Технологія приготування та відпуску салатів і закусок

3.Продукти для салатів нарізують тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою. Важливо, щоб продукти в салаті мали однакову форму нарізання. Щоб нарізані продукти менше деформувалися, змішувати і укладати їх необхідно обережно; сметану, майонез, різні заправи спочатку змішують з сіллю, цукром, перцем, а потім уже заливають нею салат. Заправляють салати салатними заправами, сметаною, майонезом. Заправлені салати з варених овочів слід реалізовувати протягом З0 хв, а із сирих — 15 хв. Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного чи лис­тового тіста.

Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять, г: 50, 100, 150 і 200 на порцію

Салат Полонинський. Томати нарізують кружальцями, а свіжі огірки — скибочками або кружальцями. Цибулю, солодкий перець і капусту шаткують. Капусту перетирають, сік зливають. Овочі, крім томатів, змішують, заправляють оцтом, цукром, олією, додають нарізані томати, посипають перцем і зеленню.

томати свіжі — 250, огірки свіжі — 150, перець солодкий — 120, цибуля

зелена — 100, капуста білоголова свіжа — 250, оцет 9 %-й — ЗО, цукор — 10,

олія — 100. Вихід — 1000.

Салат Хмельницький. Томати нарізують кружальцями, огірки — скибочками або кружальцями, цибулю ріпчасту — півкільцями. Капусту і солодкий перець шаткують, мариновані гриби промивають, великі розрізують навпіл. Капусту перетирають з сіллю, сік зливають. Овочі змішують і заправляють салатною заправою. Перед подаванням салат викладають у салатник гіркою і прикрашають.

томати свіжі — 210, огірки свіжі — 150, цибуля ріпчаста — 50.

капуста білоголова свіжа — 200, перець солодкий — 50, гриби мариновані — 100,

яйця — 50, салатна заправа — 200. Вихід — 1000.

Салат Івано-Франківський. Варені моркву, яйця нарізують тонкими часточками, додають натертий на тертці з великими отворами твердий сир, нашатковану цибулю, зелений горошок, заправляють майонезом. Перед подаванням салат викладають у салатник або на тарілку гіркою і прикрашають.

морква — 160, сир твердий — 250, цибуля зелена або ріпчаста — 150,

яйця—120, горошок зелений (консервований)—130, майонез—2ОО.Вихід— 1000.

Салат з буряків з чорносливом і горіхами. Чорнослив заливають окропом, видаляють кісточки. Горіхи підсмажують. Печені буряки обчищають від шкірочки, труть на тертці, збризкують оцтом, додають дрібно посічений чорнослив, подрібнені підсмажені волоські горіхи, заправляють сметаною, сіллю і цукром.

буряки—710, маса печених обчищених буряків —540, чорнослив — 124, маса чорносливу без кісточок — 187; сметана — 200, горіхи волоські — 86, маса підсмажених волоських горіхів — 80; цукор — 40. оцет 3 %-й — 10. Вихід — 1000.

Салат Український. Варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки обчищають від шкірочки, з яблук видаляють серцевину і обчищають шкірочку. Овочі та яблука нарізують дрібними кубиками, додають зелений горошок, дрібно нарізану цибулю, заправляють салатною заправою або майонезом, майонезом із сметаною або сметаною.

картопля — 185, маса вареної картоплі — 135; морква — 158, маса вареної моркви — 125; огірки свіжі або солоні — 225, яблука свіжі — 125, горошок зелений (консервований) — 100, цибуля ріпчаста — 100 або зелена — 100, майонез або салатна заправа, або сметана — 200. Вихід — 1000.

Салат Київський. Охолоджене варене м'ясо, варені обчищені картоплю і буряки, обчищені солоні огірки, яйця нарізують кубиками. Продукти змішують, додають зелений горошок, солять, заправляють сметаною або майонезом. Подають у салатниках, прикрашають зеленню, шматочками м'яса, яйцем.

яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) — 322, буряки—102, картопля — 206, огірки солоні — 200, горошок зелений (консервований) — 50, яйця — 54, сметана або майонез — 200. Вихід — 1000.

Салат Либідь. Варені гриби добре промивають, нарізують соломкою, обсмажують на вершковому маслі. М'якоть вареної птиці без шкіри, половину консервованих плодів нарізують соломкою. Зварені круто яйця дрібно січуть. Підготовлені продукти змішують, заправляють частиною майонезу.

Перед подаванням салат укладають у тарталетки або салатник гіркою, поливають зверху майонезом, прикрашають консервованими плодами, зеленню.

