Національних страв з овочів

План

1. Особливості приготування і правила відпуску страв з овочів

2. Технологічний процес приготування страв з картоплі та овочів у сучасному ресторані.

Література:

1. Доцяк В.С Страви, закуски, напої барів та буфетів,Львів вид-во Оріяна-Нова, 1998.- C. 58-62.

2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. «Ресторанна справа, асортимент технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані»,Навчальний посібник-К.,Центр учбової літератури,2008.- С.113-141.

3. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. - К. А.С.К., 2000р.

Особливості приготування і правила відпуску страв з овочів

1.Для приготування страв із картоплі, овочів та грибів застосовують різні способи теплової обробки - варіння, припускання, смаження, тушкування і запікання. Харчова цінність овочевих страв обумовлена високим вмістом в них вітамінів, вуглеводів та мінеральних солей, легко засвоюваних і необхідних організму людини. Ароматичні й барвні речовини, що містяться в овочах, надають стравам смаку, збуджують апетит, різноманітять харчування.

Підготовлені обчищені овочі зберігають накритими вологою серветкою або рушником. Нарізувати овочі слід безпосередньо перед приготуванням — це запобігає втраті вітамінів.

Для кращого зберігання вітаміну С овочі під варіння слід опускати в киплячу воду і варити в закривій посудині при невеликому кипінні. Відвар овочів використовують для приготування супів або соусів.

Тушковані овочі корисніші від варених, бо після тушкування розчинні речовини залишаються в овочах, поліпшуючи їх смакові властивості.

У смажених овочів краще зберігаються ароматичні і смакові речовини. Овочі — сирі і варені — смажать з малою кількістю жиру або у фритюрі. Перед смаженням жир треба доводити до температури 150—160 С. Овочі обсмажують до тих пір, поки з усіх боків не утвориться рівномірна рум'яна кірочки. Якщо після появи добре підсмаженої кірочки овочі недостатньо м'які, їх досмажують в духовій шафі.

У разі використання електросковорід овочі доводять готовності, закривши їх кришкою.

Для смаження у фритюрі використовують глибокі товсто донні листи зі вставними металевими сітками і спеціальні фритюрниці. Співвідношення продукту і жиру складає 1;4.

Перед смаженням жир нагрівають до 175—180°С. Готовність (фритюру визначають, опускаючи в нього кусочок сирої картоплі. Якщо біля кусочка спінюється жир то фритюр готовий. Кращими жирами для смаження у фритюрі є: суміш рафінованої олії з гідро жиром у співвідношенні 1: 2 або суміш олії з топленим тваринним жиром у тому ж співвідношенні. Тривалість смаження у фритюрі 2—8 хвилин у залежності від виду овочів І форми нарізки.

Перед подаванням страви із овочів можна посипати дрібно нарізаною зеленню.

Дата добавления: 2015-07-18