Вимоги до кафе

Інтер'єр торговельного залу кафе створюється з вико­ристанням декоративних елементів з урахуванням особливостей підприємства.

Склад приміщень для відвідувачів: вестибюль, гардероб, торговельний зал (для кафе місткістю понад 50 місць - жіночі та чоловічі туалети).

Меблі підбирають відповідно до інтер'єру підприємства. Основні види меблів - столи з гігієнічним поліефірним покрит­тям або високі кафетерійні столи і стільці, серванти для офіціантів.

Використовують напівпорцеляновий, фаянсовий, сорто­вий скляний або майоліковий (у спеці&тізованих кафе) посуд, металевий посуд і столові прибори з нержавіючої сталі.

Можлива сервіровка столів індивідуальною серветкою, на столи виставляють паперові серветки і спеції.

Музичне оформлення - з використанням радіоапаратури.

Рекламу оформлюють декоративно-оздоблювальними ма­теріалами.

Меню і прейскурант друкують і розміщують у спеціаль­ній рамці при вході в зал і у вузлах розрахунку.

Застосовується переважно метод самообслуговування, а також обслуговування офіціантами.

Асортимент складається з різноманітних страв, виробів і напоїв, у тому числі фірмових, купованих товарів.

Спеціалізовані кафе характеризуються наявністю в прода­жу кулінарної продукції, яка відповідає назві підприємства, до­пускається також реалізація продукції власного виробництва не­складного приготування, фруктів, соків, алкогольних і безал­когольних напоїв, холодних і гарячих напоїв.

Питання 9. Характеристика барів та вимоги до барів класів "люкс", "вищий" і "перший"

Опрацьовуючи це питання, слід вивчити характерні озна­ки бару: наявність барної стійки, реалізація широкого асорти­менту алкогольних, безалкогольних, змішаних напоїв, десертів, кондитерських і булочних виробів, купованих товарів. Обслуго­вування здійснюється барменом або офіціантами за столиками.

Бари розрізняють:

• за асортиментом і способом приготування реалізо­ваної продукції - винний, пивний, соковий, молочний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар, енск-бар тощо;

• за специфікою обслуговування споживачів - відеобар, вар'єте-бар. диско-бар тощо.

За обсягом послуг, які надаються, комфортабельністю й формою обслуговування бари поділяються на класи "люкс", "вищий", "перший".

Бари розміщують переважно в приміщеннях готелів, рес­торанів, кафе; вони можуть бути і самостійними підприємствами ресторанного господарства.

Бари, організовані у складі ресторанів і кафе, мають, крім зал}', допоміжне приміщення бармена. У барах, які є самостій­ними підприємствами ресторанного господарства, додатково ви­діляються виробничі приміщення для приготування закусок, бу­тербродів, десертів та інших страв і напоїв.

Слід опрацювати асортимент продукції, що реалізується у барах [3, 7].

Вимоги до барів класів "люкс'% "вищий"

Рівень вимог до архітектурно-планувальних рішень, їх ін­тер'єрів, оснащення обладнанням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною, кваліфікації персоналу, переліку додатко­вих послуг аналогічний рівню вимог до ресторанів класу "люкс", "вищий".

Склад приміщень передбачає наявність вестибюлю, гар­деробу, торговельного залу, чоловічих і жіночих туалетів з при­міщеннями для миття рук, а у барах класу "люкс" - кімнати для куріння.

Обслуговування відвідувачів здійснюється барменом (за барною стійкою), офіціантами за столами.

Меню і прейскуранти барів включають різноманітні, пе­реважно фірмові страви, закуски, коктейлі, пунші, гроги та інші змішані напої, кондитерські вироби власного і промислового ви­робництва, широкий вибір марочних, вітчизняних та імпортних вин, коньяків, шампанського, лікерів, соків, фруктових і мінера­льних вод, фруктів, тютюнових виробів, купованих товарів то-;. що.

Бармени і офіціанти повинні мати спеціальну професійну підготовку, володіти іноземними мовами в обсягах, необхідних для виконання своїх обов'язків. Бармени повинні знати і вміти кваліфіковано готувати різні алкогольні і безалкогольні коктей­лі, фліпи, коблери, пунші, глінтвейни тощо.

Вимоги до барів класу "перший"

Рівень вимог до архітектурно-планувальних рішень, їх ін­тер'єрів, оснащення обладнанням, посудом, столовими прибо­рами, білизною, кваліфікації персоналу, переліку додаткових по­слуг такий самий, як і для ресторану класу "перший".

Склад приміщень для відвідувачів: вестибюль, гардероб, зал, чоловічі і жіночі туалети з приміщенням для миття рук.

Меблі стандартні, полегшених конструкцій, допускають­ся столи з гігієнічним поліефірним покриттям.

Різноманітний асортимент страв і напоїв, коктейлів, десе­ртів, включаючи фірмові, а також закусок, кулінарної продукції нескладного приготування залежно від спеціалізації, широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, соків, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фрукто­вих І мінеральних вод. Обслуговуючий персонал одягнений у формений одяг і взуття.

Музичне оформлення - з використанням музичних авто­матів, звуковідтворювальної апаратури тощо.

Питання 10. Характеристика закусочних та вимоги до них

Закусочна - це підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування, при­значене для швидкого обслуговування споживачів.

Залежно від асортименту продукції, що випускається, за­кусочні бувають загального типу і спеціалізовані.

Закусочні можуть мати спеціалізацію з реалізації страв української кухні: варенична, галушечна, кулешна, молочна, ко-либа тощо, а також з випуску окремих страв - шашлична, котле­тна, бутербродна, сосисочна, пельменна, млинцева, бульйонна, піцерія тощо. Для них обов'язковою умовою є постійна наяв­ність у реалізації продукції, що відповідає назві підприємства.

Спеціалізовані закусочні з виготовлення страв української кухні рекомендується оформлювати з використанням елементів української символіки (гобеленів, рушників, серветок, різьблення по дереву), інших предметів народних промислів і відпо­відних меблів.

Вимоги до закусочних

Закусочні організовують у стаціонарних або переоблад­наних приміщеннях, павільйонах.

Вивіска звичайна, для оформлення залу використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю.

У торговельному залі для відвідувачів передбачається мі­сце для миття рук, обладнане умивальником, за відсутності гар­деробу встановлюються вішалки.

Меблі - прості за конструкцією: столи з гігієнічним полі­ефірним покриттям і стільці або високі кафетерійні столи.

Столовий посуд - фаянсовий, скляний посуд зі штампо­ваного скла або посуд одноразового використання. Столові при­бори із нержавіючої сталі або алюмінію. На столах виставляють­ся паперові серветки і спеції.

Меню друковане, розміщують у рамці біля входу і на вуз­лі розрахунку.

Музичне оформлення - за допомогою радіоапаратури. За­стосовується метод самообслуговування або обслуговування офіціантами.

Характерною особливістю закусочних є швидке обслуго­вування споживачів. Споживачі можуть приймати їжу сидячи за прямокутними і круглими чотиримісними столами або стоячи за високими столами.

Питання 11. Характеристика буфетів та вимоги до них

Буфет - це підприємство ресторанного господарства, об­ладнане буфетною стійкою, яке реалізує обмежений асортимент готових страв, напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, купованих товарів.

Буфети розрізняють:

• за місцем розташування

видовищних закладах тощо;

• за контингентом споживачів - шкільний, студент­ський тощо.

Інтер'єр створюється відповідно до архітектурно-планувального рішення місця розташування буфету.

Меблі - буфетна стійка, високі кафетерійні столи або комплекти меблів, що включають столи і стільці.

