Микрофлора молока от здоровых коров

Свежевыдоенное молоко в 1 мл содержит уже десятки тысяч микробов, а продажное—большей частью сотни тысяч и даже миллионы микробов, сре­ди которых, кроме сапрофитных, иногда оказываются и патогенные виды.

При асептическом сдаивании можно получить молоко с содержанием от 10 до 1 410 колоний в 1 мл, причём в первых порциях молока находится больше микробов, в последних—меньше. Даже в самом вымени коровы молоко нестерильно; микрофлора вымени состоит из кокков, стрептококков и бактерий, близких к молочнокислым. Патогенные микроорганизмы пере­ходят в молоко здоровой коровы преимущественно с рук доильщиц. Боль­шую роль в загрязнении молока играют неопрятное содержание коровы, грязная посуда, грязные доильные машины и неопрятные доильщицы.

При хранении молока в условиях высокой температуры количество микро­бов в нём значительно увеличивается; так, из опытов видно, что при 20

Технология и гигиена молока и молочных продуктов 333

через 24 часа число микробов в молоке возросло с 52 тыс. до 163 млн. в 1 мл, тогда как при хранении молока при 0 число микробов в нём в первые сутки даже уменьшилось, что зависело от присущей свежему молоку некоторой бактерицидности.

В микрофлоре асептически выдоенного молока находят много кокков и меньше молочнокислых стрептококков, обычно апатогенные формы их. Однако при разных патологических процессах в вымени могут встречаться и патогенные для человека кокки (staphylococcus aureus и staphylococcus albus). В общем микробное осеменение молока, полученного асептически из вымени, невелико; более значительное загрязнение молока самой разнообразной микрофлорой происходит в процессе дойки и дальнейшей его обработки.

При патологическом состоянии коров в молоко могут попадать из крови патогенные микробы: туберкулёзные, бруцеллёзные, паратифозные и т. д.; с другой стороны, патогенной микрофлора может переносится в молоко людьми-бацилловыделителями.

Вся технология переработки молока основана на применении чистых культур микробов, которые являются обычными спутниками молока в разных климатических поясах. Эти микробы рядом специалистов подразделяются на две группы: 1) микробы молочнокислого брожения типичные—полезные для молочной промышленности и 2) нетипичные—порочные, портящие молочные продукты.

Типичные микробы молочнокислого брожения

Первая групп а—streptococcus lactis—морфологически характеризуется расположением микроорганизмов в виде цепочек, отдельные звенья которых имеют слегка овальную форму, чем они и отличаются от остальных видов стрептококков. Их отно­сят к факультативным анаэробам. Растут на молочных и мясопептонных средах. Начало роста замечается при 10°, оптимум для роста 30—35°. Кислотообразование максимально до 125°.

В промышленности обычно применяются молочнокислые стрептококки: str. lactis, str. cremoris. Имеются расы с нормальным кислотно-ароматичным запахом и расы с порочным запахом—хлебным (солодовым, пригорелым).

В молоке и молочных продуктах встречаются термофильный стрептококк (str. thermopliilus) и маммококк (mammococcus), который по своим свойствам близок к типич­ным молочнокислым стрептококкам. Особенностью этого микроорганизма является способность выделять сычужный фермент.

Молочнокислые стрептококки распространены (в нормальном молоке) в средних и северных климатических поясах. В южных поясах наряду с ними встречаются палочко­видные микробы молочнокислого брожения, сквашивающие молоко при более высокой температуре. Они принадлежат ко второй группе.

Вторая групп а—b. casei—грампозитивные анаэробы, растущие только на молочных субстратах. Оптимум для роста 40—45°. Кислотообразование более энер­гичное, чем у первых, обычно выше 120°. Протеолизом они не обладают. В эту группу входят b. bulgaricurn и b. acidophilium. Среди них встречаются слизеобразующие расы.

Тип газообразующих (b. caucasicnm) обладает слабым свойством образовывать кислоты и способностью вызывать спиртовое брожение молочного сахара с выделением €0₂ и летучих кислот. Сгустка почти не даёт.

Нетипичные микробы молочнокислого брожения

К нетипичным молочнокислым микробам, обусловливающим пороки молочных продуктов, относятся бактерии из группы coli-aerogenes и Micrococcus pyogenes.

В молоке обычно встречается b. aerogenes lactis—неподвижная полиморфная палочка. Её присутствие указывает на загрязнение молока навозом, нечистой водой. Она даёт на 2—3-й день слабый ноздреватый сгусток. Кислотность 70—80°, оптимум роста 37—38°. Вкус сгустка горький. Хотя протеолитичность микроба слабая, но протеолиз протекает по типу гниения.

