Технологічний процес приготування та відпуску м'ясних страв

1. Крученики волинські.

Порційні шматки яловичини (бічний і зовнішні шматки тазостегнової частини) відбити, посолити, поперчити.Для приготування начинки зтушкувати капуста свіжа.На підготовлене м’ясо викладають начинку та загортують у вигляді ковбасок.

Підготовлений напівфабрикат загортують тонким шматочком сала і перев’язують ниткою. Кладуть у сотейник, ставлять у жирову шафу, щоб сало зарум’янилось. Потім крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують до готовності. З готових кручеників знімають нитки.

Крученики апетитні.

Готують із свинини.

Начинка: сало шпик, огірки солоні (нарізані соломкою).

Підготовлений напівфабрикат і формі ковбасок 9-10 см. завдовжки, панірують у борошні, смажать основним способом до утворення золотистої кірочки. Крученики складають у сотейник, заливають бульйоном і тушкують до напівготовності. Потім додають нарізані соломкою пасеровані моркву та ріпчасту цибулю. Наприкінці тушкування додають сметану, томатну пасту, лавровий лист. Готові крученики посипають товченим часником.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд крученики і поливають підливою, в якій вони тушкувались.

Битки українські

Лопатку, тазостегнову частини свинини порційними шматками 2 см. завтовшки, злегка відбивають, надають форму биточка, посипають сіллю, перцем і злегка обсмажують. Сало шпик нарізають тоненькими пластинками, ріпчасту цибулю – кільцями і злегка підсмажують. На дно сотейника кладуть пластинки сала, зверху битки, на них цибулю, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають товчений часник.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю тушковану, поряд скибочку підсмаженого пшеничного хліба, на нього – биток з цибулею і салом.

Печеня по-домашньому.

М'ясо нарізане кубиками (30-40гр.) солять, обсмажують, доддають бульйон, томатне пре і тушкують до напівготовності. Картоплю і моркву нарізують часточками або кубиками, цибулю часточками. Картоплю обсмажують, моркву і цибулю пасерують і з’єднують. Підготовлене м'ясо і овочі кладуть у порційний горщик шарами так, щоб знизу і зверху були овочі, додають бульйон, сіль, перець і тушкують до готовності під кришкою. За 5-10 хв. до закінчення тушкування кладуть лавровий лист. Готову печеню заправляють товченим часником.

Подають в горщику, який ставлять на тарілку. Окремо подають свіжі або солоні огірки.

Печеня київська.

Картопля нарізана часточками обсмажують до утворення румяної кірочки, кладуть у горщики, додають нарізане скибочками і обсмажене до напівготовності м'ясо. Варені подрібненні гриби, пасеровані ріпчастою цибулею і томатне пюре, січену зелень, заливають сметаною і грибним відваром. Горщик закривають кришкою або замішують пісне тісто, тонко його розкачують у вигляді кружальця, накривають отвір горщика, краї щільно притискують, змащують яйцем і тушкують до готовності 20-25 хв.

Подають печеню в горщиках, поставлених на тарілку.

М'ясо запечене по- французьки

Порційний шматок свинини відбити, посолити, поперчити і обсмажити з обох сторін. Шампіньйони відварити, охолодити, подрібнити і підсмажити разом з жиром, добавити пасеровану цибулю, сметану і тушкувати 3-5 хв..

На обсмажений порційний шматок м’яса(попередньо злегка відбитий) кладуть підготовлені гриби з цибулею, зверху полити майонезом і посипати тертим твердим сиром. Запікати напівфабрикати необхідно 5-7 хв. при температурі 220 град. На гарнір подають яблука в клярі, картопля «фрі», різні складні овочеві гарніри.

Смаженина на сковороді

М'ясо нарізують на кубики або бруски, цибулю ріпчасту -півкільцями.

Підготовлене м'ясо кладуть рівним шаром на сковороду з розігрітим жиром (150 - 180°С)і смажать,безперервно помішуючи. Потім добавляють

нарізану ріпчасту цибулю і продовжують смажити. В кінці смаження посипають сіллю, перцем добавляють

лавровий лист. Гарніри – картопля відварена, картопляне пюре, комбіновані овочеві гарніри.