Меню друкують і розміщують у спеціальній рамці на роз­дачі й у вузлах розрахунку.

Застосовується посуд із фаянсу, штампованого скла, од­норазового використання, металевий посуд і прибори з нержаві­ючої сталі або алюмінію.

На столи виставляють паперові серветки і спеції. Обслу­говування здійснюється буфетниками. Виставлені для реалізації зразки буфетної продукції і купованих товарів повинні мати цін­ники.

Забезпечує споживачів обмеженим асортиментом готових страв нескладного приготування, борошняними кондитерськими і булочними виробами, соками, напоями і купованими товарами.

Буфети можуть мати своє виробництво, але продукцію вони отримують переважно від підприємств, філіями яких є.

Питання 12. Загальні вимоги до обслуговуючого пер­соналу закладів (підприємств) ресторанного господарства

При опрацюванні цього питання слід вивчити вимоги, що ставляться до швейцарів, гардеробників, метрдотелів, офіціантів, барменів, буфетників, касирів, кухарів-роздавальників їжі. Вони перебувають у постійному контакті з відвідувачами, тому пови­нні мати необхідну загальну культуру, володіти технікою та тех­нологією обслуговування, буги ввічливими у спілкуванні з від­відувачами, мати добру пам'ять.

Особиста підготовка до роботи буфетників, касирів, офі­ціантів, кухарів-роздавальників їжі є важливою умовою культу­рного обслуговування відвідувачів.

Касири, буфетники повинні ознайомитися з меню і прей­скурантами, мати достатню кількість розмінних грошей перед початком роботи.

Кухарі на роздавальні повинні напередодні розкласти ін­вентар, інструменти та посуд так, щоб не робити зайвих рухів.

Офіціанти, бармени, касири, буфетники повинні швидко і точно робити підрахунок; офіціанти повинні знати товаро­знавство продовольчих товарів, технологію приготування кулі­нарної та кондитерської продукції, ціни, назви і призначення по­суду, інвентарю, інструментів; норми етикету.

Офіціанти, бармени, буфетники повинні стежити за своїм зовнішнім виглядом, правильною осанкою, бути підтягнутими, елегантно вдягненими, мати добрі манери і слух, правильну ди­кцію, суворо дотримуватися правил особистої гігієни та саніта­рії-

Одяг офіціантів, барменів, буфетників, метрдотелів пови­нен бути зручним, сучасним, гармоніювати з оформленням тор­говельних залів залежно від сезону - зимовим або літнім.

Метрдотелі-чоловіки повинні бути вдягнені у костюм або фрак і штани, білу сорочку, краватку або краватку-метелик; метрдотелі-жінки - у білу блузку та спіднищо темного кольору або ж мати спеціальний формений одяг, що гармонійно поєдну­ється з інтер'єром торговельного залу.

Відповідний формений одяг для ресторанів, кафе, барів та Інших типів закладів (підприємств) ресторанного господарства одержують також інші працівники, які обслуговують відвіду­вачів - швейцари, гардеробники, ліфтери, буфетники торговель­ного залу, прибиральниця - чергова в залі. Формений одяг вида­ється працівникам тільки для носіння на роботі. Робітники за­кладу (підприємства) ресторанного господарства на форменому одязі повинні носити службовий значок з емблемою закладу (підприємства) та із зазначенням посади і професії.

Для роботи офіціант повинен мати кулькову ручку, копі­ювальний папір для виписування рахунків у двох примірниках, інструмент для відкривання пляшок, мікрокалькулятор, гама­нець, чистий носовичок, рушник.

Перед початком роботи метрдотель проводить інструктаж з офіціантами, барменами, буфетниками, розбирає зауваження відвідувачів і адміністрації за попередній день (зміну), ознайомлює з новою кулінарною та кондитерською продукцією; інфо­рмує про кількість реалізованої власної продукції і купованих товарів за минулий день (зміну).

Професійна поведінка формується залежно від психологі­чних якостей офіціанта та з урахуванням використання знань психології і правил етикету.

Офіціант повинен володіти професійними вміннями та навичками, уміти спілкуватися з людьми, бути витриманим, емоційно стійким, урівноваженим, чуйним, відчувати настрій іншої людини, бути ерудованим, виразно говорити, мати вели­кий запас слів, вміти розподіляти та переключати увагу.

Офіціант повинен бути хорошим психологом, що дозво­лить йому:

• розуміти поведінку відвідувачів та діяти на них цілес­прямовано для створення оптимальних умов обслуговування;

• добре знати себе і твердо керувати своїми почуттями та емоціями;

• добре знати своїх колег по роботі та підтримувати з ними дружні стосунки.

При обслуговуванні людей неможливо обійтися без таких рис, як коректність, завбачливість, витримка, тактовність та ін­ших якостей, що визначають етику поведінки офіціанта.

Основні принципи професійної поведінки обслуговую­чого персоналу:

• постійна привітність, ввічливість, тактовність, радісне відношення до всіх відвідувачів;

• готовність надання послуги, виконання прохань відві­дувачів;

• чуйне та уважне ставлення до претензій відвідувачів;

• сприйняття відвідувача таким, яким він є, не переви­ховувати його;

• вплив на відвідувача виходячи лише з його інтересів;

• професійна цікавість до вивчення відвідувача;

• уміння ведення торговельного діалогу.

Питання 13. Норми технічного оснащення закладів (підприємств) ресторанного господарства

Згідно з Концепцією розвитку внутрішньої торгівлі Укра­їни і новими Правилами роботи закладів (підприємств) громад­ського харчування (далі - Правилами), затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.02 № 219, а також з метою технічного осна­щення закладів громадського харчування наказом № 2 від 03.01.03 затверджено рекомендовані норми технічного оснащен­ня закладів громадського харчування (далі - Норми).

Норми призначено для застосування під час проекту­вання, будівництва, реконструкції або технічного переоблад­нання закладів (підприємств) ресторанного господарства різних типів усіх організаційно-правових форм.

Дотримання цих Норм суб'єктами господарювання буде контролюватися відповідними органами державного нагляду.

У Нормах за базу прийнято номенклатуру найбільш про­гресивного торговельно-технологічного устаткування вітчиз­няного виробництва, країн Західної та Східної Європи, що до­зволить забезпечити необхідний технічний рівень виробничих і технологічних процесів закладів (підприємств) ресторанного го­сподарства. Вона відповідає вимогам санітарно-гігієнічних норм і правил безпеки праці.

Номенклатура містить устаткування, яке належить до єв­ропейського стандарту ОК за серіями М600, М700, М750, М800, М900, номер яких відповідає ширині (глибині) устаткування:

• обладнання серії М600 - М700 застосовується для за­кладів (підприємств) ресторанного господарства місткістю зали до 80 місць;

• обладнання серії М750 - М800 застосовується для за­кладів (підприємств) ресторанного господарства місткістю зали понад 80 місць;

• обладнання серії М900 - понад 150 місць

У Норми включено: теплове, механічне, холодильне, роз­давальне, барне, мийне, ваговимірювальне, піднімально-транс­портне устаткування.

Норми оснащення закладів (підприємств) РГ інвентарем і меблями встановлені з розрахунку на одне підприємство залеж­но від його типу і кількості посадкових місць; столовим посудом і приборами - із розрахунку на одне посадкове місце залежно від типу підприємства.

Норми санітарного одягу і взуття встановлені з урахуван­ням термінів їх зношення.

Питання 14, Особливості маркетингу в ресторанному господарстві

Опрацьовуючи тему, слід знати, що сфера маркетингу в ресторанному господарстві охоплює комплекс різноманітних напрямів діяльності галузі залежно від потреб і характеру попи­ту споживачів.

