Оценочные кулинарные системы

Самая известная мировая оценочная кулинарная система -

Красный гид Мишлен - это оценочная кулинарная система, самый авторитетный ресторанный справочник Европы, существующий 104 года. В настоящий момент ресторанный справочник с логотипом Бибендума (человечка из покрышек) существует во Франции, Великобритании и Ирландии, Германии, Испании, Италии, Швейцарии, Бенилюксе. Справочник издается ежегодно, новый номер выходит в продажу 1 марта. Это ресторанная Библия всех времен и народов. Гид Мишлен переиздаётся каждый год, а посему его содержание должно непременно меняться. Происходит проверка ресторанов уже отмеченных звездами.

Все путеводители «Мишлен» оценивают заведения с помощью звезд. Получить звезду «Мишлен» крайне сложно, а три такие звезды (максимальное количество) означают, что данный ресторан отличается исключительной кухней. Тремя звездами отмечены около двадцати ресторанов. Это заведения для настоящих гурманов, ведь рейтинг «Мишлен» оценивает их прежде всего по кухне и только затем по соотношению цены и качества и общей атмосфере. Главной наградой гида является звезда, формой напоминающая цветок. Владельцы ресторанов иногда называют ее орденской розеткой. Звезда присуждается в том случае, если выбор одного инспектора подтверждается другим в ходе повторного визита.

Во время проверки обращается внимание на окружающие условия, качество приёма, интерьер, обслуживание и атмосферу. Радушный приём и приятная обстановка являются первой ступенью к успеху. Любезность никак не может повредить авторитету заведения, а порой просто спасает его честь. Расходы на питание из расчёта на стандартный обед или ужин с половиной бутылки вина, исключая аперитивы, дижестивы и другие излишества, по предъявлению чека берет на себя гид Мишлен.

Кроме «Мишлен», известные французские путеводители: «Гомийо», «Пюдло», «Лебей» и «Боттен».

В рейтинге «Пюдло Франция» содержатся: 7,5 тысяч адресов Высшая оценка – 3 тарелки, затем на атмосферу, обслуживание и соотношение цены и качества. Предмет особой гордости автора - символ в виде разбитой тарелки, которым отмечаются модные заведения, чьи претензии не соответствуют действительности.

Гид «Гомийо» (Gaultmillau) был создан Анри Го и Кристьяном Мийо около 30 лет назад. В отличие от «звездных» и «тарелочно-вилочных» систем большинства путеводителей этот гид оценивает заведения по 20-балльной системе. В дополнение к баллам в путеводителе присутствует небольшой текст.

Гид «Лебей» (Lebey) оценивает по «трехкастрюльной» системе, хлеб - по «трехбагетной», кофе – по «трехчашечной». Лучшие рестораны к тому же удостаиваются отдельного значка, представляющего собой три Эйфелевы башни.

Наиболее известные ресторанные путеводители Италии: «Веронелли», «Эспрессо» и «Гамберо Россо». Итальянские критики более экспрессивны и сдержанны. Так компания Макдональс подала в суд на Эдуардо Распелли, известного ресторанного критика, автора многочисленных книг по кулинарии, назвавшего биг-мак «скотской пищей», картошку-фри – «похабной и отдающей бумагой».

Единственный ресторанный путеводитель, где «независимыми экспертами» стали сами посетители, – «Загат Сюрвей» (Zagat Survey). К тому же этот гид представляет заведения не отдельно взятого региона или страны, а 3 континентов: Америки, Азии и Европы. Общее количество вошедших в справочник заведений (ресторанов, гостиниц, клубов, кинотеатров, магазинов и т.п.) – около 250 тысяч. - в классификации 41 раздел. Оцениваются заведения по кухне, интерьеру и обслуживанию. Система оценки 30-баллов.

В современной России направление ресторанной критики находится на первоначальной стадии развития, а сами путеводители появились совсем недавно. Некоторые крупные периодические издания («Коммерсантъ», «Ведомости») отводят под ресторанную критику отдельную рубрику. В интернете известны: www.lunch.ru, www.menu.ru.

Фарфор.

Профессиональная столовая посуда по материалу изготовления делится на фарфоровую, стеклокерамическую и керамическую.

Родиной фарфора является Китай. Слово "China" в отношении фарфора обычно употребляется в Англии, а для твердого фарфора, произведенного в других странах Европы, обычно употребляется слово "Porcelain".

Во время поисков секрета изготовления фарфора во многих странах были созданы свои разновидности фарфоровой керамики: в Германии - красная огнеупорная масса, в Англии - каменная масса, получившая название «веджвудский фарфор» (по имени изобретателя и хозяина завода Веджвуда), во Франции - мягкий фриттовый фарфор. В России фарфор изобретен другом Ломоносова ученым-химиком И. Виноградовым.

Итак, в чем же заключаются преимущества профессиональной посуды перед бытовым фарфором?

1) Прежде всего переверните изделие и обратите внимание на заводское клеймо. Обычно заводская марка - гарантия качества, хотя ее можно подделать.

