Технологія окремих салатів і закусок закордонної кухні

5. Салат італійський з морепродуктів (холодна закуска -страва італійської кухні). Покладіть мідії у велику каструлю з водою. Накрийте кришкою, варіть на сильному вогні 5 хвилин, доки мідії не розкриються. Зніміть із вогню, відкладіть раковини, що не розкрилися. Можна трохи остудити. Вийміть мідії з раковин. У тій же воді зваріть інші морські молюски, відкладіть раковини, що не розкрилися. Відо­кремте голову кальмара від тулуба, видаліть «кістяк» — вузьку рогову пластину. Зніміть шкірочку, наріжте тулуб кільцями. Відтинайте щу­пальці біля самих очей, відкладіть. Розігрійте масло в сковороді з тов­стим дном. Покладіть щупальці й нарізані тулуби кальмарів і тушкуй­те 2 хвилини, поки м'ясо кальмара не розм'якне. Перекладіть у глибоке блюдо, додайте інші морепродукти. Змішайте інгредієнти приправи, полийте салат і поставте в холодильник на 2 години. Прикрашайте страву петрушкою та скибочками лимона.

Салат грецький (холодна закуска — страва грецької кухні). Для соусу (на 1 порцію): гірчицю «Діжонську»; олію; яблучний сік; свіжий часник; оцет; орігано; базилік; білий мелений перець, усі компоненти змішують. Цибулю нарізають півкільцями; салат, болгарський перець і сир фета — кубиками; помідори й огірки — часточками. Нарізані ком­поненти перемішують, додають маслини, заправляють соусом, прикра­шають гілочками петрушки.

Чіз саворі (холодна закуска — страва французької кухні.) Сирні кульки готують у такий спосіб: всі сири (фета, моцарелла, камамбер, ементаллер) подрібнюють до однорідної маси, перемішують, додають коньяк, спеції (білий мелений перець; кайєнський перець), жовтки і м'яке вершкове масло. Дають вистоятися. Потім розкачують кульки і панірують в обсипках (обсиика — мак, кмин, фісташки, паприка). Ін­гредієнти (майонез, кетчуп, гірчиця, подрібнені солоні огірки, подріб­нена зелена цибуля) для соусу «тар-тар» добре розмішують до однорід­ної маси і переливають у кокотницю. Сири, що залишилися, крім моцарелли, нарізають скибочками, сир моцарелла — кубиками, і викла­дають на тарілку. Туди ж кладуть сирні кульки і ставлять кокотницю із соусом. Страву прикрашають зеленню, консервованими вишнями й маслинами.

Паштет із м’яса кабана (страва австрійської кухні). Гриби об­чистити. Видалити з м'яса жили й шкіру, вимити, просушити й нарізати кубиками. Цибулю розрізати на 8 частіш. Петрушку вимити, струс­нути, 1 гілочку відкласти убік, решту посікти. Шпик нарізати кубика­ми. Печінку обчистити від жиру та плівок, вимити, обсушити й обсма­жити у вершковому маслі 5 хв. М'ясо пропустити двічі крізі м'ясорубку з цибулею і шпиком. Печінку нарізати кубиками і змішаті з фаршем, додати посічену петрушку, приправити прянощами й вином Розігріти духовку до 200 °С. Половиною м'ясної маси наповнити жа ростійку форму, зверху викласти печериці і розподілити залишок фар шу. Закрити форму кришкою. Піддон наповнити гарячою водою, по ставити в нього форму й готувати 1,5 години в духовці (середш положення). Готову страву поставити в холодильник, потім прикраси ти рештою петрушки і подавати із брусничним конфітюром та свіжих білим хлібом.