Закуска «Україна» Варені кури розбирають на філе. Нарізують дрібними скибочками. Дрібно нарізану ріпчату цибулю пасерують на маргарині, додають нарізані скибочками варені гриби, підготовлене філе, пасероване борошно розведене водою. Заправляють сметаною, додають сіль, перець. Тушкують 7 – 10 хв. розкладають в кокотниці, посипають тертим сиром, збризгують маслом і запікають 1 – 2 хв.

Закуска «Полісся» Сушені гриби відварюють, нарізають соломкою. Цибулю нарізають півкільцями і смажать разом з грибами. Печінку смажать, огірки обчищають від шкірочки, яйця варять. Потім всі компоненти нарізвють соломкою, дрібно ріжуть зелень.

Підготовлені продукти перемішують, солять. Перед відпусканням салат заправляють частиною майонезу, укладають гіркою, зверху поливають рештою майонезу. Прикрашають салат огірками, яйцем.

Сир смажений з шинкою Нарізані скибочки сиру і шинки обкачують разом у борошні, змочують ва льєзоні і смажать.

Для приготування льєзону жовтки яєць розтирають і мішують з молоком, вливають у просіяне борошно, додають сіль, ретельно перемішують, злегка збивають, наприкінці вводять злиті білки.

Смажений сир відпускається на закусочній тарілці, прикрашають маслинами і зеленю.

Сир фарширований Твердий сир нарізають на смужки завтовшки 1,5 –2мм, 5см і 4 см завширшки. буряки сир твердий в вищою жирністю.

На сир кладуть начинку, загортають у вигляді трубочки. Начинку готують з шинки, свіжих огірків, варених яєць. Продукти нарізають невеликими кубиками, заправляють майонезом і дрібно посіченим часником.

Відпускають на блюді або закусочній тарілці, прикрашають зеленю.

Оселедець фарширований Вимочений оселедець розбирають на чисте філе, ставлять у холодне місце на 40-60 хв.. Затверділе філе злегка відбивають,розрізають на дві частини, на кожну з яких кладуть начинку з подрібненої сирої ріпчастої цибулі та вершкового масла. Загортають закуску у вигляді невеличких трубочок. Перед подаванням оселедець фарширований прикрашають майонезом і зеленню,гарнірують огірками.

Оселедець під шубою Оселедець без шкіри і кісток нарізують соломкою, кладуть у посуд, зверху викладають нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука, обчищені від шкіри і серцевини, цибулю нарізану кільцями.

Всі продукти заливають майонезом, ставлять на 10 – 20 хв. у холоднее місце. Перед подаванням прикрашають маслинами.

Сучасна технологія приготування холодних страв і закусок, соусів до закусок(заливні гриби, маринована грудинка індички з солодким перцем, карпаччо, майонез, айоли, мантильї, тартар, соус вінегрет, соус маринад, із винограду, соус «Кумберланд»)

4. Готоють закуски і холодні страви іноземної кухні, часто застосовують мариновані холодні закуски.

Маринування використовується в приготуванні холодних закусок з різних видів сировини. Це додає соковитості кулінарному виробу, що одержує необхідний смаковий та ароматичний букет. Маринувати можна м`ясо, птицю. Маринування – це іноді завершальний етап перед використанням холодної закуски, а також передує тепловій обробці.

Так, для приготування маринованої грудинки індички із солодким перцем готують маринад з оцту, масла, перцю, паприки, соєвого соусу та цукру. Шматочки філе індички змащують маринадом і залишають у холодильнику на ніч для маринування. Грудинки індички нарізають уздовж якнайглибше, потім паралельно цьому надрізу ще раз глибоко надрізають на відстані 4 см праворуч і ліворуч. Місця надрізів натирають маринадом. У середній надріз вкладають жовту смужку солодкого перцю, у ліву – червону, у праву – зелену. Скручують грудинку рулетом і перев`язують шпагатом. Кладуть рулет у рукав для запікання й поливають його маринадом, зав`язують кінці. Випікають при 180°С приблизно 1 годину 15 хвилин. Потім охолоджують у рукаві, і за 2 години відкривають. Проціджують сік, що виділився, крізь сито. Грудинку нарізають скибочками. Перець, що залишився від фарширування, нарізають кубиками й використовують як гарнір, а соусом може бути піна із солодкого перцю.

Карпаччо (італійська страва) часто входить у ресторанне меню. Це тип італійських страв, названий на честь знаменитого художника Вітторе Карпаччо (Carpaccio, приблизно 1455-1526), на полотнах якого можна розгледіти особливі відтінки червоного кольору (спочатку карпаччо готувалося із сирого м`яса, нарізаного тоненькими скибочками). Страву вигадали у Венеції в знаменитому барі «Гаррі» готелю «Даніеле» на Гранд каналі.