Маркетинг - це комплексне управління виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції та наданням послуг, що спрямоване на вивчення й перетворення купівельної спроможності споживачів на ефективний попит на продукцію та послуги, досягнення високого рівня прибутковості підприємства.

Підприємства ресторанного господарства випускають по­рівняно стійкий асортимент кулінарної продукції і надають чітко визначений перелік послуг. Тому їм необхідно активно впливати на зменшення витрат, підвищення якості своєї продукції та по­слуг.

Розрізняють три концепції маркетингу закладу (підпри­ємства) ресторанного господарства.

Концепція продукції. Вона грунтується на дії закону попи­ту, який передбачає, що покупці віддають перевагу товарам і по­слугам за низькими цінами. Отже, підприємство повинно по­стійно приділяти увагу підвищенню ефективності виробництва, зниженню його витрат.

Концепція товару. її суть - підвищення якості товарів і послуг, покращання їх споживацьких властивостей. Завдання служби маркетингу полягає в управлінні якістю товарів і послуг, ціноутворенні з урахуванням платоспроможності покупців.

Концепція продажу. Вона полягає в удосконаленні просу­вання товарів і послуг на галузевий ринок закладів (підприємств) ресторанного господарства: стимулювання продажу, активний пошук потенційного покупця, організація післяпродажного об­слуговування.

Одним із важливих принципів стратегії маркетингу є орі­єнтація на потенційних споживачів товарів і послуг, а не на по­пит, що склався, і виробничі можливості підприємства. Де зу­мовлено тим, що попит, на відміну від потреб, не стабільний і за­лежить від багатьох факторів. Тому обов'язковим і особливо важ­ливим є дослідження потреб потенційних споживачів продукції і послуг закладів (підприємств) ресторанного господарства.

У ресторанному господарстві особливістю маркетингу є пропозиції послуг з організації харчування. У зв'язку з цим сфе­ра вивчення маркетингу охоплює технічні, організаційно-еконо­мічні аспекти діяльності закладів (підприємств) ресторанного господарства.

Питання 15, Принципи та функції маркетингу в рес­торанному господарстві.

Головними принципами маркетингу є:

• максимальне пристосування виробництва кулінарної продукції та всієї виробничо-торговельної діяльності виробника до вимог галузевого ринку;

• урахування різнобічних потреб споживача, умов під­приємницької діяльності, стану і динаміки попиту;

• активний вплив на попит різними методами, які не су­перечать антимонопольному законодавству;

• прийняття стратегічних рішень у зв'язку з проблемою збуту;

• розробка багатоваріантних рішень проблем збуту;

• орієнтація на забезпечення довгострокового комерцій­ного успіху;

• виявлення маркетингової ініціативи як форми управ­ління виробництвом та реалізацією кулінарної продукції, надан­ням послуг.

Маркетинг реалізується через систему маркетингових ко­мунікацій: рекламу, стимулювання збуту, розповсюдження роз'яснювальних матеріалів, інформацію та реакцію громадсь­кості на продукцію й послуги, дизайн, спонсорство, відгуки пре­си, системи сприяння продажу. Слід опрацювати зовнішні та внутрішні фактори маркетингу.

Залежно від намічених цілей у ресторанному господарстві розрізняють кілька видів маркетингу:

• споживацький - маркетинг продукції та послуг масо­вого попиту;

• орієнтований на конкретний вид продукції чи послуг;

• орієнтований на окремі групи споживачів;

• некомерційний - для підприємств, які не ставлять за мету своєї діяльності отримання прибутків;

• мікромаркетинг - маркетингова діяльність галузевих підприємств і фірм.

Принципи і цілі маркетингової діяльності формують фун­кції служби маркетингу на підприємстві. Залежно від змісту ма­ркетингової діяльності функції маркетингу об'єднуються в чоти­ри основні групи.

Аналітичні; вивчення ринку кулінарної продукції та по­слуг закладів (підприємств) ресторанного господарства в цілому; окремих груп потенційних споживачів; структури фірм-контр-агентів (покупців), фірм-посередників, фірм-конкурентів; потре­би у продукції та послугах, системи товаропросування й сервісу конкурентів;, вимог до товарів і послуг, аналіз внутрішнього се­редовища підприємства.

Виробничі: організація виробництва кулінарної продук­ції та надання послуг; розробка нових технологій продукції та послуг; організація матеріально-технічного постачання; управ­ління якістю й конкурентоспроможністю продукції та послуг.

Збутові: організація системи товаропросування й сервісу; формування попиту і стимулювання збуту; здійснення цілеспря­мованої товарної та цінової політики.

Управління та контролю: організація стратегічного й оперативного планування на підприємстві; інформаційне забез­печення управління маркетингом; організація системи комуніка­цій на підприємстві; організація контролю маркетингу.

Запитання для самоперевірки

1. Назвіть основні вимоги до закладів (підприємств) ре­сторанного господарства.

2. За якими ознаками класифікуються заклади (підпри­ємства) ресторанного господарства?

3. Назвіть підприємства швидкого обслуговування на­селення.

4. Як організовується продаж продукції за межами за­кладів (підприємств) ресторанного господарства?

5. Назвіть вимоги до ресторанів класів "люкс'" та '"ви­щий".

6. Які вимоги ставляться до столового посуду, приборів, білизни у ресторані '"першого" класу?

7. Назвіть вимоги до кафе.

8. Назвіть вимоги до барів класів "люкс", "вищий".

9. Назвіть спеціалізовані закусочні.

10. Охарактеризуйте вареничну та піцерію.

11. Яке призначення буфетів?

12. Назвіть асортимент продукції кафетерію.

13, Хто належить до обслуговуючого персоналу закладів (підприємств) ресторанного господарства?

14. Назвіть вимоги до метрдотеля ресторану. Назвіть вимоги до офіціантів. -**^"16. Назвіть вимоги до барменів.

17. Назвіть вимоги до буфетників.

18. Яке призначення норм технічного оснащення закла­дів (підприємств) ресторанного господарства?

19. Назвіть концепції маркетингу закладу (підприємства) господарства.

20. Назвіть головні принципи маркетингу.

21. Назвіть функції служби маркетингу на підприємстві.

22. Яка сутність функції управління та контролю на підставі?

Тема 3.2. Форми і методи обслуговування відвідувачів

Процеси обслуговування на підприємствах громадського харчування різних типів і класів. Класифікація методів та форм обслуговування, вибір їх залежно від типу і класу підприємства. Чинники підвищення культури обслуговування. Класифікація послуг громадського харчування.

Загальні вимоги до послуг громадського харчування.

Стратегія змішаного сервісу. Шляхи вдосконалення орга­нізації обслуговування населення та підвищення її ефективності. Форми обслуговування у громадському харчуванні за типом кейтерингу.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 16. Класифікація методів і форм обслуго­вування

Методи і форми обслуговування відвідувачів залежать від типу, класу закладів (підприємств) ресторанного господарства та особливостей відвідувачів.

Слід опрацювати ознаки, за якими класифікуються мето­ди та форми обслуговування.

За функціями, які виконують заклади (підприємства) ре­сторанного господарства, розрізняють три види обслуговування:

• обслуговування зі споживанням продукції безпосеред­ньо у закладах (на підприємствах) ресторанного господарства;

• обслуговування з доставлянням і реалізацією кулінар­ної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, від­починку;

• обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та напівфабрикатів удома.

За способом отримання продукції та доставляння її до місця споживання розрізняють такі методи:

• самообслуговування;

• обслуговування офіціантами;

• комбіноване обслуговування.

