Розвиток ринкових відносин в ресторанному господарстві

Міністерство освіти і науки України

Східноєвропейський національний університет імені Лесі Українки

Коледж технологій, бізнесу та права

Циклова комісія готельно-ресторанного бізнесу та харчових технологій

Т.І.Новосад

ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧУВАННЯ ТА РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ

(Виробництво харчової продукції)

Навчальний посібник

Луцьк – 2015

Новосад Тетяна. ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧУВАННЯ ТА РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ (Виробництво харчової продукції): Навчальний посібник / Тетяна Іванівна Новосад. – Луцьк: Коледж технологій, бізнесу та права СНУ імені Лесі Українки, 2015. – 38 с.

У посібнику розглядаються широке коло питань,пов´язаних з основними напрямами розвитку ресторанного господарства,теоретичні та методичні основи організації виробництва у підприємстві ресторанного господарства. Наведені форми, принципи та методи раціональної організації виробничого процесу на підприємстві.

Посібник орієнтовано на студентів денної та заочної форм навчання, також пропонується керівникам підприємств всіх форм власності. Він допоможе їм виявляти на практиці слабкі сторони в організації виробництва, а також знаходити шляхи підвищення її ефективності.

Матеріал, поданий з урахуванням вимог сучасного ресторанного бізнесу, дозволяє успішно засвоїти курс.

Рецензенти:

Дарчич Н.В., викладач-методист, викладач технологіч них дисциплін, голова циклової комісії кооперативного коледж Львівської комерційної академії;

Ільїн Л.В., завідувач кафедри туризму та готельного господарства, доктор географічних наук, професор

Протокол № 3 від " 14 " лютого 2015р.

Голова циклової комісії

готельно-ресторанного бізнесу та

харчових технологій Т. І. Новосад

© Новосад Т. І., 2015 р.

© Коледж технологій та бізнесу, 2015 р.

Зміст

Передмова……………………………………………………………………….........5

Тема. Сучасні види теплової обробки

План

1. Розвиток ринкових відносин в ресторанному господарстві.

2. Сучасні види теплової обробки:

а) варіння продуктів у середовищі вологої насиченої водяної пари;

б)брезирування;

в) спосіб теплової кулінарної обробки з використанням інфрачервоного випромінювання;

г)смаження продуктів без жиру, запікання, випікання, термостатування готової їжі, пасерування.

д) спосіб теплової кулінарної обробки з використанням інфрачервоного випромінювання;

е)спосіб теплової кулінарної обробки продуктів об'ємним нагріванням (струмами надвисокої частоти).

3. Нові й комбіновані способи теплової кулінарної обробки продуктів:

приготування на сковороді вок, соте, деглясування,папільйот,

фламбірування,приготування у вакуумі, інтенсивне охолодження й

шокове замороження.

Література:

1. Доцяк В.С Страви, закуски, напої барів та буфетів,Львів вид-во Оріяна-Нова, 1998.-С.10-15.

2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. «Ресторанна справа, асортимент технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані»,Навчальний посібник-К.,Центр учбової літератури,2008.-С.3446.

3. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. - К. А.С.К., 2000р.

Розвиток ринкових відносин в ресторанному господарстві

1.Розвиток ринкових відносин у нашій країні витиснув багаторічну монополію на сферу ресторанного сервісу. Україна стрімко ввійшла в XXI століття, яке надає чимало нових можливостей. Економічні зміни обумовили відродження вітчизняного ресторанного бізнесу, закладено­го в багатій культурній та історичній спадщині ресторанної справи України. Складні й неоднозначно сприйняті в суспільстві процеси при­ватизації зумовили зміни форм власності численних кафе, ресторанів, що відрізнялися обмеженим асортиментом і традиційно ненав'язливим сервісом. Змінюючи власність і власників, ці підприємства поставили на меті забезпечити прибутковість закладів ресторанного сервісу. Між ними розпочалася реальна конкуренція за споживача, готового оплачу­вати пропоновані кулінарні шедеври і справжній сервіс. А отже, крок за кроком поступово відродився реальний ресторанний ринок у нашій країні, що підкоряється економічним законам попиту та пропозиції, а також конкуренції. При цьому активно відбувався процес впроваджен­ня державного регулювання ресторанного ринку цивілізованими пра­вовими методами, а не грубими адміністративними заборонами. Вини­кла певна нормативно-правова база, що регулює ресторанний ринок. Збільшилася кількість ресторанів та інших підприємств ресторанного господарства. Поліпшився їхній зовнішній вигляд і асортимент пропоно­ваних споживачеві страв та напоїв. Цілком іншими стали торговельні зали для обслуговування гостей, докорінно змінився підхід до складан­ня асортименту меню і карт ресторанів. Колишні їдальні і кафе, особли­во у великих містах, замінили елітарні ресторани, сучасні підприємства швидкого обслуговування з високою культурою і якістю ресторанної продукції.

