тиждень з одним вихідним днем.

Для офіціантів, барменів, буфетників часто застосо­вується підсумковий облік робочого часу, при якому норма­тивним є робочий час, що не перевищує нормальну кількість ро­бочих годин відповідного облікового періоду (для закладів (під­приємств) ресторанного господарства обліковим періодом є мі­сяць).

Необхідними умовами застосування підсумкового обліку робочого часу за місяць є:

• відповідність загальної кількості робочих годин нор­мальній кількості робочих годин даного місяця, вирахуваній за календарем шестиденного робочого тижня;

• правильне чергування робочих днів і днів відпочинку, при цьому максимальна тривалість робочого дня не повинна пе­ревищувати 11 год 30 хв за умови обов'язкового надання відпо­чинку наступного дня. Перепрацювання або недопрацювання встановленої місячної норми робочих годин, що виникають при цьому, повинні бути усунені при складанні графіка роботи на даний місяць шляхом залучення працівника до додаткового ви­ходу на роботу на відповідну кількість годин або надання йому додаткових годин відпочинку.

Перепрацювання понад установленої місячної норми го­дин є понадурочною роботою і підлягає підвищеній сплаті від­повідно до чинного законодавства. Однак застосування понаду­рочних годин суворо обмежено. Перерва для відпочинку і харчування надається трива­лістю не більше двох годин. Вона не включається в робочий час. Час початку і закінчення перерви визначається Правилами внут­рішнього трудового розпорядку і графіком роботи.

При підсумковому обліку робочого часу звичайні вихідні дні не передбачаються, дні відпочинку встановлюються згідно з графіком роботи. Графік роботи складається на місяць і дово­диться до відома працівників, як правило, не пізніше ніж за два тижні до введення в дію. а далі (при збереженні колишнього ре­жиму роботи підприємства) - за три дні до початку місяця.

У графіку для кожного працівника обов'язково вказу­ються час початку і закінчення роботи, а також час перерви.

Запитання для самоперевірки

1. Назвіть етапи підготовки торговельних залів до обслу­говування.

2. Назвіть варіанти складання тканинних серветок.

3. Які особливості накривання стола скатертиною?

4. Назвіть вимоги, що ставляться до композицій квітів торговельних залів.

5. Назвіть послідовність сервірування столу.

6. Назвіть особливості техніки сервірування столу таріл­ками, приборами.

7. Назвіть правила сервірування столу скляним посудом.

8. Як попередньо сервірують столи у ресторані "пер­шого" класу до сніданку?

9. Як попередньо сервірують столи у ресторані "вищого" класу для обіду?

10. Як попередньо сервірують столи у ресторані для вечері?

11. Як попередньо сервірують столи для бенкету з частко­вим обслуговуванням офіціантами?

12. Яка сутність додаткового сервірування столу?!-¹¹

13. Як готується метрдотель до інструктажу?

14. Назвіть тривалість робочого часу за тижяШь^іЗДОТз¹-чинним законодавством

15. Назвіть умови застосування підсумкового обліку робо­чого часу для офіціантів у закладах (на підприємствах) ресто­ранного господарства.

16. Яка тривалість перерви для відпочинку і харчування при підсумковому обліку робочого часу офіціантів?

17. На який строк складається графік роботи для праців­ників закладів (підприємств) ресторанного господарства?

Тема 3.5. Організація обслуговування відвідувачів у ресторані. Правила подавання страв і напоїв

Основні елементи обслуговування в ресторані: зустріч і розміщення відвідувачів за столами, приймання замовлення, оформлення та передавання замовлення в буфет і на виробницт­ві, одержання та послідовність подавання продукції, розрахунок із відвідувачами.

Рекомендації та уточнення під час вибору відвідувачами страв, напоїв і винно-горілчаних виробів.

Порядок ведення розрахунково-звітної документації.

Техніка досервірування столів відповідно до замовлення.

Техніка роботи з підносом.

