Читайте также:
|
2.Рулет з риби.
Підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, надають форму прямокутника 1,5-2,0 см. завтовшки, 18-20 см. завширшки, посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси прикривав другий.
Приготування, начинки: Варені гриби, нарізують скибочками, додають пасеровану нашатковану ріпчасту цибулю, посічені варені яйця, сіль, мелений перець, перемішують.
Підготовлений н/ф перекладають на змащений жиром лист рубцем донизу, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у 2-3 місцях і запікають у жаровій шафі при і 250-280°С. Готовий рулет нарізують по 2-3 шматочки на порцію,
Подають з гарніром: картопля варена або смажена і поливають соусом томатним
або томатним з овочами, сметанним, сметанним з цибулею.
Бабка з риби.
Рибне філе нарізують на невеликі шматочки, двічі пропускають через м'ясорубку разом з розмоченим у молоці білим хлібом, пасерованою подрібненою ріпчастою цибулею, додають сирі яйця, сіль, перець, перемішують. Масу кладуть у змащену маслом і посипану сухарями форму, посипають сухарями і запікають у жаровій шафі. Готову бабку виймають з форми, нарізують на порції,
Соус білий основний.
Гарнір - картопля відварена, комбінований.
Ковбаски рибні українські.
Філе риби зі шкірою, без кісток разом із салом і часником пропускають через м'ясорубку 2 рази. В одержану масу додають сіль, перець, вибивають, формують ковбаски по дві штуки на порцію, льєзонять в яйці, панірують в сухарях, смажать
в розігрітому фритюрі, доводять до готовності в духовій шафі. Відпускають з майонезом і маслом. Подають з картопляним пюре, відвареним рисом, тушкованою капустою.
Котлети рибні "Бужок".
Філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматки, пропускають через м'ясорубку разом із салом, перцем, попередньо замоченим у молоці черствим пшеничним хлібом і пасерованою ріпчастою цибулею. В одержану масу додають яйця, натертий на крупній тертці сир твердий, сіль, перець, ретельно перемішують і вибивають.
З рибної маси формують котлети, панірують їх в сухарях, надаючи їм овальної форми, обсмажують з обох сторін на сковороді на протязі 8-10 хв. і доводять до готовності в духовій шафі.
Кульки рибні.
Філе риби без шкіри і кісток пропускають крізь м'ясорубку разом із розмоченим у молоці або воді черствим хлібом, додають пасеровану цибулю, сіль, перець і перемішують до одержаної котлетної маси, формують кульки, змочують в яйцях, панірують в сухарях, смажать в жирі.
При відпуску поливають маслом, гарніри овочеві комбіновані.
Січеники рибні українські.
Філе риби без шкіри і кісток разом із салом пропускають через м'ясорубку, додають сіль, яйця добре перемішують.
З одержаної маси формують кружальця, кладуть на них фарш, надають овальної форми, змочують в яйцях, панірують в білій паніровці. Смажать в жирі і доводять до готовності в духовій шафі.
Для приготування фаршу, дрібно нарізану цибулю пасерують, додають в кінці сухарі, змішують із січеними яблуками, розтертими із сіллю і часником.
Січеники подають по 1-2 шт. на порцію. Гарніри - комбіновані.
Січеники рибні, фаршировані маслом вершковим. Рибне філе без кісток і шкіри пропускають крізь м'ясорубку разом із тертим черствим хлібом, додають яйце, сіль, перець, добре перемішують. З одержаної маси формують кружальця товщиною 1-1,5 см, на середину яких кладуть вершкове масло. Виробам надають овальної форми, змочують в яйцях, двічі панірують у білій паніровці і обсмажують в жирі.
Гарнір - комбінований овочевий, смажена картопля або пюре.
Інноваційний напрямок у приготуванні рибних страв (лосось відварний з ікряним соусом, краби по-сіамському,рагу з бургундських равликів, мідії варені в білому вині,восьминіг із сиром смажений,омар по-кантонськи, бурітто рибні гарячі)
3. Мідії варені в білому вині (страви іспанської кухні). Відваріть мідії в білому вині (без води). Коли раковини розкриваються, викласти на блюдо. За бажанням можна прикрасити дрібно нарізаною петрушкою, часточками лимона, Для виразнішого смаку можна додати цибулю, нарізану кільцями, або тертий часник. Подавати на стіл гарячим.
Восьминіг із сиром, смажений (страва іспанської кухні). Опустити тушки восьминогів на кілька секунд в окріп. Потім очистити: видалити голову, нутрощі, дзьоб, присоски і шкіру та ретельно промити м'ясо. У казанку нагріти олію, викласти м'ясо восьминогів, дві голівки ріпчастої цибулі і злегка обсмажувати, помішуючи на середньому вогні 7-10 хвилин з відкритою кришкою. Потім додати вина, спеції (за смаком) і смажити ще 20 хвилин. Готове смажене м'ясо восьминога викласти на блюдо. Для екзотичності смаку його можна посипати натертим сиром.
Омар по-кантонськи (страва китайської кухні). Устроміть вістряк великого важкого ножа в нижню частину голови омара й рухайте ним у напрямку до хвоста, щоб розрізати омара навпіл. Обережно видаліть і викиньте голову та чорну нитку кишки. Розбийте клішні. Нагрійте масло в сковороді «вок» на середньому вогні, покладіть розібраного омара, накрийте кришкою і смажте 4 хвилини. Вийміть і підсушіть на абсорбуйочому папері. Вилийте масло зі сковороди, залишивши 1 столову ложку. Покладіть у сковороду інгредієнти, що залишилися, і доведіть до кипіння, знову покладіть шматки омара, накрийте кришкою і тушкуйте на слабкому вогні 5 хвилин. Викладіть омара на підігріте блюдо і полийте соусом.
