Питания 58. Особливості обслуговування бенкет-коктейль-фуршету

Це змішаний бенкет, у процесі проведення якого викорис­товуються форми обслуговування, характерні для прийому-коктейлю та прийому-фуршету. Прийом організовується у двох залах, кожна з яких повинна вміщувати повністю всіх запро­шених.

Перша зала оформлюється й обслуговується як зала для коктейлю. Обслуговування триває ЗО - 40 хв, а потім гості за­прошуються до другої зали, куди переходять і офіціанти. У дру­гій залі накривається один або кілька столів, подібно фуршет-ним, з тією різницею, що напої та посуд на них не ставляться. На столи не ставляться тарілки й не кладуться столові прибори. їх ' гостям подають офіціанти.

До переходу гостей до цієї зали стіл повинен бути повністю підготовлений: поставлені холодні та гарячі закуски, можливо, й десертні страви, фрукти, соуси, спеції, хліб, розкладені ^с прибори для порціювання страв.

Для реалізації напоїв влаштовується буфет-бар. Він може бути організований як у залі, так і поза нею.

За відсутності двох залів бенкет може організовуватися в одному приміщенні (залі).

У цьому випадку в залі готується фуршетний стіл із заку­сками та буфет-бар для відпускання напоїв шляхом обнесення, а потім гості запрошуються до столу.

Питання 59. Особливості обслуговування бенкет-чаю

Бенкет-чай проводиться сидячи за столом. Особливос­тями його організації є асортимент, невелика тривалість (до 2 год), вільне планування столів.

Чайний стіл накривається кольоровою полотняною ска­тертиною, серветки підбираються у тон скатертині. У меню бенкету включаються солодкі страви (желе, мури,

самбуки, креми, збиті вершки, суфле, фрукти), борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка), печиво, булки, цукерки, горі­хи, чай, мед, варення тощо.

На бенкеті дотримуються певної послідовності подавання страв і виробів: спочатку подаються солодкі страви, потім чай з борошняними кондитерськими виробами і після нього пропо­нуються фрукти, горіхи, цукерки.

Сервірування чайного столу залежить від меню бенкету й методу подавання солодких страв.

Питання 60. Види дипломатичних прийомів

Дипломатичні прийоми проводяться з нагоди ознамену­вання національних свят, важливих ювілейних дат, річниць під­писання міжнародних договорів, угод тощо.

Дипломатичні прийоми проводяться у кращих ресторанах або у спеціальних приміщеннях державних організацій та пред­ставництв.

Гості розміщуються й обслуговуються за столом згідно з протоколом.

На дипломатичні прийоми запрошуються тільки особи, які посідають офіційні посади.

Ці бенкети носять суворо офіційний характер, тому пере­ваги віддаються суспільному положенню учасників, а не статі.

Запрошення на бенкет-прийом адресується конкретній особі, де вказується характер прийому (сніданок, обід, вечеря).

Організація дипломатичного прийому складається з прий­мання замовлення, підготовки до проведення й обслуговування. Розрізняють такі види дипломатичних прийомів:

• "Бокал шампанського";

питання 61. Особливості обслуговування весіль

Перед обслуговуванням метрдотель ознайомлює офіці­антів з порядком роботи, особливостями сервірування столів, меню, а також з асортиментом страв і напоїв, які можуть бути додатково запропоновані гостям.

Для весільних бенкетів повинні бути спеціально оформ­лені обкладинки для меню, бланки-запрошення для гостей, бен­кетний зал.

Додатково у замовника з'ясовуються особливості обслу­говування молодих та гостей.

Приготування до проведення й обслуговування весіль­ного бенкету такі, як і при бенкеті за столом з частковим обслу­говуванням офіціантами.

Кількість офіціантів визначається з розрахунку один офі­ціант на 9 - 12 запрошених. Цей бенкет може бути і з повним обслуговуванням офіціантами.

Слід опрацювати особливості складання меню, обслуго­вування гостей, обов'язки офіціантів під час обслуговування за літературою [7, с 180- 183].

Питання 62. Особливості обслуговування новорічних вечорів

При опрацюванні цього питання слід звернути увагу на оформлення зали для новорічного вечора, особливості сервіру­вання святкового столу, його композиційного оформлення.

Холодні закуски, напої, фрукти ставляться на столи за­здалегідь. Обслуговування у новорічну ніч тривале за часом: по­чинається о 23 год. 31 грудня, а закінчується о 5 - 6 год ранку 1 січня. З урахуванням цього складається меню, яке включає різ­номанітні закуски, одну-дві гарячі страви, фрукти, гарячі напої. У меню обов'язкове шампанське, мінеральна і фруктова вода. Крім страв, напоїв, фруктів, кондитерських виробів, включених до меню, передбачається подавання деяких закусок і гарячих порційних страв, а також фруктів і кондитерських виробів на за­мовлення гостей згідно з додатковим меню.

Обслуговування завершується подаванням кави (чаю), Ін­тервали між подаванням гарячих закусок і страв, десерту і гаря­чих напоїв залежить від бажань гостей, але краще подавати страви одночасно на всі столи.

Запитання для самоперевірки

1. Чим офіційний бенкет відрізняється від неофіційного?

2. Назвіть види бенкетів.

3. Хто приймає замовлення на обслуговування бенкетів у ресторанах, барах, кафе?

4. У скількох примірниках складається замовлення-рахунок для проведення бенкету?

5. Як відпускають продукцію з кухні та буфету для бен­кету?

6. Яким вимогам повинно відповідати меню бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами?

7. Назвіть основні обов'язки офіціантів під час бенкету за столом із частковим обслуговуванням.

8. Як сервірують фуршетний стіл?

9. Назвіть асортимент кулінарної продукції для бенкет-фуршету.

10. Які особливості обслуговування бенкет-фуршету?

11. Які особливості обслуговування бенкет-коктейлю?

12. Які особливості обслуговування бенкет-чаю?

13. Які особливості обслуговування весілля?

Перелік навчально-методичної літератури

1. Міжнародний стандарт галузевої класифікації видів економічної діяльності (І5ІС) ООН (код 5520). 2.Національний стандарт України. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. ДСТУ № 4281. - К.: Держстандарт України, 2004. 3.Збірник нормативних документів державного регулю­вання у сфері ресторанного бізнесу. - Харків: ХДУХТ, 2003. 4.Збірник нормативних документів. Послуги громадсько­го харчування. - Харків, 1997. 5.Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000. 6.Сборник рецептур блюд и кулинарньїх изделий. -Москва: Зкономика, 1981.   7.Карпенко В.Д., Рогова АЖ, Шкарупа В.Г., Положишнікова О.І, Пилипей М.І.. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. - К.: НМЦ "Укоопосвіта", 2003.    

Дата добавления: 2015-07-20