Методи і техніка обслуговування відвідувачів офіціан­тами: часткове обслуговування, обслуговування в обнос, обслу­говування з допоміжного стола.

Правила, послідовність і техніка подавання страв і напоїв: холодних страв і закусок, гарячих закусок, перших страв, других страв і порційних замовлених страв із риби, м'яса, овочів, круп, яєць і сиру, солодких страв, гарячих і холодних напоїв, конди­терських виробів.

Техніка і послідовність подавання винно-горілчаних виро­бів, шампанського, безалкогольних і слабоалкогольних напоїв.

Послідовність, прийоми і техніка прибирання зі столу ви­користаного посуду і приборів.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 42. Приймання й оформлення замовлення у відвідувачів

Відвідувачів біля входу до заяв зустрічає метрдотель. Він ііоііипсн провести споживача до столу і допомогти зайняти міс­це, подати меню. Подавати меню може також бригадир офіціан­ті (офіціант).

Під час приймання замовлення офіціант інформує спожи­тті» про особливості даного підприємства, звертає їх увага на фірмові страви та напої. Для постійних споживачів можна зро­бити акцент лише на нові страви.

На прохання відвідувачів офіціант (бармен) повинен дати характеристику страв, винно-горілчаних виробів, зазначених у меню, і дати певні поради. Замовлення на винно-горілчані напої приймають одночасно із замовленням на страви. Замовлення офіціант (бармен) записує на пронумерованих бланках рахунків. Бланк рахунка заповнюють у двох примірниках (під копірку).

Бланки рахунків є документами суворої звітності. Книжка бланків рахунків має бути пронумерована. Видається вона офіціанту перед початком роботи метрдотелем або касиром під роз­писку.

Облік виданих бланків ведуть у спеціальній книзі обліку рахунків, де вказують номер першого і останнього бланків раху­нка.

Одночасно офіціант отримує у метрдотеля бланки ре­єстрів на здавання копій рахунків, заповнених і вручених відвідувачам.

Питання 43. Послідовність виконання замовлення відвідувачів

При опрацюванні цього питання слід-вивчити таку послі­довність виконання замовлення:

• добирання необхідного посуду у сервізній для заку­сок, гарячих страв і десертів;

• подавання посуду і замовлення кухарю-роздавальнику холодного та гарячого цехів;

• подавання замовлення буфетнику чи бармену для отри­мання винно-горілчаних виробів та змішаних напоїв, хліба тощо;

• вибивання чеків на реєстраторі розрахункових опе­рацій для отримання продукції на кухні та в буфеті чи барі.

Питання 44. Отримання буфетної продукції, замовле­них страв і напоїв

Офіціант отримує продукцію у такій послідовності:

• отримання у буфеті або у бармена мінеральної та фру­ктової води;

• отримання з кухні холодних і гарячих закусок, пер­ших, других гарячих страв, десертів, гарячих напоїв.

Замовлені напої (винно-горілчані і змішані) подає відразу або до певної страви.

При отриманні напоїв, фруктів та іншої продукції слід звернути увагу на;

• відповідність їх замовленню за назвою, повнотою асо­ртименту і якістю;

• чистоту зовнішньої частини пляшок, цілісність завод­ського укупорювання та етикеток із штампом даного підпри­ємства;

• температуру напоїв (соки ї холодні напої при пода­ванні повинні мати температуру 8-12 °С).

При отриманні кулінарної продукції звертають увагу на чистоту посуду, оформлення холодних і гарячих закусок, пер­ших, других гарячих страв, десертів, температуру подавання, вихід страв.

Питання 45. Подавання напоїв відвідувачам

Винно-горілчані вироби і змішані напої подають до замо­влених страв. Коктейлі п'ють до і після їжі.

Спочатку офіціант подає мінеральну і фруктову воду.

Охолоджену воду з льодом подають у глечиках або гра­финах, при індивідуальному обслуговуванні - у склянках коніч­ної або циліндричної форм.