Бурріто рибні гарячі (страва мексиканської кухні). Розігрійте плиту до 180°С. Змажте жиром велике низьке жароміцне блюдо. Промийте рибу холодною водою та обсушіть за допомогою кухонного абсорбуючого паперу. Покладіть рибу у велику сковороду. Налийте води, посоліть, додайте перцю. Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь так, щоб рідина злегка булькотіла. Закрийте кришкою і варіть протягом 5-7 хвилин так, щоб риба легко розшаровувалась. Дістаньте рибу, вилийте рідину. Розберіть рибу, акуратно видаляючи шкіру й кістки. Покладіть її в миску. Нагрійте олію в маленькій сковороді і трохи присмажте цибулю на чиллі до розм`якшення. Вилучте зайве масло і покладіть часник на чиллі в рибу. Додайте сметану на коріандир, посоліть і посипте перцем. Добре перемішайте. Розігрійте кожну тортилью на сухій гарячій сковороді протягом 40 секунд, доки вона не стане пластичною. Складіть тортилью вдвічі так, щоб краї трішки заходили один за одного. Складіть частину, яка ближче до вас стосовно центру так, щоб утворилась «кишенька». Заповніть її рибною сумішю. Закріпіть кінці дерев`яною паличкою для коктейлю, потім складіть буррито в жаровитримне блюдо. Начиніть в такий спосіб всі буррито. Посипте натертим сиром, згорніть у фольгу, запікайте протягом 30 хвилин. Видаліть дерев`яні палички. Прикрасьте гуакамоле, подрібненим салом і помідорами.
Лосось відварний з ікряним соусом (страва норвезької кухні). Рибу промити холодною водою, обсушити й натерти сумішшю лимонного соку й солі. Водо посолити, покласти в неї лавровий лист і перець, довести дор кипіння і дати покипіти 10 хвилин, потім долити води. Покласти рибу у воду і бланшувати на слабкому вогні 15 хвилин. Шматки лосося викласти на заздалегідь підігріту тарілку і тримати теплим під кришкою. Відвар процідити, відміряти 125 мл, змішати з вершками та проварити, помішуючи. Збити жовтки з вином. Змішати гарячий вершковий соус із жовтками, додати ікру. Готовим соусом полити рибу і прикрасити петрушкою.
Краби по-сіамському (страви тайської кухні). М'ясо крабів або креветок змішують із січеною цибулею, сіллю, перцем, розведеною лимонної кислотою або лимонним соком, олією, імбиром, чорним меленим перцем, сіллю і залишають у маринаді на 1 годину. З борошна, яєць і молока замішують тісто – кляр. Шматочки крабів (креветок) віджимають від маринаду, замочують у тісті й обсмажують у фритюрі до золотавого кольору. Подають одразу ж з розсипчастим сиром. Окремо подають соус. Приготування соусу. Потім часник вилучають, додають томатне пюре, перемішують, висипають сіль і перець.
Рагу з бургундських равликів (страва французької кухні). Розігрівають сковороду на сильному вогні, розтоплюють вершкове масло і викладають виноградні равлики, печериці й бекон. Суміш обсмажують при постійному розмішуванні. Потім додають нарізані цибулю-шалот, часник і зелень і продовжують смажити ще кілька хвилин. Вливають коньяк і підпалюють. Після цього додають мартіні, портвейн, а потім вершки. Коли суміш нагріється й закипить, уміст сковороди посипають натертим сиром «Дор блю» і тушкують до цілковитого розчинення сиру. Готове рагу викладають на тарілку з гарніром – салатом і французьким омлетом із зеленню й сиром.
4. Вимоги до якості страв з риби
Припущена фарширована риба і риба у вигляді порціонних шматочків або цілої тушки добре зберігає свою форму, На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків, тому для поліпшення, зовнішнього вигляду страви, рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами.
Смак і запах властиві певному виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом. Колір на розрізі білий або світло-сірий. Консистенція м'яка.
Смажену основним способом рибу подають одним шматочком зі шкірою і кістками, зі шкірою без кісток, дрібну рибу - цілою, осетрову - без хрящів, зі шкірою або без неї. Риба і вироби з неї повинні зберігати форму, мати рівномірно підсмажеі-гу кірочку - від золотистого до світло-коричневого кольору. Смак страв специфічніш, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру. Консистенція м'яка, соковита. У риби і виробів смажених у фритюрі, кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки. Колір на розрізі від білого до сірого. Риба полита жиром. Гарнір укладений акуратно. Страви прикрашені зеленню петрушки, скибочками лимона.
Тушковані страви мають смак і запах властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій, Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий або коричневі.
Тема. Традиційні та інноваційні технології приготування і відпуску страв із м’яса
План
1. Технологічний процес приготування та відпуску м'ясних страв.
2. Інноваційні технології у приготуванні фаршів(о гратен, з панадою,фарш -
муслін).
3.Особливості приготування страв іноземної кухні-паелья, ніжки баранячі
смажені, окіст свинний домашній у тісті,гуска смажена по- берлінськи,
сальтисон домашній, фляки по- варшавськи, кролик з грушами, ніжки свинні із
квашеною капустою.
Література:.
1. Доцяк В.С Страви, закуски, напої барів та буфетів,Львів вид-во Оріяна-Нова,
1998.-С.125 - 130.
2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. «Ресторанна справа, асортимент
технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані»,Навчальний
посібник-К.,Центр учбової літератури,2008-C.84-92.
3.Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. - К. А.С.К., 2000р.
Дата добавления: 2015-07-18; просмотров: 1742 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Тема. Технологічний процес приготування та правила відпуску страв з риби .Інноваційний напрямок у приготуванні рибних страв | | | Технологічний процес приготування та відпуску м'ясних страв |