Товароведение и экспертиза сливок

Сепарирование молока. Для отделения сливок от молока применяется специальный аппарат—сепаратор, действие которого основано на том, что мо­локо, разделённое на тонкие слои между стенками тарелок барабана, при­водится в очень быстрое вращательное движение (7 000 оборотов в минуту) и при этом разделяется из-за разности удельного веса своих составных час­тей на обезжиренную часть—обрат и жировую—сливки. Первый стремится к периферии барабана, вторые концентрируются в его середине. Эти части из обоих мест отводятся разными трубками.

В небольших хозяйствах для отделения жира из молока прибегают к отстою, при котором сливки всплывают на поверхность молока.

Обезжиренное молоко, полученное путём сепарирования, называют обратом, а после отстаивания—снятым молоком.

В продажу поступают сливки сырые и пастеризованные. Цвет сырых и пастеризованных сливок варьирует от белого до светло-жёлтого, стерилизо­ванных—слегка буроватый.

Допустимая степень микробного загрязнения для пастеризованных сливок А — в 1 мл не свыше 100 тыс. микробов, для В—не свыше 300 тыс. микробов. Титр кишечной палочки для А—3 мл, для В—0,3 мл. Сырые сливки перед употреблением кипятят.

Пастеризованные и сырые сливки по содержанию жира подразделяются на 20 и 35%. Для производства масла жира в сливках должно быть 25—35%, для производства сметаны—25—30%.

Исследование сливок. Отбор пробы производится в том же порядке, какой установлен для молока, но сливки необходимо тщательно перемеши­вать (20—25 раз).

Определение градуса кислотности. 10 мл сливок смешивают с 20 мл воды и 3 каплями 1% раствора фенолфталеина; смесь титруют 0,1 N раствором щёлочи (NaOH или КОН). Израсходованное на титрование количество щёлочи умножают на 10.

Определение жира (стандартным методом) производят спе­циальным бутирометром (см. рис. 116). Сливки в количестве 5 г наливают непосредственно в бутирометр, для чего его подвешивают к коромыслу ве­сов. Затем в снятый с весов прибор вливают 10 мл серной кислоты (удельного веса 1,78—1,79), 1 мл амилового спирта и 5 мл воды. Дальнейший порядок исследования обычный. Отсчёт показывает процент жира в сливках.

Если сливочного бутирометра не имеется, определение можно вести и в обыкновенном бутирометре. Для этого отвешивают в стаканчике 10 г сли­вок, приливают 40 мл воды (в случае очень жирных сливок воды берут 9: 1), нагревают на водяной бане до 40°, перемешивают и определяют жир обычным путём. Для получения процента жира в сливках полученное число умно­жают на степень разбавления сливок и на коэфициент 1,03 (средний удель­ный вес молока).

Пример. Сливок—10 г, воды—40 мл, процент жира по бутирометру — 3,8. Процент жира в сливках: 3,8x5x1,03=49,57.

Технология и гигиена молока и молочных продуктов 343

Дата добавления: 2015-07-17