Соки, квас, морс офіціант із глечика наливає після отри­мання дозволу у відвідувача у посуд, поставлений на стіл після досервірування столу (кухоль для квасу або морсу, склянку для соку, фужер для фірмового напою), посуд заповнює на 2/3 об'єму (не торкаючись краєм глечика до склянок).

Під час подавання винно-горілчаних напоїв аперитив (Мадеру, Херес, Вермут, Марсалу, коньяк, міцні коктейлі) пода­ють перед початком бенкету або обіду.

Винно-горілчані напої подають разом із закусками і стра­вами. Щоб виявити смакові якості як напою, так і закуски (стра­ви), їх слід вдало поєднувати.

Шампанське подають охолодженим до 8 - 10 °С. Опра­цювати техніку подавання напоїв [3, с 64 - 68].

Питання 46. Основні методи подавання страв відвіду­вачам

При опрацюванні цього питання слід знати, що страви і напої подають у такій послідовності: безалкогольні напої, хліб, фрукти, холодні і гарячі закуски, перші страви, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, дичини, овочів, крупів, бобових, бо­рошна і молочних продуктів, яєць, десерт і гарячі напої.

Закуски і страви в ресторанах, барах, кафе можна пода­вати трьома способами: шляхом обнесення (французький спо­сіб); з використанням елементів самообслуговування (розмі­щення закусок і страв на столі - російський спосіб); з попе­реднім порціонуванням закусок і страв на підсобному або при­ставному столі (англійський спосіб).

Подавання закусок і страв шляхом обнесення засто­совують при звичайному (традиційному) і спеціальному (на бен­кеті) обслуговуванні. Шляхом обнесення можна подавати холо­дні закуски і страви, гарячі закуски і другі гарячі страви, деякі солодкі страви, які заносять в зал у багатопорційному посуді.

Обслуговування з допомогою приставного столу має свої особливості. Приставний стіл, який використовується для порціювання, підігрівання, охолодження і нетривалого зберігання страв, встановлюється так, щоб споживачі мали можливість спо­стерігати за діями офіціанта. Стіл може бути пересувним або стаціонарним.

Російський метод порівняно з попереднім більшою мі­рою передбачає елементи самообслуговування. Споживачі само­стійно перекладають продукцію із багатопорційного посуду, що ставиться на стіл, а офіціант повинен надавати їм у цьому допо­могу.

Крім цих методів, існує ще подавання страв порціями на тарілках. Цей найпростіший метод подавання полягає в тому, що офіціант отримує тарілки зі стравами на роздавальні, прино­сить у залу і ставить на обідній стіл.

Останнім часом розповсюджене подавання страв з візка-марміта. При цьому офіціант заздалегідь отримує з гарячого це­ху одне найменування супу і декілька других страв у спеціаль­ному посуді, ставить їх на марміт, який підключається у залі до джерела енергії. Цей метод використовується для подавання страв при масовому обслуговуванні споживачів у денний період.

Питання 47. Розрахунок із відвідувачами, прибирання використаного посуду і приборів

За замовленням офіціант підраховує суму, розписується на рахунку, дає на перевірку метрдотелю, а потім подає перший примірник рахунка замовнику на пиріжковій тарілці або на ма­ленькому підносі, покритому тканинною серветкою, складеною у вигляді "кишеньки". У "кишеньку" офіціант вміщує рахунок лицьовою стороною донизу, бере тарілку (піднос з рахунком) у праву руку, підходить до відвідувача справа і ставить її справа від нього. Використаний посуд і прибори офіціант прибирає зі стола перед подаванням кожної нової групи страв і після розрахунку з відвідувачами.

Посуд можна збирати, застосовуючи спосіб тримання двох або трьох тарілок у лівій руці.

Запитання для самоперевірки

1. Які обов'язки метрдотеля у торговельному залі при зустрічі і гостей та організації їх обслуговування?

2. Які особливості приймання замовлення у відвідувачів? ^:

3. Як оформляє замовлення офіціант?

