Читайте также:
|
|
2 .Картопляні палички. Варену картоплю протирають гарячою, охолоджують до і 40-50°С, додають сирі яйця, картопляний крохмаль, частину дрібно нарізаної зеленої петрушки і добре перемішують. З підготовленої маси формують валики 1-1,5 см завтовшки, нарізують їх 12-15см завдовжки і смажать основним способом до утворення рум'яної кірочки. Перед подаванням поливають вершковим маслом.
Кульки картопляні. У протерту варену картоплю, охолоджену до 1; 50°С, додають третину пшеничного борошна, жовтки яєць, перемішують і формують кульки діаметром 2,5-3см. Підготовлені кульки обкачують у борошні, що залишилось, змочують у збитих яєчних білках, обкачують у сухарях і смажать у великій кількості жиру.
Капустяні «палички». Листки білокачанної капусти відварюють до готовності, потовщення зрізають, посипають листки приправою "мівіна" або "вегета", згортують у трубочку, змащують у льєзоні і смажать у фритюрі. Відпускають до м'ясних страв, страв з птиці.
Картопля варена. Картоплю варять за загальними правилами, відвар зливають, а картоплю підсушують. Перед подаванням варену картоплю кладуть у підігріту столову мілку тарілку, баранчик або порційну сковорідку, поливають маслом, сметаною, або соусом грибним сметанним, цибулевим. Можна подавати із сметаною цибулею або як гарнір до страв із м'яса і риби.
Картопляне пюре. Краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають картоплю підсушують і гарячою протирають (=80, тому що в охолодженій картопліклітини містять оклейстеризований крохмаль вони легко руйнуються. У гарячу протерту картоплю додають розтоплене масло, кип'ячене молоко, збивають до утворення пухкої маси.
Вживають картоплю як самостійно і як гарнір.
Галушки картопляні. Обчищену картоплю варять, обсушують і протирають гарячою. В протерту картоплю, охолоджену до 40-- 50 °С,; додають яйця, борошно, сир твердий, натертий на мілкій тертці сіль і перемішують. Галушки викладають ложкою (виїмкою) в киплячу підсолену воду і варять 5—10 хв. Готові галушки подають із сухарями, підсмаженими на маслі.
Кабачки баклажани смажені з майонезом і часником Підготовлені кабачки, баклажани нарізають кружальцями на 10-15хв, щоб зникла гіркота, потім промивають і обсушують. Нарізають овочі обкачують в борошні й обсмажують з обох боків.
Ковбаса картопляна Сиру картоплю протирають, додають сіль, пасеровану цибулю і наповнюють оболонку, обсмажують на плиті і доводять до готовності в духовій шафі.
Деруни зі сметаною або шкварками та цибулею
Приготування дерунної маси:сиру очищену, цибулю протирають,додають пшеничне борошно,сіль,яйця,сметану,ретельно перемішують.
На розігріту сковорідку з олією викладають дерунну масу у вигляді пляцків і смажать до золотистого кольору з обох сторін. Відпускають зі сметаною або смаженими шкварками з цибулею. Можна деруни зверху посипати тертим твердим сиром.
Деруни по-селянські Готують масу для дерунів.Деруни смажать за основним способом у вигляді невеликих млинців по 3 — 4шт. на порцію. М'ясо нарізують кусочками, солять і смажать, додають воду і тушкують до готовності. Готові деруни і м'ясо чергують шарами в горщику, додають бульйон, в якому тушкувалось м'ясо, сметану, маргарин, подрібнений часник і закривають кришкою, ставлять у духову шафу на 5—7 хв. Подають у горщику.
Деруни, фаршировані сиром Готують масу для дерунів. Частину маси викладають на добре розігріту сковороду з олією. Потім зверху кладуть сирний фарш і накривають другою частиною дерунної маси.
Деруни смажать з обох сторін до утворення рум'яної кірочки. Для фаршу: у протертий сир додають яйця, сіль і добре перемішують.
Відпускають зі сметаною по 2 -3 шт. на порцію.
Деруни, фаршировані м’ясом. Готують масу для дерунів. Частину маси викладають на добре розігріту сковороду з олією. Потім зверху кладуть м'ясний фарш і накривають другою частиною маси. Деруни смажать з обох сторін до утворення рум'яної кірочки.
Для приготування фаршу м'ясо варять, подрібнюють м'ясорубці, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, добре вимішують.
