Господарства

Тема 1.1. Характеристика типів закладів ресторанного господарства

Класифікація закладів ресторанного господарства.

Характеристика типів закладів ресторанного господарства.

Класифікація та характеристика ресторанів, барів, кафе, закусочних, їдалень і буфетів.

Спеціалізація закладів ресторанного господарства.

Характеристика повносервісних та спеціалізованих рес­торанів.

Характеристика ресторанів із самообслуговуванням.

Характеристика різновидів ресторанів, барів, кафе, їда­лень, кейтерингу.

Характеристика послуг закладів ресторанного господарства

Література: Державні стандарти України: ДСТУїЗІбЙ* 99, ДСТУ 4281:2004; 1 -3; 5 - 15.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Із цієї теми для контрольної роботи визначено 15 питань

Питання 1. Загальні вимоги до закладів (підприємств) ресторанного господарства

Опрацьовуючи це питання, слід знати, що "Правилами роботи підприємств громадського харчування", затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтег­рації України від 24.07.02 № 219, встановлено основні вимоги до підприємств, які здійснюють підприємницьку діяльність у сфері ресторанного господарства.

Торговельно-виробнича діяльність закладів (підприємств) ресторанного господарства регулюється законодавчими та ін­шими нормативно-правовими актами України.

Господарюючі суб'єкти здійснюють свою діяльність після державної реєстрації в установленому порядку як суб'єктів під­приємницької діяльності й отримання ліцензій на роздрібну тор­гівлю алкогольними напоями і тютюновими виробами.

Господарюючий суб'єкт повинен мати необхідні вироб­ничі, торговельні та побутові приміщення, а також обладнання для приготування та реалізації (відпускання) їжі, які повинні відповідати екологічним та санітарно-гігієнічним умовам, пра­вилам безпеки праці та протипожежним вимогам.

Відкриття закладу (підприємства) ресторанного госпо­дарства узгоджується з органами державного санітарно-епідемі-ологічного нагляду в установленому законодавством порядку.

Вимоги до закладів (підприємств) ресторанного госпо­дарства:

• архітектурно-нланувальне рішення;

• оснащення закладів (підприємств) обладнанням, меб­лями, посудом, столовими приборами, білизною;

• асортимент продукції, що реалізується, її різнома­нітність і складність приготування;

• кваліфікація персоналу, методи обслуговування;

• якість обслуговування (етика спілкування, естетика та ін.). Склад і площі приміщень закладів (підприємств) повинні

відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам для закладів (підприємств) ресторанного господарства.

Режим роботи повинен додержуватися закладами (під­приємствами) всіх форм власності.

Допускається обмеження входу відвідувачів у заклади (на підприємства) ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами за 30 хв до їх закриття, а на підприємствах самооб­слуговування - за 15 хв до їх закриття.

Господарюючі суб'єкти самостійно вирішують питання забезпечення сировиною, харчовими продуктами, алкогольними напоями, тютюновими виробами, а також предметами матері­ально-технічного призначення (обладнанням, меблями, посудом, інвентарем, білизною, форменим одягом тощо) згідно з вимога­ми санітарно-гігієнічних норм та правил.

Засоби вимірювання, що використовуються у виробничо-торговельній діяльності, повинні бути у справному стані, мати чітке державне повірочне клеймо і проходити повірку в уста­новленому порядку.

Торгово-технологічне обладнання, інвентар та посуд ма­ють бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним держа­вним санітарним лікарем України.

Працівники господарюючих суб'єктів, які безпосередньо пов'язані з виробництвом і реалізацією кулінарної продукції, по­винні мати спеціальну професійну підготовку.

Кількість працівників виробництва й обслуговуючого пе-рсонату повинна забезпечувати виконання вимог даних характе­ристик і рівня обслуговування згідно з типом і класом об'єкта.

У закладах (на підприємствах) ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здо­ров'я споживачів і збереження їх речей за умови дотримання Порядку зайняття торговельною діяльністю і правил торго­вельного обслуговування населення, вимог санітарних і тех­нічних норм і правил, діючих ГОСТів, ДСТУ, ТУ, збірників ре­цептур страв і кулінарних виробів або технологічної доку­ментації на фірмові страви, кулінарні, борошняні кондитерські вироби.

'' На фасаді приміщення господарюючого суб'єкта розмі­щується вивіска із зазначенням типу і назви господарюючого

суб'єкта або уповноваженого ним органу. Біля входу до примі­щення на видному місці розміщується інформація про режим роботи.

Режим роботи господарюючого суб'єкта встановлюється за погодженням з місцевим органом виконавчої влади, а для за­кладів (підприємств) ресторанного господарства, які обслу­говують споживачів на виробничих підприємствах, в установах, навчальних закладах, - за домовленістю з адміністрацією та профспілковою організацією підприємства, установи, навчаль­ного закладу.

