Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Національних страв з овочів

Читайте также:
  1. Адміністративний менеджмент в різних ділових культурах та цилівізаціях: вплив національних традицій, культури та менталітету
  2. Асортимент та вимоги до якості швидкозаморожених овочів і плодів.
  3. В) Экстравертный мужчина
  4. Врахування національних стереотипів поведінки у міжнародному менеджменті. Заключним етапом аналізу культурного зовнішнього середовища є аналіз стереотипів поведінки [21].
  5. Добродушный экстраверт
  6. Загальна характеристика овочів та плодів
  7. КАМПАНЇЯ 1625 Р.: ДЕКЛЯРАЦІЯ КОМІСАРІВ, ВІДПОВІДЬ КОЗАЦЬКА В СПРАВАХ ПОЛЇТИЧНИХ І РЕЛЇҐІЙНО-НАЦІОНАЛЬНИХ, MODUS VIVENDI КОЗАЦЬКОЇ ДЕКЛЯРАЦІЇ, ПРОГОЛОШЕННЄ ВІЙНИ.

План

1. Особливості приготування і правила відпуску страв з овочів

2. Технологічний процес приготування страв з картоплі та овочів у сучасному ресторані.

Література:

1. Доцяк В.С Страви, закуски, напої барів та буфетів,Львів вид-во Оріяна-Нова, 1998.- C. 58-62.

2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. «Ресторанна справа, асортимент технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані»,Навчальний посібник-К.,Центр учбової літератури,2008.- С.113-141.

3. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. - К. А.С.К., 2000р.

 

Особливості приготування і правила відпуску страв з овочів

1.Для приготування страв із картоплі, овочів та грибів застосовують різні способи теплової обробки - варіння, припускання, смаження, тушкування і запікання. Харчова цінність овочевих страв обумовлена високим вмістом в них вітамінів, вуглеводів та мінеральних солей, легко засвоюваних і необхідних організму людини. Ароматичні й барвні речовини, що містяться в овочах, надають стравам смаку, збуджують апетит, різноманітять харчування.

Підготовлені обчищені овочі зберігають накритими вологою серветкою або рушником. Нарізувати овочі слід безпосередньо перед приготуванням — це запобігає втраті вітамінів.

Для кращого зберігання вітаміну С овочі під варіння слід опускати в киплячу воду і варити в закривій посудині при невеликому кипінні. Відвар овочів використовують для приготування супів або соусів.

Тушковані овочі корисніші від варених, бо після тушкування розчинні речовини залишаються в овочах, поліпшуючи їх смакові властивості.

У смажених овочів краще зберігаються ароматичні і смакові речовини. Овочі — сирі і варені — смажать з малою кількістю жиру або у фритюрі. Перед смаженням жир треба доводити до температури 150—160 С. Овочі обсмажують до тих пір, поки з усіх боків не утвориться рівномірна рум'яна кірочки. Якщо після появи добре підсмаженої кірочки овочі недостатньо м'які, їх досмажують в духовій шафі.

У разі використання електросковорід овочі доводять готовності, закривши їх кришкою.

Для смаження у фритюрі використовують глибокі товсто донні листи зі вставними металевими сітками і спеціальні фритюрниці. Співвідношення продукту і жиру складає 1;4.

Перед смаженням жир нагрівають до 175—180°С. Готовність (фритюру визначають, опускаючи в нього кусочок сирої картоплі. Якщо біля кусочка спінюється жир то фритюр готовий. Кращими жирами для смаження у фритюрі є: суміш рафінованої олії з гідро жиром у співвідношенні 1: 2 або суміш олії з топленим тваринним жиром у тому ж співвідношенні. Тривалість смаження у фритюрі 2—8 хвилин у залежності від виду овочів І форми нарізки.

Перед подаванням страви із овочів можна посипати дрібно нарізаною зеленню.


Дата добавления: 2015-07-18; просмотров: 259 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Оформлення холодних страв і закусок | Особливості подавання закусок | Технологія приготування та відпуску салатів і закусок | Технологія окремих салатів і закусок закордонної кухні | Тема. Технологічний процес приготування та правила відпуску страв з риби .Інноваційний напрямок у приготуванні рибних страв | Рулет з риби,бабка з риби, ковбаски рибні українські, котлети рибні "Бужок", кульки рибні, січеники рибні українські, січеники рибні, фаршировані маслом вершковим | Технологічний процес приготування та відпуску м'ясних страв | Сучасному ресторані | Технологія приготування, правила відпуску гарнірів із круп та бобових | Основі фруктів і ягід, м’ясного сочку,десертні соуси, на основі молочних |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Нетрадиційні соуси, соуси до паст.| Технологічний процес приготування страв з картоплі та овочів у сучасному ресторані

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)