При самообслуговуванні споживачі самостійно беруть на-роздавальні кулінарну продукцію, прибори.

Самообслуговування класифікують за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні; спосіб розрахунків зі спожи­вачами; спосіб відпускання готової продукції.

Опрацюйте ці різновиди самообслуговування.

Обслуговування офіціантами застосовується у рестора­нах, кафе, барах і поділяється за участю персоналу в обслуго­вуванні; за способом розрахунку; за організацією праці офіціан­тів; за повнотою обслуговування - з проведенням культурно-масових заходів і без них.

За участю персоналу в обслуговуванні розрізняють повне й часткове обслуговування.

За способом розрахунку обслуговування офіціантами по­діляється на дві форми: з попереднім і наступним розрахунком.

За організацією праці офіціантів обслуговування може бути індивідуальним або бригадним.

Комбінованим методом обслуговування офіціантами є обслуговування барменами та буфетниками-офіціантами.

Питання 17. Повне та часткове обслуговування відві­дувачів у ресторані офіціантами

За участю персоналу в обслуговуванні розрізняють повне й часткове обслуговування.

При повному обслуговуванні всі операції (отримання про­дукції, доставляння її у зал, подавання страв і напоїв в обнос, прибирання посуду, розрахунок) здійснюються офіціантами. Та­ка форма забезпечує більш високу культуру обслуговування й застосовується при проведенні бенкетів і прийомів, а також при обслуговуванні споживачів у вечірній час.

Залежно від часу, місця обслуговування, характеру захо­ду, що проводиться, контингенту споживачів застосовується ча­сткове обслуговування офіціантами, яке допускає передачу час­тини функцій споживачам. Це дозволяє прискорити процес об­слуговування, скоротити чисельність обслуговуючого персо­налу.

При частковому обслуговуванні офіціантами продукція доставляється з роздавальні у зал, страви подаються на стіл. За столом споживачі обслуговують себе самі. Часткове обслуго­вування офіціантами здійснюється також при обслуговуванні за типом "шведського столу" і за фуршетними столами-буфетами.

При обслуговуванні за типом "шведського столу" на стіл заздалегідь виставляються холодні закуски, солодкі страви, кон­дитерські вироби. Для реалізації перших і других страв у залі ресторану встановлюються спеціальні марміти з тарілками і приборами для розкладання. Споживачами вибираються страви, офіціанти допомагають лише покласти закуску або гарячу стра­ву на тарілку. При цьому розрахунок робиться попередньо.

За фуршетними столами-буфетами споживачами страви вибираються самостійно. Усі вироби порційні і мають цінники. Офіціанти стежать за поповненням столів продукцією, напоями, кондитерськими виробами, а також розраховуються зі спожива­чами.

Питання 18 Індивідуальний, бригадний та комбі­нований методи обслуговування відвідувачів офіціантами, барменами

За організацією праці офіціантів обслуговування може бути індивідуальним або бригадним.

При індивідуальному методі обслуговування за кожним офіціантом закріплюється кілька столів (місць) і він виконує всі елементи обслуговування (приймання замовлення, сервірування столу, подавання страв і напоїв, розрахунок зі споживачами, прибирання посуду). При цій формі обслуговування між спожи­вачами й офіціантами встановлюється особистий контакт.

Однак послідовне виконання всіх операцій невеликими обсягами знижує можливість використання засобів малої механі­зації, приводить до втрат часу.

Більш раціональною є бригадна форма обслуговування. До складу бригади входять офіціанти різної кваліфікації (4-6 осіб).

При бригадній формі забезпечується більш швидке обслу­говування споживачів, упорядковується робота на роздавальні, тому що замовлення на гарячі й холодні страви, закуски та буфе­тну продукцію надходять від значно меншої кількості офіціан­тів.

При комбінованому методі споживачів обслуговують ба­рмени та буфетники-офіціанти. При цьому бармени й буфетники-офіціанти можуть повністю обслуговувати всіх споживачів або лише тих, хто сидить за барною стійкою, а також частково інших відвідувачів, які сидять за столами у залі. їм бармени по­дають страви й напої та проводять розрахунок з ними. Приби­рання посуду й доставляння продукції до столів здійснюється працівниками залу чи споживачами.

При обслуговуванні за барною стійкою бармен готує на­пої, подає їх гостям, розраховується, прибирає посуд.

Питання 19, Особливості обслуговування відвідувачів у їдальнях при виробничих підприємствах

При опрацюванні цього питання слід ознайомитися з ор­ганізацією харчування робітників у сконцентрованих та роз-концентрованих колективах.

Виробничі підприємства з концентрованим контин­гентом робітників залежно від характеру технологічного про­цесу поділяються на три групи: з перервним, поточним (конве­єрним) і безперервним виробничим процесом. Тому для забезпе­чення рівномірного потоку споживачів графіки обідньої перерви складаються для окремих дільниць, цехів.

Найбільш раціональною формою, яка забезпечує швид­кість обслуговування в робітничих їдальнях, є відпускання ско­мплектованих сніданків, обідів, вечер за абонементною систе­мою розрахунків. Це дає можливість запровадити в їдальнях збалансоване раціональне харчування.

Залежно від характеру виробничого процесу, інтенсив­ності потоку споживачів і кількості місць у залах їдалень засто­совується безперервна і періодична система комплектації та від­пускання комплексних обідів.

При обслуговуванні безперервних потоків споживачів доцільно використовувати механізовані лінії безперервної дії з безпосереднім виходом у зал. Для реалізації комплексних обідів у їдальнях з конвеєрною технологією основного виробництва застосовуються механізовані лінії періодичного (циклічного) відпускання обідів.

Для попередження професійних захворювань розроблено раціони лікувально-профілактичного харчування, введено без­коштовну видачу молока.

Для надання працюючим дієтичного харчування при ви­робничих підприємствах організовуються дієтичні їдальні або відділення. Відповідно до нормативів мережа дієтичного харчу­вання повинна становити 20 % загальної кількості місць в їдаль­нях виробничих підприємств.

Питання 20. Особливості обслуговування відвідувачів у навчальних закладах

При опрацюванні цього питання слід ознайомитися з ор­ганізацією харчування школярів, студентів, учнів професійно-технічних училищ.

Кількість місць у шкільній їдальні встановлюється з роз­рахунку 350 на 1000 учнів у максимальну зміну. Розрізняють їдальні, які працюють на сировині, з використанням напів­фабрикатів; їдальні-роздавальні, які реалізують сніданки та обі­ди, виготовлені на інших підприємствах ресторанного госпо­дарства.

Якщо у школах відсутні їдальні, харчування учнів органі­зовується у буфетах, які реалізують сніданки та кулінарну про­дукцію.

Обслуговування школярів у залах їдалень організовується за графіком, затвердженим адміністрацією школи; столи зазда­легідь сервірують столовими приборами, хлібом. Розрахунок за харчування у шкільних їдальнях може бути готівковим і безготі­вковим.

Харчування студентів вищих навчальних закладів органі­зовується в їдальнях, кафе, буфетах за місцем навчання, а також у гуртожитках.

У студентських їдальнях використовується метод само­обслуговування. Режим роботи їдалень, кафе, буфетів уста­новлюється адміністрацією їдальні спільно з адміністрацією та профспілковим комітетом навчального закладу. У буфетах, які знаходяться у залах їдалень, реалізуються борошняні конди­терські вироби, фруктові та мінеральні води, соки, гарячі напої, солодощі. У буфетах, які розташовані в окремих приміщеннях, установлюється холодильне й теплове обладнання для приготу­вання страв нескладного асортименту (сосисок, яєчні, пельменів).