Усі працівники, зайняті у торговельно-виробничій сфері, проходять медичне обстеження в установленому порядку, ре­зультати якого відображаються в їх особистих медичних книж­ках. Ці книжки пред'являються на вимогу представників контро­люючих органів.

Господарюючий суб'єкт повинен мати Санітарні прави­ла, Санітарний журнал, медичні книжки працівників, а також Книгу відгуків та пропозицій.

Питання 2. Особливості виробничо-торговельної ді­яльності закладів (підприємств) ресторанного господарства

Заклади (підприємства) ресторанного господарства при­значені для виробництва кулінарної продукції, борошняних кон­дитерських виробів, їх реалізації та організації споживання.

Діяльність закладів (підприємств) ресторанного господар­ства характеризується певними особливостями організаційно-економічного та соціального характеру.

До організапійно-екопомічних особливостей виробничо-торговельної діяльності належать:

• виконання трьох взаємопов'язаних функцій: вироб­ництво кулінарної продукції, її реалізація та організація спожи­вання;

• виробництво продукції, яка має обмежений термін ре­алізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відпо­відно до графіка погодинної реалізації;

• необхідність суворого дотримання робітниками під­приємств санітарно-гігієнічних вимог;

• нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи закладу (підприємства); забезпечення на­лежного контролю за якістю сировини, процесами приготування та реалізації готових страв;

• вплив сезонних факторів на асортимент продукції, що виготовляється.

До особливостей соціального характеру можна віднести:

• залежність режиму роботи закладів (підприємств) рес­торанного господарства від режиму роботи промислових під­приємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуго­вуються;

• значні зміни попиту на кулінарну продукцію залежно від часу доби, днів тижня, пори року;

• залежність асортименту продукції від характеру попи­ту й особливостей контингенту, що обслуговується, його профе­сійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання, відпочинку;

• рівень доходу населення й цін на кулінарну продукцію та послуги закладів (підприємств);

• залежність типу, потужності й місцезнаходження зак­ладів (підприємств) ресторанного господарства від компактності (густоти) населених пунктів, наявності інших закладів (під­приємств) ресторанного господарства та продуктових магазинів.

Питання 3. Класифікація закладів (підприємств) рес­торанного господарства

Опрацьовуючи це питання, слід знати, що класифікація закладів (підприємств) ресторанного господарства здійснюється за низкою ознак, до яких належать: характер організації вироб­ництва; асортимент продукції, що реалізується; рівень послуг, що надаються; контингент, що обслуговується; місце розташу­вання; виробнича потужність тощо. ' За характером організації виробництва підприємства по­діляються на заготівельні, доготівельні, з повним виробничим циклом, роздавальні. Слід опрацювати призначення та організа­цію роботи цих підприємств.

Останнім часом широкого розповсюдження набули спеці­алізовані підприємства швидкого обслуговування населення (шашличні, вареничні, пиріжкові, піцерії тощо); кіоски спеціалі­зованого типу: "хот-дог", "поп-корн", "бокс-ланч", "гамбургер", "чін-моубіл", "оранж-джус" тощо.

Великою популярністю користуються магазини-кафе швидкого обслуговування, які відвідують переважно співро­бітники офісів. Із таких кафе доставляють їжу в офіси.

У 1993 р. в Україні засновано мережу "Пан Піца". Вона пропонує адаптовану європейську кухню з італійським ухилом. Ці підприємства пропонують велику кількість додаткових по­слуг (безкоштовне паркування, міський телефон, дитячий ігро­вий зал або майданчик, святкування днів народження тощо). До обов'язкових послуг належать: їжа на винос, служба доставки по телефону, свіжа преса.

Одним з найвідоміших у містах України ресторанних брендів є мережа "Два Гуся".

Основними споживачами фаст-фудівських підприємств "Два Гуся" є керівники і працівники комерційних підприємств, державних закладів.

Паралельно з ресторанами швидкого обслуговування роз­виваються елітарні ресторани.

Прикладом діяльності па ринку України є "Інвесна Кар­та", "Конкорд груп", "Арізопа", "Фишка", "Егіс'з Ратіїу" тощо.

"Козирна карта" - мережа, до складу якої входять заклади найрізноманітніших напрямів та стилів: елітні класичні рестора­ни, бари-ресторани, клуби, ресторани-салони тощо.

Деякі з них уже почали створювати мережу в мережі. На­приклад, у різних містах України є такі ресторани, як "Хуторок", "Дежавю", "Мисливець", "Да Винчи" тощо.

Ресторани та бари за рівнем обслуговування й номенкла­турою послуг, що надаються, поділяються на три класи: "люкс", "вищий" та ''перший".

Кафе, їдальні, спеціалізовані підприємства на класи не поділяються.

Дата добавления: 2015-07-20