Сало нарізують дрібними кубиками і смажать до тих пір поки з нього не витопиться приблизно половина жиру. Потім кладуть цибулю, нарізану кубиками, і пасерують.
Відпускають деруни з грибним соусом або зі шкварками і смаженою цибулею по 2-3 шт. на порцію.
Деруни, фаршировані грибами
Готують масу для дерунів. Частину маси викладають на добре розігріту сковороду з олією. Потім зверху кладуть грибний фарш і накривають другою частиною маси. Деруни смажать з обох сторін до утворення рум'яної кірочки.
Для приготування фаршу нарізані кубиками гриби смажать, додають нарізану ріпчасту цибулю і доводять до готовності, Вкінці солять і перчать.
Сало нарізують дрібними кубиками і смажать до тих пір поки з нього не витопиться приблизно половина жиру. Потім кладуть цибулю, нарізану кубиками, і пасерують.
Відпускають деруни з грибним соусом, або сметаною або зі шкварками і смаженою цибулею по 2-3 шт. на порцію.
Картопляники з м’ясом. Обчищену картоплю варять, обсушують і протирають гарячою. В протерту картоплю, охолоджену до 40 -50 С, додають яйця маргарин, сіль і перемішують до утворення однорідної маси.
З картопляної маси формують кружальця, викладають на них підготовлений фарш і з'єднують їх краї так, щоб фарш був у середині виробу. Потім вироби панірують у борошні, надаючи овальної форми і смажать з обох сторін.
Подають по 2 штуки на порцію з грибним соусом.
Фарш: м'ясо або субпродукти варять, охолоджують, пропускають крізь м'ясорубку, додають підсмажену цибулю, заправляють сіллю та перцем і добре вимішують.
Перець тушкований з томатом Цибулю нарізають - півкільцями, перець - соломкою, обсмажують до напівготовності. Потім додають нарізані томати, сметану, тушкують. Наприкінці тушкування — сирі яйця. Посипають дрібно порізаною зеленню.
Голубці з квасолею та сиром
Начинка: варену квасолю протирають, додають протертий сир, пасеровану
цибулю та моркву, сіль.
Сформовані голубці кладуть в сотейник додають окропу і припускають до
готовності потім заливають соусом сметанним з томатом і тушкують 10-15хв.у
жаровій шафі.
Картопля, фарширована м'ясом і грибами Картоплю варять, обчищають, трошки надрізують і роблять дно для стійкості. З протилежної сторони зрізують "кришку", середину виймають ножем або спеціальною виїмкою.
Для фаршу: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, потім обсмажують до готовності на маргарині. Сушені гриби варять потім обсмажують, з'єднують з м'ясом, додають подрібнений часник, грибний відвар, спеції. Фарш перемішують і заповнюють ним підготовлену картоплю, накривають зрізаною кришкою. Напівфабрикат змочують в яйцях, крихтах білого хліба, викладають на змазаний лист і запікають в жаровій шафі до готовності. Коли картопля запечеться, знімають "кришку". Подають з грибним соусом.
Капуста білоголова в тісті. Капусту варять листками, як на голубці до напівготовності в підсоленій воді, охолоджують і нарізають на частки.
Просіяне борошно розчиняють теплим молоком або водою з температурою 20-30 С, розмішують, щоб не було грудочок, додають олію, жовтки яєць, сіль і залишають на 10 -15хв. Для набухання клейковини. Перед смаженням у тісто вводять збитті білки і розмішують. Підготовлену капусту за допомогою кухарської голки занурюють в тісто і смажать у фритюрі.
Відпускаючи страву, капусту викладають на блюдо,підливають маслом, або сметаною.
Тема. Технологічний процес приготування та відпуск страв з яєць та сиру, нові технології у їх приготуванні
План
1. Технологічний процес приготування та відпуск страв з яєць, нові технології у їх приготуванні.
2. Технологія приготування та відпуск страв з сиру.
Література:
1. Доцяк В.С Страви, закуски, напої барів та буфетів,Львів вид-во Оріяна-Нова, 1998. -C.68-72.
2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. «Ресторанна справа, асортимент технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані»,Навчальний посібник-К.,Центр учбової літератури,2008.-С. 230-237.
3. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. - К. А.С.К., 2000р.
Дата добавления: 2015-07-18; просмотров: 683 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Національних страв з овочів | | | Технологічний процес приготування та відпуск страв з яєць, нові технології у їх приготуванні |