Для харчування викладачів організовуються окремі зали в їдальнях або буфети. У них застосовується самообслуговування або обслуговування за типом "шведського столу". Викладачі й обслуговуючий персонал можуть замовити додатково напівфабрикати, кулінарні та борошняні кондитерські вироби для споживання вдома.

Обслуговування учнів професійно-технічних училищ здійснюється в їдальнях при училищах, при промислових під­приємствах, де учні проходять практику, або у міських їдальнях, які спеціально виділені для цього.

Кількість місць в їдальнях ПТУ, згідно з нормативом, становить 330 на 1000 учнів.

Для учнів ПТУ, які проживають у гуртожитку, передба­чається чотириразове харчування, для інших - дворазове з ура­хуванням встановлених норм продуктів харчування і коштів, що виділяються відділом освіти чи базовим підприємством.

Харчування організовується за скомплектованими раціо­нами на основі тижневого циклічного меню. Розрахунок за хар­чування відбувається за груповими талонами чи абонементною книжкою.

Питання 21. Класифікація послуг, що надаються спо­живачам у закладах (иа підприємствах) ресторанного госпо­дарства

Раціональна організація обслуговування споживачів пе­редбачає надання комплексу різноманітних послуг. За своїм ха­рактером їх можна поділити на матеріально-побутові, торго­вельні та культурно-масові.

Матеріально-побутові послуги пов'язані з реалізацією страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів: організація чайних, кавових, вітамінних столів; проведення днів націо­нальних кухонь, кулінарної майстерності, сімейних обідів тощо; виготовлення продукції на замовлення, відпускання продукції для споживання вдома; доставляння продукції додому, до робо­чого місця; проведення кулінарних, кондитерських виставок.

Торговельні послуги забезпечують купівлю продукції. Це раціональна система приймання замовлення на обслуго­вування, консультація споживачів про корисні властивості страв і напоїв, з питань складання меню, сервірування святкового сто­лу, приготування окремих видів кулінарної продукції; обслуговування заходів удома у споживача; надання у тимчасове ко­ристування столового посуду, приборів, білизни.

Культурно-масові послуги включають музичні програ­ми, концерти, проведення вечорів-зустрічей; реалізацію квітів, сувенірів, виклик таксі.

Питання 22. Види додаткових послуг закладів (під­приємств) ресторанного господарства

Опрацьовуючи це питання, слід знати, що усі види по­слуг, які надаються закладами (підприємствами) населенню, умовно можна поділити на основні й додаткові.

До основних належать послуги з виготовлення продукції власного виробництва. її реалізації та організації споживання готових страв і кулінарних виробів здебільшого у залах під­приємства.

Основне призначення додаткових послуг полягає у більш повному задоволенні попиту населення на різні види об­слуговування та збільшенні на цій основі обсягу товарообороту. Додаткові послуги, які можуть надавати заклади (підприємства) ресторанного господарства, класифікуються за різними ознака­ми. Залежно від функціонального призначення їх поділяють на послуги з виробництва кулінарної продукції, її реалізації та ор­ганізації споживання.

Додаткові послуги, пов'язані з виробництвом кулінарної продукції, полягають у виготовленні продукції на замовлення населення, приготування кухарем страв вдома із сировини замо­вника і т. ін.

Послуги з реалізації не мають конкретної матеріальної форми і здійснюються у вигляді приймання попереднього замо­влення на виготовлення продукції чи обслуговування бенкет)', продажу сувенірів, квітів тощо.

Основне призначення послуг з організації споживання — створення максимальних зручностей у процесі споживання кулі­нарної продукції. До цих послуг відносять доставляння продук­ції на робочі місця та додому, обслуговування бенкетів, органі­зацію святкових заходів удома із сервіруванням столу, обслуговування нарад, семінарів, вечорів відпочинку поза закладами (підприємствами) ресторанного господарства.

Заклади (підприємства) ресторанного господарства мо­жуть надавати як платні, так і безкоштовні додаткові послуги.

До платних належать ті види послуг, надання яких пов'язано з додатковими матеріальними й трудовими витратами.

Безкоштовні послуги не потребують особливих витрат. Вони поєднуються з основними функціями підприємства і не відволікають робітників від виконання прямих службових обов'язків.

Основним видом послуг, який має широке розпов­сюдження, є обслуговування весіль, бенкетів з нагоди ювілеїв, днів народження, обрядових заходів тощо.

Інша група послуг пов'язана з обслуговуванням вдома: послуги кухаря з приготування страв, кулінарних і конди­терських виробів із сировини замовника; послуги офіціантів із сервірування святкового столу й організації обслуговування урочистих заходів; послуги мийника посуду; консультації спеці­алістів із приготування бенкетних страв і сервірування святково­го столу; прокат столової білизни, посуду, приборів, інвентарю.

Значним попитом користується такий вид послуг, як по­переднє замовлення на виготовлення тортів, пирогів до свят, ве­сільних короваїв, напівфабрикатів, готових кулінарних виробів.

Актуальною є організація виставок-продаж кулінарних і кондитерських виробів до свят, у місцях відпочинку, під час проведення різноманітних заходів.

У закладах (на підприємствах) ресторанного госпо­дарства, де основним контингентом є молодь, можна запро­понувати такі види послуг: організацію концертних програм, ди­скотек, вар'єте з реалізацією певного набору продукції - бутер­бродів, тістечок, безалкогольних напоїв, фруктів; організацію показу відеопрограм; продовження часу обслуговування понад встановлений режим роботи; прокат настільних ігор; відкриття зал для гри у більярд.

Перелік інших послуг може бути таким: консультації фа­хівців з питань кулінарії та організації обслуговування; організація школи молодої господині; виклик таксі на замовлення відвідувача; реалізація сувенірів, газет, журналів, квітів; уста­новлення у вестибюлі телефонів-автоматів, у тому числі між­міських.

Питання 23. Форми обслуговування населення у рес­торанному господарстві за типом кейтерингу

Кейтеринг - це виїзне обслуговування, надання послуг на території замовника або в іншому місці, вибраному замовником.

Слід опрацювати три основні види кейтерингу: приго­тування їжі в приміщенні; обслуговування поза приміщенням (виїзне ресторанне обслуговування); обслуговування за конт­рактом (доставка в офіс, на підприємство, у школу).

Перший вид кейтерингу є найбільш поширеним та схо­жий на традиційне ресторанне обслуговування. Клієнт отримує в користування приміщення, обладнання відповідно до його вимог та тематики заходу (бенкетний зал). Переваги цього виду поля­гають в тому, що все необхідне обладнання знаходиться в при­міщенні, де відбувається бенкет.

Підприємства, що організовують виїзні кейтеринги (поза стаціонарним приміщенням), готують їжу на своїх кухнях і до­ставляють її до місця проведення бенкету.

Нині поширений корпоративний кейтеринг (контракт на поставку). Деякі компанії, турбуючись за харчування своїх спів­робітників, звертаються до послуг кейтерингових компаній. Іс­нує кілька напрямів цього обслуговування: приготування обідів в офісі клієнта, доставка напівфабрикатів до офісу з наступним доведенням їх до готовності та роздавання, доставка готових обідів в одноразовому посуді. У розвинутих країнах кейтеринг успішно працює не тільки в комерційній, а й у некомерційній сфері - лікарнях, школах, громадських організаціях. Звичайно, ресторанний кейтеринг яскравіший, красивіший та швидший.

Організація корпоративного харчування - це робота на - перспективу. Це довготерміновий проект, копітка робота. По­стійно необхідно вирішувати проблему пошуку персоналу, тому о тут важко забезпечити довгостроковий кар'єрний (йог, та й оклади у ресторанному сегменті вище.