Назвіть послідовність виконання замовлень відвідувачів,

5. В якій послідовності отримує офіціант буфетну та кулінарну продукцію для відвідувачів?

6. Як подають відвідувачам винно-горілчані вироби?

7. Як подають відвідувачам холодні напої?

8. В якій послідовності подають відвідувачам страви та

напої?

9. Назвіть основні способи подавання закусок ї страв у ресторанах?

10. Охарактеризуйте метод подавання страв шляхом обне­сення (французький).

11. Охарактеризуйте англійський метод подавання страв,

12. Охарактеризуйте основні способи прибирання вико­ристаного посуду, приборів.

Тема 3.6. Організація обслуговування відвідувачів

у буфеті і барі

Розміщення та способи викладання купованих товарів, кулінарної та кондитерської продукції на вітрині і робочому мі­сці буфетника. Естетичні вимоги до оформлення вітрин та ін­тер'єру буфету. Оформлення цінників.

Форми і методи обслуговування відвідувачів у буфеті. Правила торгівлі буфетною продукцією.

Особливості організації торгівлі в буфетах різних типів. Розрахунок із відвідувачами. Здавання виручки. Організація ро­боти поверхових буфетів у готелях. Книга скарг і пропозицій та бракеражний журнал. їх зміст, правила ведення і місце зберіган­ня. Реклама барів і буфетів.

Підготовка бармена і бару до роботи. Розміщення ї способи викладання продукції бару на віт­рині і робочому місці бармена, асортимент страв, закусок, десер­тів і напоїв барів та правила їх подавання залежно від виду бару. Особливості обслуговування в барах першого і вищого класів та класу люкс.

Музичне обслуговування в барах різних видів. Техніка розрахунків бармена та офіціантів з відві­дувачами.

Особливості обслуговування специфічних контингентів споживачів (у їдальнях при виробничих підприємствах, нав­чальних закладах, магазинах і відділах кулінарії та місцях масо­вого відпочинку).

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 48, Організація роботи буфетів

Буфети призначені для швидкого обслуговування спожи­вачів обмеженим асортиментом холодних і гарячих напоїв, хо­лодних страв і закусок, борошняних кондитерських виробів, а також гарячих страв нескладного приготування (сосиски, сар­дельки, яєчня).

За місцем розташування буфети поділяються на внут­рішні - при ресторанах, кафе та зовнішні - при готелях, закладах культури тощо.

Зовнішні буфети - буфети при закладах культури, спор­тивних спорудах, готелях; при залізничних вокзалах, авто­вокзалах, аеропортах; на території промислових підприємств, навчальних закладів (шкіл, технікумів, інститутів).

Для нормальної торговельно-виробничої діяльності буфе­тів необхідно правильно, відповідно до організації робочих місць» розташувати обладнання, забезпечити робоче місце інст­рументом, посудом. Склад приміщень буфету визначається його потужністю, асортиментом продукції та санітарно-гігієнічними вимогами. Як правило, буфети мають два-три приміщення: залу, підсобне приміщення, мийну столового посуду.

У залі встановлюються прилавки-вітрини, підсобні столи­ки або шафи для розміщення продукції, циферблатних ваг, апа­ратів для охолодження соків, теплового обладнання (сосис-коварки, кавоварки, СВЧ-печі), касових апаратів. Підсобне при­міщення призначено для зберігання запасу продукції. У ньому розміщується холодильна шафа, стелаж. Обов'язковою є наяв­ність раковин із підведенням холодної та гарячої води.

Внутрішні буфети розміщують безпосередньо у групі торговельних приміщень ресторану, кафе. Вони використо­вуються, як правило, для відпускання офіціантам буфетної про­дукції: алкогольних і безалкогольних напоїв, хліба, борошняних кондитерських виробів, цукерок, тютюнових виробів. Буфет складається з одного приміщення, оснащеного холодильними шафами, стелажами, підтоварниками. Продукцію відпускає бу­фетник за чеками офіціантів.

