Технологія приготування, правила відпуску гарнірів із круп та бобових

3.Рис відварний. Для гарніру ліпше використовувати рис із довгими зернами. Готується вій відповідно до традиційної технології. Білий рис можна забарвити куркумою, каррі або шафраном, змішати з по­дрібненими овочами (морквою, солодким перцем, кабачками тощо) і зеленню. Для колірного контрасту з білим рисом нерідко викори­стовується дикий рис. Він вариться 30-40 хвилин, тому його варто варити окремо від білого. Як самостійний гарпір дикий рис подають до птиці, м'яса, морепродуктів, овочів, дичини. Зазвичай для його приготування використовується відкидний спосіб. Перед подаван­ням рису добре застосовувати кільце або формочки.

Рис у кокосовому молоці. Змішати кокосове молочко й воду у спів­відношенні 2:1, додати пагони лимона, сіль, довести до кипіння, за­сипати тайський жасминовий рис і варити 20 хвилин на повільно­му вогні при щільно накритій кришці. Потім дати постояти 5 хвилин, видалити пагони лимона і збити рис вилкою.

Різотто. У розігріту маслинову олію додати подрібнену цибулю, про­гріти 2-3 хвилини без забарвлення, додати короткозерновий або неполірований рис. Найкраще взяти рис «арборіо». Прогріти ще 2-3 хвилини, додати трохи бульйону і варити на повільному вогні при постійному помішуванні. Періодично потрібно додавати неве­лику партію бульйону, доки рис не буде готовим. Бульйон при цьо­му повинен повністю випаруватися. Готовий рис заправити протер­тим сиром «Пармезан», довести до смаку. У різотто добре додати гриби або шафран. Якщо страву готують із морепродуктами, ліпше взяти суміш рибного й курячого бульйону. Може використовувати­ся як самостійна страва або гарнір для рагу, до смаженої курки.

Полента. Є в багатьох модних ресторанах. У національній італійській кухні паленту готують у спеціальних мідних сковородах з важким дном і дуже високими стінками. Для приготування поленти потріб­но закип'ятити у сковороді 1,8 л підсоленої води, зменшити вогонь і поступово, безперервно помішуючи, додати 300 г кукурудзяної крупи. Варити 20 хвилин, доки маса не почне відставати від стінок. Поленту подають до стола з вершковим маслом і сиром «Пармезан». Щоб поленту обсмажити або приготувати в грилі, не додаючи масло й сир, варто розмастити масу завтовшки 2 см на робочій поверхні і дати їй охолонути. Потім нарізати прямокутники або заго­тівки іншої форми. Відокремити їх одне від одного, змазати масли­новою олією та обсмажити до золотавої кірочки приблизно 6 хви­лин на сковороді або в грилі. За необхідності додати олію. Також під час приготування поленти можна використовувати обсмажену цибулю-шалот, додати біле вино.

Кускус. Зазвичай кускус замочують, потім кілька разів варять па парі й висушують. У продажі також трапляється кускус швидкого при­готування.У кускус, готовий до вживання, потрібно лише додати рі­дину й витримати па парі відповідно до вказівок па упаковці. Його можна змішати з товченими горіхами, сухофруктами, зеленню. Та­кож для приготування кускуса крупу можна покласти на змащену маслом сковороду, додати гарячу воду й перемішати виделкою. Ре­комендоване співвідношення крупи і води — 1:2. Готувати на помір­ному вогні — 5-10 хвилин. Зменшити вогонь, додати 50 г вершково­го масла й перемішати, щоб зерна стали розсипчастими. Заправити розтопленим вершковим маслом. Використовується кускус для при­готування екзотичних гарнірів для курки, баранини або яловичини.

Кінуа. Готують так само, як рис. Використовується як гарнір.

Відварна сочевиця. Промиту сочевицю залити теплою водою, додати цибулю клуте, моркву, часник, спеції та сіль. Варити на повільному вогні.

Каштани відварні. Обчищені від шкаралупи каштани залити бульйо­ном, покласти гілочку селери й варити до розм'якшення. Наприкін­ці додати трохи масла, а бульйон, що залишився, уварити й полити ним каштани. Також можна каштани відварити у підсоленій воді з гілочкою фенхелю і підсушити в духовій шафі 10 хвилин.

Кошик з вермішелі. Вермішель відварити, підсушити та обсмажити у фритюрі в подвійному ситечку.

Дата добавления: 2015-07-18