Спеціальність: 6.140101 Організація ресторанного господарства

З а т в е р д ж у ю

Керівник практики (від бази практики)

____________ ___________________________

(підпис) (ініціали, прізвище)

“________” ____________________ 20___ р.

Календарно-тематичний план

Проходження виробничої (технологічної) практики

Спеціальність: 6.140101 Організація ресторанного господарства

№ з/п	Найменування тем (робіт)	Місце практики	Кількість днів	Термін виконання
За планом	Фактично	За планом	Фактично
1.1.	Ознайомлення з виробництвом, заходами з охорони праці Ознайомлення з типом, класом, місцем розташування закладу ресторанного господарства (кількість залів та місць в них), режимом роботи, штатом робітників виробництва, залу, складу, керівництва. Вивчення контингенту споживачів, методів їх обслуговування. Дані занести в таблицю 1.-«Характеристика закладу». Самостійна робота: Проаналізувати наявність та зміст інструкції з охорони праці для різних категорій працівників, дотримання вимог інструкцій.
1.2.	Особливості організації виробничої інфраструктури закладу ресторанного господарства Ознайомлення з особливістю організації роботи основного та допоміжного виробництва закладу. Ознайомлення із складом приміщень основного та допоміжного виробництва закладу, їх призначення та матеріально-технічна база. Самостійна робота:Проаналізувати дотримання основних вимог до створення оптимальних умов праці.
1.3.	Особливості організації роботи складського господарства Вивчення функцій, призначення складського господарства, його структури, об’ємно-планувальних вимог до складських приміщень. Вивчення асортименту сировини, що поступає до закладу, джерела постачання, засоби доставки, графік завозу, послідовність операцій прийому сировини, оцінка якості її, вимоги до її зберігання. Вивчення переліку супровідних документів, вимоги до їх складання. Дані занести в таблицю 2-«Характеристика зберігання товарів». Самостійна робота: Проаналізувати особливості режимів зберігання продуктів у складських приміщеннях. Дотримання графіків постачання продуктів і сировини.
1.4.	Особливості організації роботи тарного господарства Вивчення структури тарного господарства, класифікації, заходів зі скорочення втрат по тарі, умов зберігання порожньої тари.
1.5.	Робота у овочевому цеху Ознайомлення з овочевим цехом, його розташуванням та взаємозв'язок з іншими виробничими приміщеннями. Ознайомлення з режимом роботи, характеристикою технологічних ліній та робочих місць, графіком виходу на роботу робітників виробничих цехів. Отримання навичок по виробництву напівфабрикатів з продуктів рослинного походження для доготівельних цехів. Визначення виробничої програми цеху, оформлення її у вигляді таблиці: 3-«Виробнича програма овочевого цеху».Самостійна робота:Проаналізувати особливості зберігання овочевих напівфабрикатів.
1.6.	Робота у птахогомілковому цеху Ознайомлення з птахогомілковим цехом, його розташуванням та взаємозв'язок з іншими виробничими приміщеннями. Ознайомлення з режимом роботи, характеристикою технологічних ліній та робочих місць, графіком виходу на роботу робітників виробничих цехів. Отримання навичок по виробництву напівфабрикатів з продуктів тваринного походження для доготівельних цехів. Визначення виробничої програми цеху, оформлення її у вигляді таблиці: 4-«Виробнича програма птахогомілкового цеху». Самостійна робота:Проаналізувати особливості зберігання напівфабрикатів із птиці.
1.7.	Робота у рибному цеху Ознайомлення з рибним цехом, його розташуванням та взаємозв'язок з іншими виробничими приміщеннями. Ознайомлення з режимом роботи, характеристикою технологічних ліній та робочих місць, графіком виходу на роботу робітників виробничих цехів. Отримання навичок по виробництву напівфабрикатів з продуктів рибного походження для доготівельних цехів. Визначення виробничої програми цеху, оформлення її у вигляді таблиці: 5-«Виробнича програма рибного цеху». Самостійна робота:Проаналізувати особливості зберігання рибних напівфабрикатів.
1.8.	Робота у м’ясному цеху Ознайомлення з м’ясним цехом, його розташуванням та взаємозв'язок з іншими виробничими приміщеннями. Ознайомлення з режимом роботи, характеристикою технологічних ліній та робочих місць, графіком виходу на роботу робітників виробничих цехів. Отримання навичок по виробництву напівфабрикатів з продуктів тваринного походження для доготівельних цехів. Визначення виробничої програми цеху, оформлення її у вигляді таблиці: 6-«Виробнича програма м’ясного цеху». Самостійна робота:Проаналізувати особливості зберігання м’ясних напівфабрикатів.
1.9.	Робота у холодному цеху Ознайомлення з холодним цехом, його розташуванням та взаємозв'язок з іншими виробничими приміщеннями. Ознайомлення з режимом роботи, характеристикою технологічних ліній та робочих місць, графіком виходу на роботу робітників цеху. Отримання навичок з виробництва холодних страв і закусок, солодких страв, напоїв згідно з кваліфікаційними вимогами. Визначення виробничої програми холодного цеху, оформлення її у вигляді таблиці 7-«Виробнича програма холодного цеху». Самостійна робота:Проаналізувати особливості підготовки сировини для приготування холодних страв та закусок, напоїв у холодному цеху.
1.10	Робота у гарячому цеху Ознайомлення з структурою гарячого цеху (супове та соусне відділення), його розташуванням та взаємозв'язок з іншими виробничими приміщеннями. Ознайомлення з режимом роботи, характеристикою технологічних ліній та робочих місць, графіком виходу на роботу робітників цеху. Отримання навичок з виробництва супів, других страв, гарнірів, соусів, гарячих солодких страв та напоїв згідно з кваліфікаційними вимогами. Визначення виробничої програми гарячого цеху, оформлення її у вигляді таблиці 8-«Виробнича програма гарячого цеху». Самостійна робота:Проаналізувати особливості підготовки інвентаря та устаткування для приготування продукції гарячого цеху.
1.11	Робота у борошняному цеху Ознайомлення з структурою борошняного цеху, його розташуванням та взаємозв'язок з іншими виробничими приміщеннями. Ознайомлення з режимом роботи, характеристикою відділень, робочих місць, графіком виходу на роботу робітників цеху. Отримання навичок з виробництва борошняних виробів згідно з кваліфікаційними вимогами. Визначення виробничої програми борошняного цеху, оформлення її у вигляді таблиці 9-«Виробнича програма борошняного цеху». Самостійна робота:Проаналізувати особливості приготування смажених виробів у фритюрі.
1.12	Робота у кондитерському цеху Ознайомлення з структурою кондитерського цеху, його розташуванням та взаємозв'язок з іншими виробничими приміщеннями. Ознайомлення з режимом роботи, характеристикою відділень (замішування тіста, розподілу тіста, випікання виробів з усіх видів тіста), технологічних ліній та робочих місць, графіком виходу на роботу робітників цеху. Отримання навичок з виробництва кондитерських виробів згідно з кваліфікаційними вимогами. Визначення виробничої програми кондитерського цеху, оформлення її у вигляді таблиці 10-«Виробнича програма кондитерського цеху». Самостійна робота:Проаналізувати особливості приготування бісквітних тортів та тістечок.
1.13	Роботав торговельних приміщеннях Ознайомлення з структурою торгівельних приміщень, вимог до їх інтер'єру, матеріально-технічною базою торгівельних приміщень, режим роботи залів. Ознайомлення з розташуванням мийних посуду, вимогами до організації їх роботи, обладнанням, вимогами санітарії та гігієни для цих приміщень, режимом роботи, кількістю робочих місць. Самостійна робота:Вивчення засобів обслуговування у залах, особливості підготовки їх до відкриття.
1.14	Організація роботи експедиції Ознайомлення з структурою експедиції, устаткуванням, інвентарем, тарою, вимогами до її матеріально-технічної бази. Самостійна робота:Проаналізувати санітарно-гігієнічні вимоги до підготовки та відправлення напівфабрикатів та готової кулінарної, кондитерської продукції замовникам.
1.15	Організація роботи роздавальної Ознайомлення з роботою роздавальної. Отримання навичок з оформлення страв для подачі і оцінки якості готової продукції за органолептичними показниками. Самостійна робота:Проаналізувати заповнення бракеражної сітки при оцінці якості готових страв та напоїв.