Котлета відбивна фарширована грибами

Нарізані поперек волокон порційні шматочки м’яса відбивають до товщини 4-5мм, натирають сіллю, перцем чорним меленим. На середину одного порційного відбитого шматка м’яса кладуть підготовлений фарш і зверху закривають другим порційним шматком м’яса, потім обкачують в борошні та змочують у яйці, смажать н/ф основним способом.

Приготування фаршу: відварені гриби нарізують мілкими частинками і

смажать з цибулею ріпчастою нарізаною кубиками з добавлянням жиру.

Колета відбивна фарширована сиром

М'ясо нарізають по 2 шматки на порцію, відбивають, солять, перчать. Насередину 1 відбитого шматка кладуть фарш закривають другим підготовленим шматком м’яса, обкачують в борошні і змочують в яйці. н/ф смажать на жирі основним способом. Доводять до готовності в духовій шафі.

Приготування фаршу: твердий сир натирають н тертці і змішують з

розм’якшеним маслом.

Котлета відбивна в насінні

Насіння попередньо підсмажити.

Яйця для змочування збити з додаванням борошна і молока.

Відбите м'ясо попередньо маринують: натирають цибулею ріпчастою і ставлять в холодильник.

Відпуск. Котлету кладуть на підігріту мілку столову тарілку

Курячі стегна смажені у грилі.

Курячі стегна розморожують, миють, натирають сіллю, перцем, часником сметаною або майонезом і смажать на розігрітому жирі до появи світло-золотистої кірочки, закривають сковороду кришкою і доводять до готовності (в духовці час від часу поливають жиром) відпускають разом з кетчупом або майонезом. Гарніри різні. Відпуск через вагу.

Котлета «Дніпрянка».

М’якоть курки (з шкірою) пропускають крізь м’ясорубку, додають воду, сіль, перемішують, порціонують, формують кружальця. На підготовлені кружальця кладуть начинку – охолоджене вершкове масло, смажені подрібненні горіхи, нашинковані варені гриби, загортають, надають овальної форми. Напівфабрикати змочують в яйцях, обкачують у білій паніровці і смажать у фритюрі. Подають зі складним гарніром.

Інноваційні технології у приготуванні фаршів(о грабен, з панадою, фарш -

муслін)

2. У високій ресторанній кухні використовують різні способи подрібнення, внаслідок чого фарш за структурою стає ніжнішим або крутішим. Кращим способом, при якому зберігається сік, є січення м`яса вручну. При цьому найбільш ефективні два ножі однакових розмірів і ваги, хоча можна використовувати й один ніж. Бажано, щоб ножі були важкими й гострими. Даним способом зазвичай переробляють невелику кількість яловичини, причому ніжніші частини, що використовують у вітчизняній технології тільки для смаження великими й порціонними шматками. Другий спосіб подрібнення – пропущення крізь м’ясорубку. Фарш при цьому виходить сухіший. Залежно від розмірів решітки можна регулювати ступінь подрібнення. Третій спосіб використання блендера. Найбільш ніжне і однорідне за структурою пюре можна одержати, пропускають м`ясне пюре крізь кругле сито за допомогою пластикового шкребка.

Прийоми поліпшення структури і смаку фаршу. Готуючи м`ясний фарш, не обов’язково домагатися однорідної консистенції. Можна нарізати великими шматками один сорт м`яса вручну, а з решти зробити пюре в блендері. Також можна додати кубики свинячого шпику й смужки або кубики ніжнішого м`яса для контрасту зі структурою фаршу. Щоб надати неповторного смаку й створити неповторну структуру, у фарш уводять інші компоненти. Так, для поліпшення смаку додають мускатний горіх і гвоздику, майоран і чабер, столові і міцні вина (херес, мадеру тощо), бренді, коньяк і лікер.

У ресторанах з іноземною кухнею готують такі види фаршів.

Фарш зі свинини. 250 г телятини, 250 г свинини, коньяк, 250 г свинячого шпику, сіль, перець.

Нарізану телятину і свинину витримати в коньяку 1 годину, подрібнити зі свинячим шпиком, протерти крізь сито, заправити сіллю й перцем.

Варто пам’ятати, що для холодних страв потрібно більше смакових добавок, ніж для гарячих.

Для одержання однакової консистенції фаршу до нього додають пюре з курячої печінки. Для його приготування варто присмажити печінку із цибулею, фламбувати її в бренді й пропустити крізь сито. При підсмажуванні печінка ущільнюється, і при введенні її у фарш суміш виходить більш в’язкою, ніж при додаванні не підсмаженої печінки, що робить пюре занадто рідким. Фарш, що містить підсмажену печінку, підходить до галантину й паштетів, приготовлених без використання форми, де щільніша начинка добре втримує потрібну форму страви.