Карпаччо готується з яловичини, а також риби, помідорів, різних морепродуктів, хоча найпопулярніше м`ясне. Готуючи карпаччо як суміш для маринування зазвичай використовується бальзамічний оцет, маслинова олія холодного віджиму (Extra virgin), сіль і свіжо змелений перець.

Карпаччо з яловичини (варіант 1). Вирізку варто протирати в морозильній камері близько 2 годин, щоб вона легко нарізалася на дуже тоненьки скибочки. Потім м'ясо розкладають на тарілці, збризкують горіховою або маслиновою олією, бальзамічним оцтом, свіжозвичавленим соком апельсина, ворчестерським соусом, посипають сіллю, перцем і ставлять у холодильник. Можна зверху покласти часточки апельсина, обчищеного від плівок.

Карпаччо з яловичини (варіант 2). Вирізку тоненько нарізають, викладають на тарілці, посипають сухариками, додають каперси й нарізані сушені помідори. Потім заправляють маслиновою олією і бальзамічним оцтом, додають сіль, перець і посипають стружкою з «Пармезану». Охолоджують у холодильнику. Прикрашають листям салату.

Карпаччо з яловичини (варіант 3). Зачищене від плівок і жиру м'ясо кладуть у морозильну камеру. Заморожене м'ясо нарізають тоненькими скибочками, розкладають шаром на тарілці, посипають сіллю, перцем, збризкують лимонним соком.

Найпоширеніший соус, що використовується для приготування холодних страв, - соус майонез.

Класична технологія приготування соусу майонез подана у діючому Збірнику рецептур, але рецептурний склад може бути змінений завдяки використанню не звичайного оцту, з винного, з олії ліпше вживати маслинову, гірчицю – діжонську. Серед найбільш популярних похідних соусів слід зазначити такі:

- айоли, що готують із розтертим часником (до парової риби, яєць, зварених круто, супу буайбес, равликів, холодного м`яса);

- шантильї, що готують зі збитими вершками (до холодних овочів, відварної риби);

- тартар, що готують із додаванням нашаткованих консервованих огірків, каперсів, естрогену, петрушки (до смаженої та риби-гриль).

Заправки для закусок готують на олії, додаючи до неї в різних комбінаціях оцет, лимонний сік або лимонну кислоту, яєчні жовтки, цукор, гірчицю, перець, сіль тощо.

У літературі можна також натрапити на англійський термін «адерссінг», що означає салатну заправку на основі олії й оцту. У європейській кухні соус вінегрет – це не що інше як салатна заправка, приготовлена з маслинової олії, винного оцту (лимонного соку), солі й меленого перцю, іноді подрібнених трав. Його смак можна змінювати за рахунок різних інгредієнтів, наприклад, сиру «Рокфор», гірчиці (англійської або французької). Якщо в соус вінегрет додати подрібнені каперси, цибулю-шалот і зелень, то вийде равігот. Будь-який різновид соусу вінегрет поєднується з подрібненою свіжою зеленню (петрушки, кервелю, естрагону, базиліку, м’яти, майорану, цибулі тощо), каперсами, тертим хроном. Як заправка соусу вінегрет також може використовуватися пюре м’якоті запеченого солодкого перцю.

Для приготування рибних і деяких овочевих закусок використовують соус маринад (з томатом, без томату, з буряком).

До відварної яловичини, поросят, смаженої свинини, відварної риби, холодців подають соус хрін (зі сметаною, буряком). До відварної яловичини, риби, копченого лосося подається соус із винограду і хрону. Для цього соус виноград (без кісточок і нарізаний) з’єднують із тертим хріном, лимонним соком, збитими вершками, сіллю й кайєннським перцем.

За основу деяких соусів для холодних страв іноді беруть конфітюр або фруктово-ягідне желе із запашних і збагачених кислотою плодів, наприклад порічки або журавлини. Так, для холодних м`ясних страв (язика і свинячого холодцю) використовують знаменитий соус «Кумберланд». Щоб приготувати

цей соус, варто з`єднати подрібнену і бланшовану цибулю-шалот, бланшовану й нарізану тоненькою соломкою лимонну й апельсинову цедру з розтопленим желе порічки, соком лимона й апельсина, портвейном і білим винним оцтом, а потім заправити меленим імбиром, сіллю й перцем. Для приготування соусу часто застосовують пюре з консервованих ягід (наприклад, з брусничного компоту). Якщо з`єднати пюре з майонезом, гірчицею, лимонним і апельсиновим соком і цедрою, сіллю й перцем, то отриманий соус можна використовувати для заправи салатів з м`яса й дичини.

Дата добавления: 2015-07-18