Тема. Технологічний процес приготування та правила відпуску страв з риби .Інноваційний напрямок у приготуванні рибних страв

План

1. Технологія приготування страв з натуральної риби:риба варена, риба-гриль

(смажену на решітці), трубочки рибні, риба смажена в яйці і сухарях, риба

тушкована з цибулею і томатами, риба тушкована з грибами й томатами,

риба запечена під майонезом, риба запечена під яєчним білком.

2. Технологія приготування, правила відпуску страв з січеної і котлетної маси:

рулет з риби,бабка з риби, ковбаски рибні українські, котлети рибні "Бужок",

кульки рибні, січеники рибні українські, січеники рибні, фаршировані маслом

вершковим.

3. Інноваційний напрямок у приготуванні рибних страв (лосось відварний з

ікряним соусом, краби по-сіамському,рагу з бургундських равликів, мідії

варені в білому вині,восьминіг із сиром смажений,омар по-кантонськи,

бурітто рибні гарячі).

4. Вимоги до якості страв з риби.

Література:

1. Доцяк В.С Страви, закуски, напої барів та буфетів,Львів вид-во Оріяна-Нова, 1998.,с. 25- 31.

2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. «Ресторанна справа, асортимент технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані»,Навчальний посібник-К.,Центр учбової літератури,2008. с. 256- 272.

3. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. - К. А.С.К., 2000р.

Технологія приготування страв з натуральної риби: риба варена, риба-гриль (смажену на решітці), трубочки рибні, риба смажена в яйці і сухарях, риба тушкована з цибулею і томатами, риба тушкована з грибами й томатами, риба запечена під майонезом, риба запечена під яєчним білком

1. Риба варена. Варять рибу цілими тушками і порційними шматками. Не крупну рибу нарізують на порційні шматки, на пластують, разом з хребтом, рибу масою 1-1.5кг слід попередньо пластувати вздовж хребта.

Перед подаванням рибу кладуть на блюдо, або тарілку, гарнірують, соус подають окремо, або поливають ним рибу.

Оброблену не пластовану рибу нарізують на куски. Потім куски риби складають в один шар в посуд шкірою вверх, заливають гарячою водою, рівень якої повинен бути на 3-5 см вище поверхні риби, додають цибулю ріпчасту, моркву, петрушку, лавровий лист, перець чорний горошком, сіль.

Коли вода закипить знімають піну і варять рибу до готовності без кипіння при температурі 85-90°С протягом 5-7хврахуючи від моменту закипання води).

Гарніри – картопля варена, пюре картопляне.

Соус - білий з щавлем.

Рибу-гриль (смажену на решітці) готують із лосося, сига, пельми, білорибиці, оселедця, судака, осетра, севрюги, білуги, морського окуня, палтуса, камбали, кефалі, сома й ін. На решітках смажать філе без шкіри й кісток, порціонні шматки й цілу рибу невеликих розмірів.

В електрогрилях розігрівання решітки здійснюються за допомогою електроенергії, у вогневих грилях — від згоряння деревного вугілля. Тепло передається рибі за допомогою теплопровідності (від металу решітки) і радіаційного випромінювання (від розпечених спіралей або гарячого деревного вугілля).

Решітку просушують, розігрівають і змащують шпиком. Підготовле­ну рибу обсушують полотняними серветками, додають сіль, перець, змочують розтопленим вершковим маслом, панірують у білій паніров­ці і кладуть на розігріту решітку. Лосось, свіжий оселедець і сига, не обсушуючи, збризкують лимонним соком, рафінованою олією, посипа­ють сіллю, чорним меленим перцем, подрібненою зеленню петрушки, маринують 10 хв, після чого кладуть на розігріту решітку гриля (без паніровки). На готових шматках риби з'являється рум'яна кірочка з відбитком малюнка решітки. Рибу, смажену на решітці, досмажують у жаровій шафі близько 5 хв. Подають зі смаженою картоплею. Окремо подають лимон, соус томатний або майонез із корнішонами.

На рожні смажать осетра, білугу й севрюгу. Порціонні шматки без шкіри й хрящів нанизують на шпажку, збризкують розтопленим вершковим маслом і смажать над деревним вугіллям або в електрогри­лі, періодично змащуючи маслом. У процесі смаження шпажку повер­тають.