Буфети при проведенні нарад, конференцій влашто­вуються для організації харчування у перервах між засіданнями.

Асортимент продукції буфету-столу може бути змішаним або спеціалізованим.

Столи зі змішаним асортиментом сервіруються кисломо­лочною продукцією, бутербродами, пиріжками з різними фар­шами, сосисками, борошняними кондитерськими виробами, со­ками, фруктами, гарячими напоями.

Питання 49. Форми і методи обслуговування відві­дувачіву буфеті

Опрацьовуючи це питання, слід знати, що залежно від рівня обслуговування у буфетах застосовується обслуговування:

• буфетником;

• буфетником і офіціантами;

• буфетником-офіціантом.

Якщо буфети постачаються ресторанами вищого класу, то відвідувачів обслуговують офіціанти (буфети при театрах, залах чекання в аеропортах міжнародного значення тощо).

У стаціонарних буфетах з виробництвом і без вироб­ництва, буфетах у вокзалах і на перонах вокзалів, на авто­станціях, в аеропортах, аеровокзалах, на морських і річкових вокзалах і суднах, при кінотеатрах і спортивних спорудах, при театрах відвідувачів обслуговують буфетники або офіціанти.

При обслуговуванні у буфеті офіціантами використо­вується метод попереднього сервірування столів бутербродами, кондитерськими виробами, фруктами, мінеральними і фрукто­вими водами, пивом.

У буфетах, призначених для обслуговування робітників, службовців виробничих підприємств, студентів і учнів навчаль­них закладів організовують самообслуговування.

Для продажу морозива, кондитерських виробів і напоїв у фойє театру встановлюють барні або буфетні стійки.

У буфетах загальноосвітніх шкіл допускається самообслу­говування - реалізація продукції через столи саморозрахунку.

Питання 50. Організація роботи вітамінних та снек-барів

Вітамінні бари призначені для реалізації соків, салатів з овочів, фруктів, ягід; безалкогольних і гарячих напоїв.

Бари обладнуються спеціальною стійкою з відкритою хо­лодильною вітриною, де розміщуються компоненти для салатів і заправки. Споживачі самі можуть з'єднувати компоненти за своїм смаком. Основне завдання таких барів - швидко і з малою кі­лькістю персоналу обслужити багато відвідувачів. Снек-бари - підприємства, які поєднують функції бару та закусочної. До асортименту бару включають січені та натуральні біфштекси, лангети, прохолодні напої та коктейлі, кава, гарячий шоколад. Розміщуються снек-бари в адміністративних, куль­турних, торговельних, навчальних центрах, на автострадах. Під­приємства працюють зранку і до пізнього вечора або цілодобово.

Питання 57. Організація роботи молочних та пивних барів

Молочні бари можна організовувати біля фірмових мо­лочних магазинів або у самому торговельному залі для дегуста­ції різноманітної молочної продукції. У цих барах відвідувачам пропонуються змішані напої на молочній основі з фруктовими сиропами; морозиво, кава, прохолодні напої, борошняні конди­терські вироби. Молочні бари оснащуються низькотемпе­ратурним холодильним обладнанням, міксерами. У залі вста­новлюються дво-, чотиримісні столи, а також декілька низьких столиків для дітей. Інтер'єр бару вимагає більш яскравих фарб, а зала — гарного освітлення. Молочні бари працюють у денний час із застосуванням самообслуговування.

Пивні бари - це самостійні підприємства, які працюють у денний та вечірній час. Барна стійка обладнується з урахуванням відпускання кількох видів пива (у бочках, спеціальних ємностях, пляшках), холодних закусок і гарячих страв нескладного приго­тування; бутербродів з рибною гастрономією, гострого сиру, ма­слин, сосисок або ковбаси у тісті, солоного печива, соломки, су­хариків. У залах встановлюються дерев'яні чотири- або шести­місні столи, стільці у вигляді бочечок, табурети чи дерев'яні ла­вки. Можна розташовувати високі столи для приймання їжі сто­ячи або пристінні стійки з високими стільцями на металевому каркасі. У барах залежно від класу застосовується обслугову­вання офіціантами або барменами.

