Спеціальність 5.14010102 Ресторанне обслуговування

Дисципліна: Технологія обслуговування в закладах ресторанного господарства

Питання для підготовки до екзамену:

1.Класифікація закладів ресторанного господарства. 2. Характеристика типів закладів ресторанного господарства. 3. Класифікація та характеристика ресторанів, барів, кафе, закусочних, їдалень і буфетів. 4.Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства різних типів згідно із стандартом. 5.Вимоги до закладів ресторанного господарства різних типів і класів. 6.Концептуальний ресторан. 7.Національний ресторан. 8.Ресторан швидкого обслуговування споживачів.. 9.Загальна характеристика дизайну закладів ресторанного господарства загальнодоступної мережі. 10.Характеристика матеріально-технічної бази для організа­ції процесу обслуговування. 11.Характеристика торговельних приміщень для спожива­чів. 12.Основні види столового посуду і приборів. 13..Норми оснащення, характеристика асортименту, призначення 14.Характеристика порцелянового та фаянсового посуду. 15.Характеристика металевого посуду та приборів. 16.Зберігання та облік столового посуду, приборів і столової білизни. Отримання посуду, приборів і столової білизни; прави­ла полірування посуду та столових приборів. 17.Призначення та класифікація меню. 18.Характеристика різних груп меню: • вільного вибору (порційних страв, обмеженого, окре­мого дня, страв масового споживання); • скомплектованого (меню комплексного обіду в закла­дах швидкого обслуговування, меню загального столу в ресто­рані; меню денного раціону в соціально орієнтованих закладах харчування); • бенкетного; • комбінованого. 19.Порядок розробки меню. 20.Підготування торговельних приміщень до обслуговуван­ня споживачів: прибирання приміщень, розміщення меблів. 21.Загальні правила сервування стола. 22.Характеристика видів сервування стола. 23.Сервування стола приборами. 24.Сервування стола скляним (кришталевим) посудом для напоїв. 25.Способи складання серветок. 26.Підготовка персоналу до обслуговування споживачів: зов­нішній вигляд обслуговуючого персоналу, формений одяг і взуття, етика поведінки, проведення інструктажів. 27.Графіки виходу на роботу; режим праці та відпочинку протягом робочого дня. 28.Особливості сервування стола при подаванні перших страв. 29.Технологія подавання перших страв: прозорих супів із гарнірами, супів-пюре, заправних супів. 30.Техніка обслуговування споживачів за столом при пода­ванні перших страв. 31.Правила обслуговування споживачів за столом при пода­ванні перших страв. 32.Подавання делікатесних холодних закусок із морепро­дуктів. 33.Особливості сервування стола при подаванні закусок і холодних страв, других гарячих страв. Підбір посуду для пода­вання та послідовність подавання холодних страв і закусок, дру­гих гарячих страв. 34.Технологія подавання закусок і холодних страв. Фламбування страв. 35.Прийоми перекладання страв. 36.Правила обслуговування споживачів за столом при пода­ванні закусок і холодних страв. 37.Особливості сервування стола та правила обслуговування споживачів при подаванні солодких страв, гарячих напоїв. 38.Підбір по­суду для подавання солодких страв, гарячих напоїв. 39.Технологія подавання солодких страв, чаю, кави, какао, шоколаду. 40.Правила обслуговування споживачів за столом при пода­ванні солодких страв і гарячих напоїв. 41.Професійні вимоги до персоналу, відповідального за об­слуговування гостей напоями. 42.Складання винної карти сомельє. 43.Послідовність запису напоїв у винній карті. Оформлення карти вин. 44.Основні рекомендації подавання винно-горілчаних напоїв до закусок і страв. 45.Підбір посуду для подавання винно-горілчаних напоїв. 46.Подавання аперитивів. 47.Рекомендації щодо вживання алкогольних та безалко­гольних напоїв. 48.Рекомендації щодо вживання алкогольних напоїв: горіл­ки, настоянок, лікерів, бальзамів, коньяку, віскі тощо. 49.Рекомендації щодо споживання пива, безалкогольних на­поїв та води. 50.Посуд, прибори, столова білизна, що використовуються для подавання напоїв. 51.Техніка обслуговування гостей напоями: замовлення ви­на, підготовка вина, подавання вина (представлення вина, від­кривання пляшки, наповнення чарок). 52.Характеристика послуг закладів ресторанного господарства. 53Номенклатура додаткових послуг, які можуть надаватися у закладах ресторанного господарства різних типів. 54.Склад приміщень для споживачів у закладах ресторанно­го господарства основних типів і класів. 55.Характеристика керамічного посуду. 56..Характеристика скляного і кришталевого посуду. 57..Характеристика дерев'яного посуду і приборів. 58.Характеристика посуду і приборів із полімерних матеріа­лів, фольги та паперу. 59.Види столової білизни, її характеристика та використання у закладах ресторанного господарства. 60.Технологічна документація. 61.Види Збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерсь­ких виробів, їх призначення. 62.Послідовність, прийоми і техніка прибирання зі столу ви­користаного посуду, приборів. 63.Основи еногастрономії

.  

Дата добавления: 2015-07-20