У зарубіжних країнах кейтеринг уже давно став самостій­ним видом бізнесу; для компаній, які ним займаються, Цймздина стаття доходів.

У штаті, як правило, тримають шеф-кухаря і менеджера з продажу послуг фірми, Інший персонал наймають для прове­дення конкретного заходу у міру потреби.

Як правило, компанії обслуговують:

• офіційні бенкети, які лідери країн дають на честь ви­соких гостей;

• прийоми й бенкети послів з нагоди національних свят;

• бенкети, що організовуються громадськими, партій­ними, науковими організаціями з нагоди закінчення різних кон­ференцій, нарад, виставок, презентацій фірм тощо;

• урочистості, що організовуються керівниками фірми для своїх співробітників;

• весілля, приватні вечори.

В Україні всім відома кейтерингова компанія "Гетьман-фуршет", а також "Шинок у Сени и Гоги".

На початку діяльності кейтерингові компанії викорис­товували свої базові ресторани і кафе і лише з часом у них з'явились окремі підрозділи для виїзних послуг.

Щоб добитись успіху й отримати бажаний дохід, важливо мати хорошого менеджера, що може знаходити солідних клієн­тів. Менеджер може правильно спланувати маркетинг кейтерин­гу, враховуючи всі важливі позиції. Він повинен проаналізувати існуючу конкуренцію, щоб визначити сильні та слабкі сторони свого підприємства порівняно зі своїми конкурентами. Важливе значення мають місце їх розташування, розміри бенкетних залів та їх естетичне оформлення, наявність необхідного обладнання і танцювальних майданчиків, навіть слід враховувати репутацію конкурента. Після такого аналізу легше визначити ключові рин­ки. При всій повазі до індивідуальних осіб, які є індивідуальни­ми замовниками (дні народження, весілля, ювілеї), найбільшу

панії надають перевагу імпортним виробникам обладнання, що давно себе зарекомендували на Заході. Одним з європейських лідерів з виготовлення обладнання та аксесуарів для кейтерингу є італійська компанія Мопепі,

Повний набір такого обладнання складається з ізотер­мічних контейнерів для перевезення перших і других страв, га-. рячих і холодних напоїв, візків для перевезення цих контейнерів, контейнерів із полікарбонату, в яких знаходяться блюда, стакани і чаші з полікарбонату "Кристал", тарілки з меламіну.

Контейнери із полікарбонату витримують температурний режим від -4 °С до +12 °С.

Це дає можливість зберігати як продукти глибокого замо­рожування, так і дуже розігріті вироби. Контейнери повністю інертні до температури. На бічних стінках вони мають шкалу, що дозволяє точно контролювати залишок продуктів.

Обладнання для кейтерингу описано у журналі "Рес­торанная жизнь" № 5 за 2004 р. (с. 10 - 13).

Опрацювати матеріал самостійно,

Питання 24. Культура та якість обслуговування від­відувачів у закладах (на підприємствах) ресторанного госпо­дарства

При опрацюванні цього питання слід вивчити чинники, що впливають на культуру та якість обслуговування відвідувачів у закладах (на підприємствах) ресторанного господарства.

Культура та якість обслуговування є важливим показ­ником стану ресторанного господарства.

Культура обслуговування визначається низкою чинників:

. • станом матеріально-технічної бази;

• асортиментом продукції, що випускається;

• формами І методами обслуговування;

• переліком додаткових послуг;

• науковою організацією праці в усіх ланках обслуго­вування;

• рівнем рекламно-інформаційної роботи;

• вивченням попиту на продукцію та послуги ресторан­ного господарства;

• рівнем кваліфікації обслуговуючого персоналу. Висока культура обслуговування потребує від робітників ресторанного господарства (офіціантів, метрдотелів, роздаваль­ників та ін.) професіональних знань і навичок, ініціативи. Це може бути досягнуто систематичною підготовкою і підвищен­ням кваліфікації кадрів.

Якість обслуговування визначається обсягом, видами і характером послуг, які надаються відвідувачам. Основними чинниками, які характеризують якість обслуговування, є:

• місце розташування підприємства;

• режим роботи залів;

• якість кулінарної продукції, що випускається;

• дотримання санітарно-гігієнічних вимог;

• швидкість обслуговування;

• комфорт у залі;

• ввічливість, уважність, зовнішній вигляд обслугову­ючого персоналу.

Якість кулінарної продукції характеризується насамперед органолептичними показниками, які залежать від якості сиро­вини, кваліфікації кухаря чи кондитера, дотримання технологіч­ного процесу.

Санітарно-гігієнічними вимогами передбачається дотри­мання чистоти приміщень, посуду, меблів, терміну й умов реалі­зації продукції, особистої гігієни персоналу.

Швидкість обслуговування залежить від типу підпри­ємства і визначається часом приймання замовлення, його вико­нання та розрахунку.

Показником швидкості обслуговування можна вважати оборотність місць за годину, день, наявність черг біля розда­вальні.

Ввічливість, уважність, зовнішній вигляд персоналу ство­рюють обстановку привітності, гостинності, забезпечують гар­ний настрій споживачу, є складовою частиною реклами підпри­ємства, його візитною карткою.

Запитання для самоперевірки

1. Як класифікуються методи обслуговування споживачів за способом отримання продукції та доставляння її до місця споживання?

2. Як класифікується обслуговування споживачів за орга­нізацією праці офіціантів?

3. Назвіть відмінності повного та часткового обслугову­вання відвідувачів офіціантами.

4. Назвіть методи та форми обслуговування споживачів у їдальнях навчальних закладів.

5. Назвіть матеріально-побутові послуги, що надаються споживачам у закладах (на підприємствах) ресторанного госпо­дарства.

6. Назвіть торговельні та культурно-масові послуги, що надаються споживачам у закладах (на підприємствах) ресто­ранного господарства.

7. Яке призначення додаткових послуг?

8. Назвіть три основні види кейтерингу.

9. Які особливості корпоративного кейтерингу?

10. Які заходи обслуговують кейтерингові компанії?

11. Які основні функції менеджера у кейтеринговій компаніг?

12. Як комплектується професійна команда кейтерингової компанії?

13. Яке обладнання використовують кейтерингові компанії?

14. Які чинники впливають на якість та культуру обслуго­вування відвідувачів у закладах (на підприємствах) ресторанного господарства?

Тема 3.3. Торговельні приміщення, їх характеристика та оснащення

Характеристика торговельних приміщень підприємств громадського харчування.

Вимоги до архітектурно-планувальних рішень та оформ­лення підприємств громадського харчування різних типів і кла­сів.

Інтер'єр торговельних приміщень.

Основні показники інтер'єру торговельного залу: об'єм­но-планувальне вирішення; торговельні меблі, принципи їх роз­міщення; освітлення; художньо-декоративні й оздоблювальні матеріали; музично-розважальна програма.

Види столового посуду: фарфоровий, фаянсовий, кришта­левий, скляний і металевий (мельхіоровий та з нержавіючої ста­лі), керамічний та пластмасовий, його призначення, місткість, розміри й оформлення.

Основні вимоги до посуду, відповідність посуду страві і виробу: форма посуду, матеріал, відмітні ознаки посуду, що ви­користовується на підприємствах різних типів і класів.

Столові прибори (основні і допоміжні), їх характеристика і призначення.

Одноразовий посуд і прибори, їх призначення. Столова білизна, її призначення і застосування. Норми оснащення столо­вим посудом, приборами і столовою білизною.

Організація роботи сервізної. Зберігання, облік столового посуду, приборів і столової білизни. Заходи щодо скорочення втрат. Санітарні вимоги до столового посуду, приборів і столової білизни.