Запитання для самоперевірки

Яке призначення буфетів?

2. Яке призначення барів?

3. Який інтер'єр торговельного залу буфету?

4. В чому полягають відмінності внутрішніх та зовнішніх буфетів?

5. Які методи обслуговування застосовують у буфетах при театрі, кінотеатрі, у вокзалах?

6. Назвіть асортимент продукції буфету у навчальних за­кладах.

7. Яке призначення вітамінних барів?

8. Які особливості роботи снек-барів?

9. Як організовується робота молочних барів?

10. Як організовується робота пивних барів?

Тема 3.7. Організація обслуговування бенкетів

і прийомів

Поняття бенкету. Види бенкетів: бенкет за столом із по­вним і частковим обслуговування, бенкет-фуршет, коктейль-фуршет, бенкет-чай, кавовий бенкет.

Підготовка, рекомендації та складання для замовника бенкетного меню.

Порядок приймання і оформлення замовлення на органі­зацію та обслуговування бенкету.

Організація бенкету: коригування замовленого меню; ви­бір конфігурації бенкетних столів; розрахунок кількості столів і столового посуду, приборів, білизни та обслуговуючого персо­налу; розподілення обов'язків під час організації та обслугову­вання бенкету.

Підготовка залу до обслуговування: розміщення столів; застеляння їх скатертинами; сервірування столів відповідно до замовленого меню; розміщення страв, винно-горілчаних і безал­когольних напоїв до приходу відвідувачів.

Особливості обслуговування відвідувачів під час бенкету: з повним обслуговуванням за столом, з частковим обслуговуванням за столом, бенкет-фуршету, коктейль-фуршету, бенкет-чаю, кавового бенкету, тематичного, весільного, новорічного і сімейного бенкетів.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 52. Поняття бенкету. Види бенкетів

Опрацьовуючи це питання, слід знати, що бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, які організовують на честь якоїсь особи чи події. Бенкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (товариські зустрічі, сімейні свята то­що).

Залежно від форми обслуговування бенкети можна поді­лити на кілька видів:

• бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціан­тами;

• бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіці­антами;

• бенкет-фуршет;

• бенкет-коктейль;

• бенкет-чай.

Організація будь-якого бенкету включає приймання замо­влення, підготовку до проведення бенкету, обслуговування.

Опрацювати оформлення замовлення для бенкету та під­готування зали для проведення бенкету за літературою [7, с 161].

Питання 53. Бенкет-прийом із повним обслуговуван­ням офіціантами

Цей вид бенкету частіше влаштовується на диплома­тичних, офіційних прийомах, коли гості розміщуються за столом згідно з протоколом.

Кількість учасників може бути від 8 до 50 осіб.

У меню бенкету включають три-чотири найменування холодних страв, гарячу закуску, одне-два найменування других гарячих страв, десерт, каву, фрукти, напої.

Тривалість бенкету - 50 - 60 хв. Для обслуговування 12 -16 гостей потрібно три офіціанти: двоє з них забезпечують по­давання страв, а третій - напоїв для всіх гостей. Можливі й інші варіанти.

Кожному учаснику видається меню та кувертна картка.

Основним методом подавання страв на бенкеті є пода­вання страв шляхом обнесення (допускається подавати окремі страви з допомогою приставного столу).

Початок обслуговування, подавання страв і напоїв, досервірування столу, прибирання використаного посуду здійсню­ються одночасно всіма офіціантами за вказівкою метрдотеля.

Завершується бенкет подаванням кави за бенкетним сто­лом або в спеціальній залі.

Питання 54. Бенкет за столом із частковим обслуго­вуванням офіціантами

Цей вид бенкету носить неофіційний характер і найбільш розповсюджений.