Керівник практики від інституту____________

Таблиця 1-Характеристика закладу

Найменування закладу	Тип	Клас	Місце розташування	Вид власності	Метод обслуговування	Режим роботи

Таблиця 2-Характеристика зберігання товарів

Вид складського приміщення	Назва продуктів, що зберігаються в ньому	Терміни і умови зберігання	Постачальник	Періодичність поставки

Таблиця 3-Виробнича програма овочевого цеху

Назва напівфабрикатів	Назва страв, для яких вони готуються	Маса однієї порції, г	Кількість, порцій	Загальна маса, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Таблиця 4-Виробнича програма птахогомілкового цеху

Назва напівфабрикатів	Назва страв, для яких вони готуються	Маса однієї порції, г	Кількість, порцій	Загальна маса, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Таблиця 5-Виробнича програма рибного цеху

Назва напівфабрикатів	Назва страв, для яких вони готуються	Маса однієї порції, г	Кількість, порцій	Загальна маса, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Таблиця 6-Виробнича програма м’ясного цеху

Назва напівфабрикатів	Назва страв, для яких вони готуються	Маса однієї порції, г	Кількість, порцій	Загальна маса, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Таблиця 7-Виробнича програма холодного цеху

№ збірником рецептур	Назва страви	Вихід, г	Кількість порцій	Примітки

Таблиця 8-Виробнича програма гарячого цеху

№ збірником рецептур	Назва страви	Вихід, г	Кількість порцій	Примітки

Таблиця 9-Виробнича програма борошняного цеху

№ збірником рецептур	Назва виробу	Вихід, г	Кількість, шт.	Примітки

Таблиця 10-Виробнича програма кондитерського цеху

№ збірником рецептур	Назва виробу	Вихід, г	Кількість, шт.	Примітки

Дата добавления: 2015-07-20