Фарш о грабен. 120 г бекону, 60 г масла, лавровий лист, 30 г цибулі, 240 г курячої печінки.

Бекон дрібно нарізають, обсмажують із маслом, додають лавровий лист, цибулю й обсмажують до золотавого кольору цибулі. Уводять курячу печінку, підсилюють нагрівання й доводять печінку до готовності. Все протирають крізь сито.

Для з`єднання всіх компонентів суміші у фарш часто додають яйця, а також панірувальні сухарі щоб надати суміші легкості. Панірувальні сухарі зазвичай замочують із невеликою кількістю міцного бульйону до утворення густої пасти. Такі пасти називають панадами. Міцний бульйон поліпшує смак і допомагає з`єднати фарш, тому що при охолодженні він застигає і перетворюється на желе. При надлишку рідини фарш буде занадто слабким, щоб утворити форму страви самостійно.

Будь-який фарш поліпшить свій смак, якщо його накрити й поставити в прохолодне місце на кілька годин перед початком приготування рулету. Яйця, бренді і панаду варто вводити перед приготуванням суміші.

Панада є сполучним компонентом для усіх фаршів. Всі панади готують за допомогою теплової обробки, але використовують їх холодними. Тому після приготування поверхню панади защипують, щоб запобігти утворенню тріщини при охолодженні.

Існують й інші способи приготування панади.

Хлібна панада (варіант 1). Хлібні кришки залити киплячим молоком (1:2) і охолодити.

Хлібна панада (варіант 2). Хлібні кришки всипати в міцний бульйон (як для холодцю) і проварити, доки не утвориться однорідна густа піна.

Борошняна панада (варіант 1). Масло (60 г) покласти у воду (250 мл), довести до кипіння, увести борошно (250 г), перемішати, не знімаючи з вогню, потім охолодити.

Борошняна панада (варіант 2). З борошна (120 г) і масла (60 г) зробити борошняну пасеровку, розвести гарячим бульйоном (250 мл), довести до кипіння й охолодити.

Для поліпшення структури можна додати яєчні білки й жирні вершки. Приготовлений з ними фарш називається мусом(у деякій літературі – мусліном, муслі). У сучасній вітчизняній технології приготування мусу (кнельної маси) дається дещо в спрощеному варіанті (див. «Збірник рецептур страв»).

Приготування фаршу-мусліну (мусу) з телятини. Фарш-мус являє собою суміш пюре тільки з ніжного м`яса, зокрема телятини, з’єднаної з яєчними білками з додаванням вершків.

М'ясо можна потовкти в ступці або подрібнити блендером, але в обох випадках суміш протирають крізь сито, додають сіль, перець, мускатний горіх. Яєчні білки вводять поступово після того, як м'ясо переробляють у пюре. Потім масу варто протерти шкребком крізь сито, перекласти в металевий посуд, накрити плівкою, видаливши повітря, і залишити в холодильнику на 30 хвилин. В охолоджену масу поступово додати вершки і збити на холодній бані. Після кожного доповнення вершків масу варто прохолоджувати. Потім накрити масу плівкою й охолодити. Ліпше прохолоджувати не тільки інгредієнти, але й посуд, щоб одержати густу суміш, що може з`єднати більшу кількість вершків.

Ніколи не треба збивати мус, що містить вершки, з льодом. Це також належить до будь-яких сумішей, куди входить масло. Потрібно використати воду з кубиками льоду.

Деякі фарші-муси можуть містити збиті вершки, але готуючи паштет, рулет або палантин найкраще застосовувати звичайні вершки, щоб страву було легко нарізати.

Використовувати фарш треба за кілька годин після введення вершків.

Особливості приготування страв іноземної кухні-паелья, ніжки баранячі смажені, окіст свинний домашній у тісті,гуска смажена по- берлінськи, сальтисон домашній, фляки по -варшавськи, кролик з грушами, ніжки свинні із квашеною капустою

4. Окіст свинячий домашній у тісті (страва литовської кухні).Свинячий окіст нашпигувати часником і цибулею, посипати меленим перцем, натерти сіллю, викласти в керамічний або емальований посуд, додати лавровий лист, залити хлібним квасом із сухою м’якою і маринувати на холоді 12 годин. Кожні 3-4 години повертати з боку на бік. Вийняти з маринаду, згорнути в прісне дріжджове тісто і випікати до готовності при середній температурі духової шафи. Подавати, посипавши кмином і зеленню петрушки.