Подають рибу на шпажках. Окремо до смаженої риби подають ли­мон, свіжі помідори, зелену й мариновану ріпчасту цибулю, соус майо­нез із корнішонами або томатний.

Трубочки рибні.

Філе без шкіри і кісток нарізують тонкими шматочками, відбивають, солять, посипають перцем. На підготовлене філе кладуть фарш, загортають у вигляді трубочок, обкачують у борошні, змочують в яйці, панірують у сухарях, смажать в жирі і ставлять на 2-5хв. в духову шафу.

Для приготування фаршу варені яйця, цибулю, зелень петрушки дрібно нарізують, додають сметану, сіль і перемішують.

Під час подавання трубочки поливають вершковим маслом.

Гарнір: картопляне пюре.

Риба смажена в яйці і сухарях.

Підготовлену рибу солять, перчать, змочують у збитих яйцях, обкачують в сухарях і смажать у фритюрі до утворення на поверхні золотистої шкірочки. Потім виймають шумівкою у сито, дають стекти жиру, кладуть на сковороду і доводять до готовності у жаровій шафі 2-Зхв.. Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре, збоку смажену рибу, яку поливають розтопленим маслом. Прикрашають зеленню, скибочками лимона.

Рибу розбирають на чисте філе і ділять на дві частини. З одного філе нарізають тонкі широкі скибочки (2шт.на 1п.) і злегка відбивають їх сікачем, а з другої - готують начинку. Для цього шматочки риби пропускають крізь м'ясорубку, до утвореної маси додають розмочений у молоці або воді пшеничний хліб, сирі яйця, злегка пасеровану цибулю, сіль, перець, все добре перемішують.

На відбиті шматочки риби кладуть начинку, згортують їх у вигляді трубочок, перев'язують ниткою, обкачують у борошні. Н/ф обсмажують у маслі, потім крученики складають у сотейник, заливають гарячим рибним бульйоном, додають злегка пасероване томатне пюре, дрібно нарізані цибулю, моркву, петрушку і тушкують до готовності. З готових кручеників знімають нитки. Подають з вареною картоплею, поливають соусом, який утворився при тушкуванні. Страву посипають подрібненою зеленню.

Риба тушкована з цибулею і томатами.

Філе з риби з шкірою без кісток нарізають на порціонні шматочки, заливають бульйоном або водою, додають шатковану ріпчасту цибулю, томати або томатний сік, вершкове масло, салат і тушкують 45-60 хв. до готовності. Рибу виймають, а з бульйону, що залишився після готування і овочів готують соус. Овочі протирають, додають бульйон і доводять до кипіння.

Подають рибу з соусом, в якому вона тушкувалася. Гарніри - комбіновані.

Риба тушкована з грибами й томатами.

Порціонні шматочки риби, нарізані з філе зі шкірою без кісток, посипають сіллю, чорним меленим перцем, панірують у борошні і смажать. Смажену рибу кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю, нарізані скибочками томати, свіжі або попередньо зварені сушені гриби, заливають бульйоном і тушкують 20-25 хв. при закритій кришці на слабкому⁷вогні.

Подають рибу разом із соусом, овочами і грибами, з якими воші тушкувались.

Гарнір - картопляне пюре або картопля варена.

Риба запечена під майонезом.

Порціонні шматки риби з чистого філе або філе зі шкірою без кісток, солять, панірують у борошні та смажать до готовності.

У порціонну сковороду або лист кладуть половину норми сирої ріпчастої цибулі, заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху - решту цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі.

Запечену Страву подають у порціонних сковородах або порціонують. На гарнір відварену картоплю або картопляне пюре.

Риба запечена під яєчним білком.

Порціонні шматки, риби зі шкірою без кісток, заливають маринадом (з олії, оцту, кип'яченої води, ріпчастої цибулі, чорного меленого перцю, зелені петрушки) і втримують у ньому 20-30 хв. Після, маринування рибу панірують у борошні і смажать з обох боків.

На змащену жиром порціонну сковороду кладуть підсмажену рибу, обкладають кусочками смаженої картоплі, заливають збитими яєчними білками, збризкують маслом вершковим, посипають твердим, сиром і запікають. Рибу можна подавати як гарячу закуску.

Технологія приготування, правила відпуску страв з січеної і котлетної маси:

Дата добавления: 2015-07-18