334 Ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов

Micrococcus pyogenes—обычный спутник молока, попадающий в него, как уже указывалось, ещё в вымени коровы. Все виды этого микрококка грамположительны: на молочных средах они газа не образуют. Многие виды совершенно не свёртывают молока, некоторые образуют сычужные ферменты, вследствие чего свёртывание проис­ходит при слабой кислотности. Оптимум для роста 35°.

Непатогенные виды стафилококков обычно не оказывают вредного влияния не молоко при его переработке. Стафилококки становятся опасными для потребителя только тогда, когда источником их служит больное вымя коровы или нагноение на руках рабо­чих, имеющих дело с молоком.

Кроме указанных, встречаются так называемые ложные молочнокислые бактерии, сбраживающие молочный сахар, с образованием при этом уксусной кислоты, этилового спирта и большого количества газа. Эти микробы дают плохой продукт; наличие их ука­зывает на антисанитарные условия получения и заквашивания молока.

Размножение в молоке бактерий, выделяющих трипсиноподобный фер­мент, приводит к тому, что молоко не свёртывается и не скисает.

Мыльный вкус возникает в моло­ке под влиянием особого микроба. Пенящееся или бродящее молоко полу­чается при размножении в нём газооб­разующих микробов и дрожжей.

Из патогенных микробов от самой коровы могут переходить в молоко Зэ. tuberculosis, b. enteritidis и Bres-lau, b. paratyphi B, brace Пае, вирус ящура, различные стрептококки.

Через руки доильщиц из пато­генных микробов в молоко могут пе­редаваться b. typhi abdoniinalis, b. pa­ratyphi В, vibr. choierae и редко b. di-phtheriae.

Из излояренного видно, что мик­рофлора определяет качество молока и молочных продуктов, а потому бакте­риологическое исследование должно входить в методику полного санитар­ного контроля молока.

МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ МОЛОКА-

Рис. 116. Приборы для исследования молока и сливок: а —бутирометр для молока; б —бутирометр для сливок; в, г, д —молочные ареометры -лактоденсиметры.

Молоко—продукт, который может подвергаться самой разно­образной фальсификации, поэтому и необходимо установление сани­тарного надзора за продаваемым молоком. При исследовании моло­ка определяют плотность при 20°, содержание жира, сухой остаток, сухой остаток без жира, молоч­ный сахар, содержание грязи, ки­слотность, различные фальсифика­ции, консервирующие и красящие вещества. Кроме того, желательно установление плотности сыворотки, её светопреломляющей способности (рефракции), золы молока, золы сыво­ротки и степени микробного загрязнения. Молоко от коров определённого хозяйства (от определённой коровы) необходимо ещё дополнительно ис­следовать на присутствие туберкулёзных бактерий.

При осуществлении санитарного надзора за базарным молоком непосред­ственно на рынках и молочноконтрольных станциях применяют: а) органолептическое исследование; б) определение плотности молока с помощью лакто-

Технология и гигиена молока и молочных продуктов 335

денсиметров, выявляющих одновременно и присутствие воды в молоке; в) определение жира с помощью бутирометра (рис. 116); г) определение сте­пени кислотности молока.

Взятие пробы молока для исследования. Для санитарного и товарного исследования молока необходимо взять среднюю пробу. От каждой однород­ной партии молока и молочных продуктов в бутылках или другой упаков­ке в количестве до 1 000 единиц отбирают каждую двадцатую единицу и из числа отобранных 1 —2 единицы служат в качестве образца для исследо­вания; при наличии более 1 000 единиц упаковки отбирают каждую пятиде­сятую и из их числа 2—3 единицы считают образцами. При качественной оценке молока и молочных продуктов, находящихся во флягах, отбирают каждую двадцатую флягу, но не менее одной. Для полного исследования из любых трёх отобранных фляг сливают 250 мл (поровну от каждой фляги), а из остальных фляг—по 50 мл» для испытания на кислотность и содержание жира в каждой фляге. Перед изъятием образцов молоко тщательно пере­мешивают.

Пробы молока берут металлической трубкой диаметром 10 мм, которую медленно опускают до дна сосуда так, чтобы молоко поступало в неё одновре­менно с погружением. Каждую пробу помещают в особую стеклянную бан­ку с хорошо пригнанной пробкой.

Образцы молока, сливок, кефира, кумыса и простокваши должны быть доставлены в лабораторию для немедленного анализа в течение первых 2—4 часов после их взятия.

Дата добавления: 2015-07-17