Гуска смажена по-берлінськи (страва німецької кухні). Підготовлену тушку гуски посолити усередині, натерти сушеним подрібненим майораном і начинити обчищеними яблуками без серцевини. Потім тушку зашити і засмажити. Незадовго до закінчення смаження покласти яблука, що лишилися після смаження гуски, приготувати соус. Для цього жир розвести бульйоном, закип’ятити, додати кукурудзяне борошно, перемішати й процідити. Окремо тушкувати червоноголову капусту. Приготовлену гуску насікти порціями, викласти на блюдо й гарнірувати яблуками, відвареною окремо картоплею круглої форми. Капусту й соус подати окремо.

Сальтисон домашній (страва німецької кухні). Свинячі голови, розібрані й розрубані навпіл, маринувати в розчині селітри й кухонної солі 3 дні. Потім голови варити, як для холодцю, відкинути на друшляк, а в бульйоні, що залишився, варити свинячі ніжки. Після цього в голів і ніжок відокремити м'ясо від кісток, дрібно нарізати, усе залити бульйоном і довести до кипіння. Після закипання розкласти покласти часточки солоних огірків без насіння і шкіри, шинковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, цукор, винний оцет. Продукти повинні добре прокипіти. Прохолоджувати сальтисон у формах, помішуючи для рівномірного розподілу жиру. Окремо можна подати смажену картоплю.

Фляки по-варшавськи (страва польської кухні). Рубець ретельно промити в декількох водах, натерти сіллю, вимити, залити окропом, прокип’ятити і відкинути. Це проробити двічі. Окремо приготувати бульйон з кісток з коріннями, процідити. Залити бульйоном приготовлені фляки і варити 3-4 години до м’якоті (остудити в бульйоні). Незадовго до готовності додати половину овочів. Овочі шаткувати соломкою й припустити з вершковим маслом. Приготувати білий соус (основний). Готовий рубець остудити в бульйоні, потім вийняти, нарізати тоненькою соломкою, з`єднати з білим соусом, додати овочі, посолити, заправити перцем і мускатним горіхом та прогріти. До фляк по-варшавськи окремо подати натертий сир, червоний перець, мелений імбир і майоран.

Кролики із грушами( страва французької кухні). Обробляємо тушку кролика. Беремо спинку кролика і зрізуємо ребра. Робимо надрізки на спинці кролика. Кладемо спинку кролика в горщик. Кладемо туди голівку цибулі. Даємо три зубчики нечищеного часнику. Солимо й посипаємо перцем. Усе заливаємо сиропом від консервованих груш. Ставимо на вогонь варитися.

Ніжки свинні із квашеною капустою (страва чеської кухні). Горох промити в холодній воді, додати майоран, сіль і відварити до м’якоті. Свинячі ніжки відварити в малій кількості води із цибулею, лавровим листом і ялівцем 1 годину; додати кислої капусти, ніжки покласти зверху й варити ще 30 хвилин. Горох протерти крізь сито, викласти на блюдо разом з капустою і ніжками. Подавати з відвареною картоплею і обов`язково зі столовою гірчицею.

Тема: Приготування гарнірів і соусів у сучасних ресторанах

План

1. Особливості приготування і правила відпуску гарнірів

2. Технологічний процес приготування гарнірів з картоплі та овочів у

сучасному ресторані.

3.Технологія приготування, правила відпуску гарнірів із круп та бобових.

4. Нові напрямки в технології соусів (на основі овочевих соків і пюре,на

основі фруктів і ягід, м’ясного сочку,десертні соуси, на основі молочних

продуктів).

5. Нетрадиційні соуси, соуси до паст.

Література:

1. Доцяк В.С Страви, закуски, напої барів та буфетів,Львів вид-во Оріяна-Нова,

1998. -C.51 - 57

2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. «Ресторанна справа, асортимент

технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані»,Навчальний

посібник-К.,Центр учбової літератури,2008.- C.103- 104.

3. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. - К. А.С.К., 2000р.

Дата добавления: 2015-07-18