Ринкові відносини настійно вимагали створення різних ресторанів, що здатні були зайняти певні цінові ніші і щоб відповідали невдоволеному попиту різних верств населення. Безперечним лідером з освоєн­ня безмежного ресторанного ринку стала столиця України — місто Київ, здатний за кількістю ресторанів, їхнім концептуальним підходом, меню й рівнем сервісу конкурувати з провідними гастрономічними столицями світу.

Місце «непробивних» радянських директорів посіли завзяті й енергійні ресторатори, що прагнуть усіма законними способами забез­печити прибутковість ресторанного бізнесу. Всі ці нові реалії соціаль­ного й суспільного устрою об'єктивно були продиктовані ринковим середовищем.

Київ має своє кулінарне обличчя, яким можна пишатися. Відроджуються національні кулінарні традиції й культура. У київських рестора­нах представлені 90 національних кухонь, проте в більшості з них є страви української кухні, які дуже подобаються гостям з-за кордону і і одним із елементів національної культури.

Його величність Споживач став центральною фігурою, навколо якої почав розвиватися ресторанний бізнес. Раніше вищою кваліфікацією керівника ресторану й завідувача виробництва (шеф-кухаря) було Вміння «вибити" план за будь-яку ціну», домогтися ресурсів і відрапор­тувати про успіхи, а сьогодні найважливішими є його професійні ЯКОСТІ, тобто вміння грамотно й ефективно проводити комерційну діяльність ресторану, забезпечити високу якість продукції та високий сервіс обслуговування.

Життя переконливо довело, що «робити гроші» на благодатній ниві ресторанного бізнесу можуть лише люди із творчою жилкою й широким кругозором, які добряче розуміються в ринковій економіці, є високоосвіченими, знають ресторанну практику і не бояться приймати відповідальних рішень, впроваджувати нові технології виробництва продукції і новітнє обладнання, сучасні методи обслуговування відвідувачів. За таких умов до справи відкриття нових і реконструкції діючих ресторанів була прикута увага великого іноземного капіталу. Україною зацікавилась більшість закордонних рестораторів. Модною тенденцією сьогодення стало запрошувати шеф-кухарів з-за кордону у деякі елітарні ресторани і використовувати франчайзинг. Виникали ме­режі ресторанів, що належать до єдиного ланцюга обслуговування. Зав­дяки цьому останнім часом Україну охопив справжній ресторанний бум. Для цього були досить вагомі підстави, продиктовані економічною доцільністю ефективності інвестицій саме в розвиток ресторанів.

Порівняно з «радянськими» одіозними ресторанами, що вирізняли­ся ненав'язливим сервісом «совкового» зразка, «нові» ресторани свідо­мо мають вищу якість обслуговування, продуманий та затишний інтер'єр, солідний асортимент страв і буфетної продукції. За деякими експертними оцінками, на початку 90-х років XX ст. щойно відкриті ресторани окупилися всього за 6-12 місяців і починали приносити прибуток. Цей час пішов у небуття і його сміливо можна назвати епохою романтизму в ресторанному бізнесі. Минулу епоху змінила доба тверезого прагматизму і сподівань в ресторанному бізнесі, що дикту­ється дедалі більшою конкуренцією у цій сфері. Нові умови й нові обставини поставили перед рестораторами завдання боротьби за спо­живача.

Важливо збагнути, що сьогодні ресторанний бізнес вимагає профе­сіоналізму. Ресторанний бізнес структурується, сьогодні на ресторанно­му ринку з'явилися дизайнери, постачальники обладнання, продуктів харчування і напоїв. Водночас посилився контроль з боку державних органів (санепідемнагляду, пожежників і податкових органів). Зросла конкуренція серед ресторанів, у них з'явилися нові критерії якості про­дукції і послуг. Завдання цієї роботи - узагальнити класичну і су­часну ресторанну технологію, вимоги до якості продукції гарантувати безпеку здоров'ю людини.

Дата добавления: 2015-07-18