Підготовка електронних контрольно-касових апаратів до роботи. Ведення касової документації і касових операцій.

Питання 25. Характеристика торговельних приміщень

У цьому питанні слід опрацювати склад торговельних приміщень закладів (підприємств) ресторанного господарства: торговельні зали, вестибюлі (з гардеробом, умивальними і туа­летними кімнатами), аванзали, роздавальні, буфети, бари, коктейль-холи, приміщення для відпускання обідів додому.

Сервізна та мийна столового посуду належать до підсоб­них приміщень. Склад торговельних приміщень, їх площа зале­жать від типу підприємства та кількості місць у залі.

Питання 26. Інтер'єр торговельних приміщень

Планувальним рішенням інтер'єру досягають створення в торговельному залі обстановки, яка сприяє відпочинку відвіду­вачів. Сучасний інтер'єр характеризується чіткістю стилю, лако­нічністю і виразністю художніх засобів, спокійною кольоровою гамою, нестандартними меблями, поєднанням старовини із су­часністю.

Слід назвати типи закладів (підприємств) ресторанного господарства, інтер'єр яких оформлено в національному стилі (наприклад, "Наталка Полтавка", "Верховина", "Вітряк" тощо). Необхідно охарактеризувати інтер'єри закладів (підприємств) різних типів і класів, а також торговельні меблі та обладнання залів, звернути увагу на формений одяг персоналу, столову біли­зну, фірмовий посуд.

Необхідно ознайомитися з художньо-декоративними й оздоблювальними матеріалами, які використовують при оформ­ленні залів ресторанів, барів, кафе.

Обов'язковим доповненням до інтер'єру є озеленення, живі квіти. Одним із важливих елементів інтер'єру є штучне освітлення. Світло може виокремити структуру стін, рельєф прикрас, "звузити" або "розширити" зал, підкреслити святко­вість обстановки. Освітлення може бути загальним, місцевим і змішаним.

Світильники виготовляють з різних матеріалів (металу, скла, дерева) у вигляді ліхтарів, свічок, гасових ламп.

Питання 27. Організація роботи сервізної

При опрацюванні цього питання слід вивчити призна­чення сервізної, її обладнання та розміщення посуду.

Нормами оснащення передбачено наявність у закладах (на підприємствах) трьох комплектів посуду і приборів на одне місце в торговельному залі. Два комплекти знаходяться в обігу в залі та на роздавальні, а третій - у мийній. Така кількість посуду і приборів забезпечує нормальне обслуговування споживачів.

Столовий посуд передається під звіт особам, які відпові­дають за його зберігання.

Відповідальність за посуд і прибори, що знаходяться в обігу, на підприємствах з обслуговуванням офіціантами може бути покладена на працівника сервізної, який відпускає посуд, метрдотеля чи адміністратора, бригадира офіціантів, а на під­приємствах із самообслуговуванням - на адміністратора чи ін­ших осіб, уповноважених на це наказом директора підприємства. З ними укладаються договори про матеріальну відповідальність.

За згодою робітників, котрі входять до складу бригади, може бути встановлена бригадна відповідальність офіціантів та інших осіб за посуд і прибори, які знаходяться в обігу в залі. Бригадна відповідальність також оформлюється договором між адміністрацією та бригадиром або досвідченим членом бригади.

Відповідальною особою отримується посуд і прибори, за­безпечується їх видача офіціантам, зберігання у процесі обігу, а також здавання в кінці робочого дня. Посуд видається в кількос­ті, необхідній для безперервного обслуговування (обмінний фонд).

У разі необхідності при передачі посуду і приборів скла­дається акт на бій, лом, псування, втрату. Акт оформлюється ко­місією, до складу якої входять робітник, відповідальний за по­суд, прибори, що знаходяться в обігу, та робітник, в якого вище­вказані цінності перебувають на обліку протягом дня. Акт під­писується керівником підприємства. Матеріальна втрата відшкодовується за рахунок винного чи списується (залежно від харак­теру втрати).

Питання 28. Характеристика порцелянового і фаянсо­вого посуду

Порцеляновий і фаянсовий посуд належить до групи ке­рамічних виробів.

Посуд з порцеляни має сніжно-білий черепок, який майже просвічується. При легких ударах дає чистий довгий звук.

Фаянсовий посуд має білий або жовтуватий пористий че­репок. Він не просвічується навіть у тонкому шарі, при просту­куванні дає глухий звук. Фаянсові вироби мають меншу механі­чну і термічну міцність, меншу стійкість глазурі порівняно з порцеляновими.

Художнє оформлення фарфорового і фаянсового посуду може визначатися назвою підприємства. Так, заклади (підпри­ємства) класів "люкс" та "вищий" використовують фірмовий по­суд, який виготовляють за спеціальним замовленням.

Страви і напої української національної кухні подають, як правило, у гончарному посуді.

В асортимент посуду входять горщики, макітри, миски, тарілки, келихи, чайні сервізи, соусники для сметани, глечики, кухлі тощо.

Горщики використовують для приготування і подавання тушкованих страв, у макітрах подають вареники, галушки, буци­ки, миски використовують для подавання перших страв.

Декоративні вази, вази для квітів, панно, підсвічники слу­гують для створення інтер'єрів залів.

Питання 29. Характеристика скляного та криштале­вого посуду

Скляний і кришталевий посуд застосовується для пода­вання винно-горілчаних виробів, соків, напоїв, салатів-коктейлів десертів, плодів і ягід, кондитерських виробів.

Скляний посуд прозорий, стійкий до харчових кислот і лугів, різний за формою та забарвленням. Його широко викорис­товують при повсякденному обслуговуванні. Для урочистих ви­падків - прийомів, бенкетів - зазвичай використовується криш­талевий посуд. Він відрізняється високою прозорістю, особли­вим блиском, приємним дзвоном. Якість кришталю характеризу­ється його художнім оформленням - алмазними гранями.

Питання30. Характеристика металевого посуду та посуду з полімерних матеріалів

Металевий посуд використовується для приготування і подавання гарячих закусок, перших, других гарячих і деяких солодких страв і гарячих напоїв.

У закладах (на підприємствах) ресторанного господарства використовується металевий посуд із мельхіору (у ресторанах, барах класів "люкс", "вищий") і нержавіючої сталі (у рестора­нах, барах першого класу).

Мельхіор - стійкий до корозії сплав міді з нікелем, по­критий тонким шаром (0,3 - 0,5 мм) срібла. Мельхіоровий посуд має гарний зовнішній вигляд і є прикрасою столу. Цей посуд можна підігрівати, він не б'ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати.

Асортимент металевого посуду достатньо широкий. Ікор­ниця з мельхіору має скляну вставку або кришталеву розетку. Кокотниці - маленькі каструльки з довгою ручкою; використо­вують для приготування й подавання гарячих закусок Із м'яса, птиці, грибів. Кокільниці мають форму маленьких раковин на підставці.

Посуд з полімерних матеріалів - меланіту, полістиролу, склопластику - має такі важливі властивості, як мала маса, хо­роша міцність, хімічна стійкість, невелика вартість. Пластмасо­вий посуд широко використовується на підприємствах швидкого обслуговування, на транспорті (у літаках, на річкових суднах). Тут можуть застосовуватися полімерні тарілки, чашки, креманки, прибори для спецій, вази для паперових серветок, столові прибори. Для обслуговування бенкет-фуршетів викорис­товуються пластмасові шпажки і виделочки для бутербродів-канапе.