Гості розмішуються довільно, але для почесних гостей і господарів виділяються спеціальні місця.

Самостійно опрацювати способи розташування столів у торговельному залі, асортимент буфетної та кулінарної продук­ції, особливості сервірування бенкетного стола.

У процесі обслуговування основними обов'язками офіці­антів є:

допомагати гостям перекладати страви и наливати напої;

• періодично розставляти страви у зручне для гостей мі­сце;

• давати інформацію про страви й способи їх приго­тування, якщо гості виявляють до них зацікавленість;

• своєчасно прибирати зі столу використаний посуд, прибори, порожні пляшки;

• подавати гарячі страви;

• додатково подавати напої;

• подавати десерт, каву.

Питання 55. Організація бенкет-фуршету

Бенкет-фуршет організовується при проведенні офіційних

ювілеїв, сімейних свят тощо.

Бенкет-фуршети замовляють у випадках, коли;

• кількість гостей 150 і більше осіб;

• площа бенкетного залу не дозволяє розсадити всіх го­стей;

• за дуже обмежений час заходу необхідно провести відео демонстрацію певних розробок, фільмів, шоу.

За способом сервірування фуршет ний стіл може бути од­но та двостороннім.

Поряд з фуршетним столом можна розміщати невеликі столики, за які можна сісти. Це дозволяє запропонувати і гарячі страви.

Попередньо узгоджений асортимент спиртного, води і со­ків готують заздалегідь і розміщають на окремому столі. Ближче до гостей повинні стояти бокали, а за ними - самі пляшки.

На барному столі обов'язково повинен бути термос або відерця з льодом, які необхідні для соків, приготування кок­тейлів. За кілька хвилин до початку заходу офіціанти можуть наповнити бокали, але не більше ніж на 2/5 від очікуваної кіль­кості гостей.

Бокали на фуршетному столі сервіруються із розрахунку 3-4 на кожного запрошеного і підбираються для всіх видів напо­їв.

Накриваючи стіл, невеликі купки тарілок необхідно по­ставити у різних місцях стола. Страви на столі слід розмістити симетрично від середини по обидві сторони стола.

На столи ставлять квіти у низьких вазах, всі закуски ви­ставляються на відстані 30-40 см від краю стола. Бутерброди, закуски подають на блюдах.

Фуршет є стандартним допоміжним інструментом марке­тингових комунікацій. Часто фуршет є завершальним етапом презентації або прес-конференції і супроводжується розважаль­ною програмою.

У жароміцному посуді, що витримує температуру до 300 °С, можна подавати готову їжу (м'ясні страви, овочі, па­штети, десерти) прямо із печі.

Для подавання других гарячих страв застосовують також марміти. Використовуючи вставки-контейнери стандартних роз­мірів (1/1, (Ж 1/2, ОN 1/3), у такому марміті можна розта­шувати від однієї до трьох страв.

Для гарячих напоїв теж використовують марміти, У них подають чай або каву.

Марміти легко розбираються, що зручно для їх чищення та зберігання.

Питання 56. Особливості обслуговування бенкет-фуршету

За формою обслуговування бенкет-фуршет можна прово­дити як з повним, так і з частковим обслуговуванням. Повне об­слуговування застосовується переважно на офіційних прийомах з невеликою кількістю гостей (до 30 - 40 осіб).

Залежно від асортименту страв і напоїв розрізняють такі бенкет-фуршети:

• бенкет-фуршет, на якому передбачається подавання різних закусок, других страв і напоїв;

• бенкет-фуршет-десерт, на якому переважає асорти­мент фруктів, кондитерських виробів, солодких страв і напоїв.