Салат по- македонськи (страва болгарської кухні). Цвітну ка пусту обчистити від листя, відокремити качан, розібрати на суцвіття і варити в киплячій підсоленій воді. Зі стручків квасолі видалити про жилки й нарізати у вигляді ромбиків. Обчищену молоду моркву парі зати кружечками, зелений солодкий перець — соломкою. Нарізані ово чі варити окремо до готовності, відкинути на друшляк й остудити Обчищені свіжі огірки нарізати кружальцями, цибулю — соломкок Підготовлені овочі покласти упереміж у посуд, полити заправою цибу лю із суміші маслинової олії, готової гірчиці, цукру, меленого перщс Посолити за смаком. Страву викласти на листя салату, посипати дріб по нарізаною зеленню петрушки. Подавати салат до м'яса.

Салат по- шопськи (страва болгарської кухні). Свіжі огірк обчистити й нарізати так само, як і помідори, великими кубиками, перець — скибочками, цибулю ріпчасту шаткувати соломкою. Усе змішати ти й заправити олією, оцтом і сіллю. Викласти гіркою в салатник і посипати тертою болгарською бринзою. Прикрасити зеленню.

Салат бахар (холодна закуска — страва грузинської кухні) Зварену картоплю обчистити від шкірки й нарізати кружечками. У салатник викласти почергово шарами картоплю, огірки, помідори, редиску, посипати сіллю, перцем, полити сметаною (сметану можна подати окремо), зверху покласти яйце, нарізане кружечками або часточкам («часничком»), а також помідор або редиску, оформлені у вигля, тюльпана. Прикрасити зеленню.

Салат «Шкаділлі» (холодна закуска — страва англійської кухні). Картоплю в шкірці відварюють у підсоленій воді, обчищають, охо­лоджують і нарізають кружечками завтовшки 1 см. Ріпчасту цибулю нарізають кільцями. Солоний оселедець розбирають на чисте філе й нарізають скибочками. У салатник викладають гіркою картоплю, цибу­лю й оселедець. Салат заправляють маслиновою або іншою олією та оцтом, додавши до нього трохи гірчиці.

Креветки королівськи по- іспанськи (холодна закуска -страва іспанської кухні). Почистити креветки. Кожну креветку надрізати гострим ножем уздовж спинки, щоб надати вигнутої форми. На ско­вороді добре розігріти масло з перцем чілі. Присмажені креветки до яскраво-рожевого кольору разом із часником і сіллю, постійно розмі­шують. Подавати гарячими із хрустким хлібом і часточками лимона.

Сациві (страва грузинської кухні). Цільну тушку птиці варити в каструлі 15 хвилин (після закипання), потім присмажити на листі до готовності, попередньо посоливши. Для соусу: пропустити горіхи, часник і кінзу крізь м'ясорубку, до отриманої маси додати сіль, перець, корицю, гвоздику, кукурудзяне борошно. Усе ретельно перемішати й розвести бульйоном. Суміш влити в чисту каструлю й варити 10 хв. Додати оцет і кип'ятити 5 хв. Нашатковану цибулю протушкувати в маслі, додати в соус разом із сунелі й кип'ятити ще 5 хв. Покласти в соус птицю порціонними шматками, і коли закипить, зняти з вогню. Подавати охолодженою.

Лангусти із шампанським (холодна закуска французької кухні). Лангусти покласти в киплячу підсолену воду, варити до го­товності з додаванням селери. Лангусти повинні стати червоними, їхні панцирі легко відокремлюються від м'якоті. М'ясо лангустів охолоди­ти, звільнити від кишок. Обчищені й нарізані цибулю та моркву злег­ка обсмажити в глибокій сковороді, посолити, додати перцю, покласти одну гвоздичку й лавровий лист, влити шампанське (або біле вино). Залишити повільно кипіти на слабкому вогні 10 хв, після чого покла­сти туди шматки лангустів, проварити. Тріску відварити, охолодити, нарізати скибочками, додати зелений горошок, дрібно нарізані огірки, помідори, відварну цвітну капусту і приготувати в такий спосіб рибний салат. Заправити майонезом. Лангусти подавати до стола в скляній са­латниці. Рибним салатом нафарширувати помідори й поставити поряд із лангустами. Цілі шматки лангустів прикрасити зеленню, часточками яблук.

.

Лекція

Дата добавления: 2015-07-18