Питання 31. Характеристика столових приборів

При опрацюванні цього питання слід вивчити характе­ристику та призначення столових основних і допоміжних прибо­рів [3, с 40 - 42; 7, с. 144 - 147]. Основні прибори призначені для приймання їжі, допоміжні - для порціювання та розкладання продукції.

Основні прибори поділяються на прибори закусочні, риб­ні, десертні, фруктові.

До допоміжних приборів належать:

_ • лопатка - для перекладання страв з м яса;

• лопатка кондитерська - для перекладання тістечок, торта;

• лопатка фігурна з прорізами - для перекладання риб­них гарячих, холодних страв;

• лопатка десертна фігурна - для нарізування і пере­кладання солодких страв;

• щипці для кондитерських виробів

• щипці для спаржі, цукру, горіхів;

• черпаки;

• ніж-виделка для нарізування і розкладання сиру;- -:

• ніж для масла для нарізування і перекладання верш­кового масла;

ніж-пилка для нарізування лимонів;

• виделочка лимонна:

• виделка дворіжкова для перекладання шматочків

• виделка-лопатка для шпрот;

• ложка для салатів, ложка барна.

Питання 32. Зберігання та облік столового посуду і приборів

Столовий посуд, прибори, а також білизну, що надходять у заклад (на підприємство) ресторанного господарства, перевіряє за накладною та оприбутковує завідувач складу. Частину посу­ду, приборів і столової білизни він передає н сервізну і примі­щення для зберігання білизни. Завідувач сервізної несе матеріа­льну відповідальність за кількість і якість одержаного посуду, приборів і білизни. Весь посуд і прибори він розміщує за видами у шафах або на стелажах так, щоб ними було зручно і легко ко­ристуватися.

Перед початком роботи метрдотель або бригадир офіціа­нтів отримує необхідний для сервірування посуд і прибори під розписку в спеціальному журналі.

За збереженість посуду і приборів у залі відповідають метрдотель і офіціанти.

Частину посуду, необхідного у процесі обслуговування, офіціанти отримують у сервізній під особисту відповідальність, розписавшись у відповідному журналі.

У міру використання офіціанти здають посуд і прибори у мийну, отримуючи замість нього чистий.

У кінці робочого дня офіціанти повертають посуд і при­бори матеріально відповідальній особі сервізної, роблячи відпо­відні записи в журналі.

Питання 33. Види столової білизни, її зберігання та

облік

У закладах (на підприємствах) ресторанного господарства використовуються такі види столової білизни: скатертини, сер­ветки, ручники, рушники, які виготовляються із лляних тканин. Вони гігієнічні, мають шовковистий блиск, їх легко прати.

У ресторанах, кафе, барах використовують скатертини бі­лого та інших кольорів, вони повинні гармоніювати з інтер'єром залу. Для тематичних, чайних столів використовують різноко­льорові скатертини. При оформленні столів для бенкет-фуршетів, столів за типом "шведського" використовуються так звані "спідниці". Вона може відрізнятися від тканини, що лежить на поверхні столу, за кольором і фактурою. "Спідниця" збира­ється в зборки з інтервалом 50 см, які закріплюються ниткою або шпильками.

Серветки роблять із тієї самої тканини, що і скатертина.

У процесі обслуговування офіціантами при подаванні страв використовуються білі ручники розміром 35x85 см, а для протирання й полірування посуду, приборів - кольорові рушни­ки.

У закладах (на підприємствах) ресторанного господарства столову білизну оприбутковує завідувач складу. Частина столо­вої білизни зберігається в сервізній та приміщенні для зберіган­ня білизни.

Перед початком роботи бригадир офіціантів видає офіці­антам столову білизну під звіт у кількості, необхідній для обслу­говування. Білизна видається під розписку в журналі обліку сто­лової білизни.

У кінці робочого дня столова білизна повертається особі, що її видавала, про що робиться відповідна відмітка у журналі обліку столової білизни.

Запитання для самоперевірки

1. Назвіть склад торговельних приміщень ресторану "ви­щого" класу.

2. Назвіть склад торговельних приміщень бару класу

"люкс".

3. Яка кількість посуді передбачена норми

оснащення у закладах (на підприємствах) ресторанного госпо­дарства?

4. Як організовується робота сервізної?

5. Назвіть склад комісії, яка складає акти на бій, лом, псування, втрату посуду, приборів та столової білизни.

6. Як відрізнити порцеляновий посуд від фаянсового?

7. В якому посуді подають страви і напої української на­ціональної кухні?

8. В якому посуді подають салати-коктейлі?

9. Назвіть асортимент металевого посуду в ресторані "вищого" класу.

10. Яке призначення та склад закусочних, столових, десер­тних приборів?

11. Яке призначення виделки кокільної?

12. Назвіть допоміжні столові прибори.

13. Яке призначення ножа-виделки, ножа-пилки та видел­ки дворіжкової?

14. Як зберігаються столовий посуд і прибори та як ве­деться їх облік?

15. Які скатертини використовують для накривання чай­них столів?

Тема 3.4. Підготовка торговельних приміщень до обслуговування відвідувачів. Сервірування столів

Підготовка торговельних залів до обслуговування відвіду­вачів на підприємствах громадського харчування різних типів: прибирання приміщень; розташування меблів; підготовка столо­вої білизни, посуду, приборів, спецій, меню і прейскурантів.

Способи накривання столів скатертинами і складання серветок.

Квіткові композиції для столів. Види попереднього серві­рування столів на підприємствах громадського харчування різних типів: під час часткового обслуговування офіціантами до сніданку, до обіду при комплексному раціоні і меню з вільним вибором страв, до вечері, згідно із замовленням.

Підготовка персоналу до обслуговування відвідувачів: зо­внішній вигляд, формений одяг і взуття, етика поведінки, прове­дення інструктажів.

Організація праці обслуговуючого персоналу; розпо­ділення обов'язків, комплектування бригад; графіки виходу на роботу; режим праці і відпочинку протягом дня.

Література: 2 - 7; 13 - 15.

методичні рекомендації

Питання 34. Підготовка торговельних залів до обслу­говування

Опрацьовуючи тему, необхідно чітко уяснити такі етапи підготовки торговельних залів до обслуговування:

• прибирання приміщень;

• розміщення меблів;

• отримання і підготовка посуду, приборів, Столової бі­лизни для сервірування столів;

• складання тканинних серветок;

підготування спецій;

♦ попереднє сервірування столів

• організація робочих місць обслуговуючого персоналу;,

• підготовка персоналу до роботи, інструктаж.

Необхідно вказати особливості прибирання приміщень до відкриття закладу (підприємства), протягом дня, за потреби та в кінці робочого дня після прибирання із залу посуду, приборів і столової білизни. Слід охарактеризувати варіанти розміщення столів у торговельних залах та інших меблів.

Під час отримання посуду, приборів і столової білизни слід звернути увагу на їх стан. Фарфоровий і скляний посуд по­винен бути чистим, без тріщин і щербин; металевий посуд і при­бори - чистими, без залишків їжі, не деформованими, без подря­пин; скатертини, серветки і ручники - чистими, накрохмаленими та відпрасованими.

Тарілки заносять до залу купками або на візках; келихи і чарки - на підносах, покритих тканинною серветкою, ніжками вгору; прибори - на підносі, накритому серветкою, зверху їх та­кож накривають серветкою. Запас столової білизни, посуду і приборів, отриманих до початку обслуговування, розміщується в серванті на визначених місцях для зберігання (кожний вид окре­мо). Після роботи посуд, прибори і білизну повертають особі, яка їх видала, зробивши відповідний запис про це в журналі об­ліку посуду, приборів і білизни.

Дата добавления: 2015-07-20