Підготовка і проведення бенкет-фуршету складається з таких видів робіт, які виконують офіціанти:

1) сервіровка фуршетного стола;

2) розставляння і сервіровка підсобних столів у залі, а також столів для збирання використаного посуду;

3) підготовка у підсобному приміщенні підносів і серві­ровка їх для подавання холодних і гарячих закусок, десерту ї на­поїв;

4) подавання гостям шляхом обнесення холодних і гаря­чих закусок, десерту і напоїв;

5) прибирання використаного посуду та доставка його у мийну столового посуд)' (протягом усього періоду обслугову­вання);

6) прибирання посуду і білизни та доставка їх у під­собне приміщення;

7) прибирання приміщення.

Перед початком роботи метрдотель або бригадир офіці­антів проводить інструктаж.

Визначають необхідну кількість столів (а також їхню до­вжину), посуду, приборів, столової білизни.

Визначається кількість обслуговуючого персоналу. Один офіціант обслуговує близько 20 гостей. Столи, загальна довжина яких визначається із розрахунку 0,15 - 0,2 м на одного учасника бенкету, ділять на сектори через кожні 2 - 2,5 м з обох сторін (при двосторонньому сервіруванні), після чого офіціанти розпо­діляються за секторами. Також призначаються офіціанти для по­давання закусок, напоїв, заміни посуду.

Часто перед початком бенкету його учасникам пропону­ється аперитив, Як аперитив пропонують такі алкогольні напої: коньяк, мартіні, сухі вина; безалкогольні напої - мінеральна во­да, апельсиновий сік.

Сервірування столу для бенкет-фуршету здійснюється у такій послідовності: спочатку ставиться скляний посуд, потім тарілки, прибори, серветки. Предмети сервірування підбира­ються з розрахунку на одну особу у такій кількості (шт.): тарілка закусочна - 1,5 - 2; ножі закусочні - 0,75 - 1;

тарілка пиріжкова - 0,5 - 0,75; ножі десертні - 0,5 - 0,75;

чарки - 1,5 - 2; виделки закусочні - 1 - 1,25;

фужери - 0,75 - 1; виделки десертні - 0,5 - 0,75.

У меню бенкет-фуршету включається широкий асорти­мент бутербродів з м'ясною та рибною гастрономією, м'ясопро­дуктами; профітролі, корзинки, воловани з різноманітними заку­сками, овочі свіжі натуральні; солодкі страви; борошняні конди­терські вироби, пиріжки.

Характерною особливістю бенкет-фуршету є порціювання страв і закусок. Усі вони повинні бути приготовлені дріб­ними порціями, що полегшує їх споживання (наприклад, тільки виделкою). Замість приборів можна запропонувати гостям плас­тмасові шпажки, які ставляться на стіл у відповідному посуді.

Гостей, які знаходяться далеко від фуршетного стола, офіціанти обслуговують шляхом обнесення.

Через півгодини після початку бенкету подаються гарячі закуски - за вказівкою метрдотеля офіціанти також обслуго­вують гостей шляхом обнесення.

Під час бенкету офіціанти стоять у ряд біля стола (з однієї його сторони) і кожний стежить за своїм сектором. У процесі бенкету вони замінюють посуд. Десерт і каву також подають шляхом обнесення на невеликих підносах.

Питання 57, Особливості обслуговування бенкет-коктейлю

Бенкет-коктейль проводиться для учасників конферен­цій, конгресів. Тривалість прийому не перевищує 2 год.

Особливістю цього виду бенкету є пропонування широ­кого асортименту напоїв і закусок. Страви подаються невели­кими порціями, замість виделок використовуються шпажки.

Обслуговування - офіціантами шляхом обнесення.

Асортимент меню для бенкету обов'язково містить кок­тейлі, канапе з різноманітними продуктами, гострі делікатесні вироби, печиво солоне з сиром, невеликі котлетки, сосиски, рибу в тісті. На десерт подаються невеликі тістечка, фрукти. Напої та закуски офіціанти розносять на підносах. Бенкетні столи не роз­ставляються, тарілки і прибори не подаються.

Кількість офіціантів визначається з розрахунку один офі­ціант на 12 - 15 гостей.

Дата добавления: 2015-07-20