Биохимическое исследование молока

Проба на предварительное нагревание молока: 1) Около 2 мл молока взбалтывают с 5 каплями раствора йодкалиевого крахмала, затем прибавляют 1 каплю 2% раствора перекиси водорода и полученную смесь взбалтывают. Сырое молоко при этом очень быстро даёт темно-голубое окрашивание, нагре­тое свыше 80° остаётся без изменения в цвете.

Йодокалиевый крахмал приготовляют следующим образом. 3 г крахмала смеши­вают с небольшим количеством холодной дестиллированной воды до образования одно­родной мути и к этой массе при постоянном помешивании прибавляют небольшими пор­циями 100 мл кипящей воды. В полученной однородной жидкости, не содержащей комков, растворяют 3 г кристаллического йодистого калия. Йодкалиевый крахмал сохраняется ] недолгое время. Для проверки наличия его иногда ставят пробы с заведомо кипячёным I молоком, которое при этом не должно давать окраски.

2) К смеси из 5 мл испытуемого молока и 1 капли 1—3% раствора перекиси водорода приливают 2—3 капли 2% водного раствора парафенилендиаминохлоргидрита или бензидина. Молоко, не подвергавшееся нагреванию или нагревавшееся непродолжительное время не выше 80°, при этом I вскоре синеет.

Проба на редуктазу Реакция основана на том, что в молоке всегда со­держатся в значительном количестве микробы, выделяющие фермент редук­тазу, восстанавливающую (следовательно, обесцвечивающую) некоторые I красящие вещества, например метиленовую синьку. Чем больше в молоке I микроорганизмов, тем быстрее происходит обесцвечивание, поэтому быстро­та обесцвечивания в молоке метиленовой синьки служит (обратным) показателем степени загрязнения молока микрофлорой.

О практическом значении реакции на редуктазу существуют такие ука­зания (по F. И. Инихову):

1) обесцвечивание не менее чем через 5% часов —число микробов менее I 500 тыс. в 1 мл;

Технология и гигиена молока и молочных продуктов 341

2) обесцвечивание от 2 до 5% часов—число микробов от 500 тыс. до 4 млн. в 1 мл;

3) обесцвечивание от 20 минут до 2 часов—число микробов от 4 до 20 млн. в 1 мл.;

4) обеспвечивание меньше чем в 20 минут —число микробов свыше 20 млн. в 1 мл.

Синьку применяют в виде водного раствора: на 195 мл воды добавляют 5 мл насы­щенного спиртового раствора синьки.

Методика определения. В пробирку наливают 20 мл моло­ка и 1 мл раствора метиленовой синьки; жидкости смешивают. Пробирку закрывают металлическим колпачком, резиновой пробкой или же в про­бирку наливают 1—2 мл жидкого парафина. Затем пробирку ставят на водя­ную баню или в термостат при температуре 37—40°. Моментом окончания испытания на редуктазу считается полное обесцвечивание молока. Наличие окрашенного кольцевидного слоя в верхней части пробирки или наблюдае­мая иногда окраска небольшой части молока внизу пробирки в расчёт не принимаются.

Проба на каталазу. Реакция основана на том, что к молоку добавляют перекись водорода, из которой под влиянием фермента каталазы освобо­ждается кислород. В свежем молоке от здоровой коровы в течение 2 часов выделяется от 0,7 до 2,5 мл газа; в свежем патологическом молоке, получен­ном от коровы, больной маститом, кислорода выделяется значительно боль­ше. С помощью пробы на каталазу можно ориентировочно судить о санитар­ном качестве молока. Исследование сборного молока на каталазу не имеет практического значения.

Для производства пробы на каталазу предложены специальные при­боры—каталазники, с особым градуированным сборником для кислорода.

Методика определения. Во внешнюю трубку прибора наливают 15 мл молока, подогретого до 25°, и 5 мл 1% перекиси водорода. Смешав жидкости круговыми движениями, тотчас вставляют через резиновую пробку внутреннюю градуированную трубку, отмечают уровень, которого достигает молоко во внутренней трубке, выдвигая или вдвигая её в резиновую пробку (желательно, чтобы уровень жидкости совпадал с 0 или был несколь­ко выше, но не выходил за пределы 0,5 деления). Прибор помещают в баню при 25°, записав показание шкалы. Каждые 15 минут в течение 2 часов отсчиты­вают высоту уровня жидкости во внутренней трубке, которая соответствует объёму кислорода, выделившегося из перекиси водорода под влиянием ката­лазы; по количеству кислорода и судят о наличии в молоке каталазы.

Более простой способ определения каталазы заключается в следующем: в пробирку наливают 10 мл молока и смешивают его с 2—3 мл 3% раствора Н₂0₂. Большое количество пузырьков газа на поверхности молока указы­вает на патологию молока.

Определение в молоке лейкоцитов. Молоко наливают в специальные пробирки и центрифугируют в течение 5 минут при 1 200 оборотов в минуту Осадок исследуют под микроскопом.

По результатам бактериоскопического исследования центрифугата (по количеству лейкоцитов) можно судить о наличии у коровы мастита, ранений вымени, присутствия в молоке молозива и т. д.

К этой пробе имеет смысл прибегать лишь в тех случаях, когда возни­кает необходимость и имеется возможность проследить путь молока от потребителя до индивидуального источника (больной коровы).

Бромтимоловая проба на мастит. К 5 мл молока добавляют 1 мл 0,2% раствора бромтимолблау. Нормальное молоко даёт жёлтое, зеленовато-жёлтое или жёлто-зелёное окрашивание. При слабой форме мастита молоко принимает сине-зелёное или интенсивно зелёное окрашивание (повышение рН).

Ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов 342

Молоко маститных коров можно обнаружить и с помощью индика­торной бумажки. Опущенная в молоко маститных коров индикатор­ная бумажка принимает синеватый цвет, но при этом нужно исключить наличие в молоке соды.

Дата добавления: 2015-07-17