2) из цельного куска глины. Благодаря этому незащищенные детали изделий (ручки чашек, носики чайников) стойко выдерживают удары и противостоят сколам. Официанты знают, что при наклоне многих заварочных чайников крышечка так и норовит соскользнуть, нарушая торжественность "чайной церемонии", а после наливания с носика часто капает заварка, оставляя пятна на скатерти. BAUSCHER позаботился об этих проблемах. Крышечка не упадет даже при переворачивании чайника на девяносто градусов, а особая конструкция носика исключает самопроизвольное капание воды. Таким образом, чистота скатерти гарантирована!

3) утолщенными стенками – это придает ей прочность, позволяют избежать сколов по краям.

4) рассчитанной на интенсивное ежедневное использование в ресторанах,

5) Благодаря гладкой поверхности, качественной обработке глазури и идеальной шлифовке изделия полностью защищены от скопления микробов. Сделать это не так уж сложно: попробуйте поймать на поверхности тарелки солнечные лучи и внимательно ее осмотрите - все возможные недостатки сразу вылезут наружу.

6) Цвет – белый. цвет высококачественного фарфора – это белоснежный белый или светлый оттенок цвета слоновой кости. Желтизна или серый оттенок, а также наличие вкраплений в фарфоре свидетельствуют о низком качестве фарфора. Особенно важно это качество для тех заведений, в которых часто обновляется меню. Например, молочники во многих сериях подходят не только для подачи холодного или горячего молока, но и для шоколада или взбитых сливок к завтраку. Кофейные чашки можно использовать не только по прямому назначению, но и для чая или какао, а розетки применять и для подачи варенья, и для икры или десертов.

Узоры, росписи, золотые и платиновые ободки и прочие декоративные элементы, украшающие профессиональный фарфор, обязательно наносятся под глазурь при очень высокой температуре – именно поэтому изображение не меняется, не бледнеет и не стирается с течением времени.

7) Правильная геометрическая форма. Перевернутая вверх дном тарелка или чашка должна плотно прилегать к поверхности стола.

8) Имеет характеристику stackable. Эта особенность не только экономит место в кухонных шкафах, но и позволяет персоналу заведения легко переносить посуду, составленную в стопки в больших количествах, не опасаясь ее разбить.

Стекло

Работа над размером и формой бокала привела конструкторов к догадке, что эти параметры являются вкусообразующими при попадании вина на язык. Выходило, что одно и то же вино, разлитое в бокалы разной конфигурации, воспринимается по-разному.

Первое - химическое.

Вторая научная причина - биологическая - кроется в строении наших органов осязания. Рецепторы, ответственные за восприятие сладости, расположены на кончике языка. Горькие вкусы язык распознает ближе к гортани. Кислотность чувствует боками, а соленость - примерно одинаково любой своей точкой. С помощью формы емкости, из которой мы пьем, можно направить жидкие потоки либо туда, где они будут с комфортом восприняты, либо туда, где они останутся незамеченными. И та, и другая цель преследуются при позиционировании вина.

Поэтому, правильно разлив любое, даже не самое дорогое вино, можно запросто выдать его за хит сезона. И соответственно, наоборот – из неподходящих стаканов даже столетняя выдержка зазвучит не в полную мощь.

Главное в смаковании вина – это, конечно, температура, при которой то или иное вино подается.

Пункт второй – форма винного стакана, а также вид стекла, из которого он сделан.

Итак, правило первое. Настоящий винный стакан должен быть сделан из хрусталя. И дело, разумеется, не в том, что хрусталь звенит, а в том, что его поверхность, в отличие от поверхности обычного стекла, немного шершава. Именно поэтому в хрустальных бокалах вино крутят, прежде чем пить, – неровная поверхность как бы «расковыривает» букет и высвобождает максимум ароматов.

Например, широкий, «раскрытый» бокал удобен для маленьких глотков, а узкий вынуждает человека слегка запрокинуть голову при глотке. Эти два глотка попадут в разные вкусовые зоны. Ошибка... - и знакомство не получилось, бокал «убил» вино. А ошибиться совсем не трудно: форм бокалов разного объема, ориентированных на определенные вина и даже сорта винограда, существуют десятки. Каждая разновидность «умеет» направить винный поток в нужные зоны вкусовых рецепторов, чему способствует не только форма, но обработка края бокала: он может быть срезан под прямым углом либо иметь закругленный ободок.

Правило второе: настоящие винные бокалы должны заужаться к горлышку. Все заужающееся к донышку сойдет разве что для светского мартини и прочих коктейлей, но уж никак не для вин. Из таких бокалов половина ароматического букета улетучивается полностью. Более объемный бокал, сужающийся к горлу, не дает драгоценным молекулам букета ускользнуть в небытие.

В 1961 году появилась первая серия дегустационных бокалов, адаптированных к винам разного происхождения, а в начале 1970-х Международная организация стандартов (ISO) утвердила 220-миллилитровый дегустационный бокал в форме полураскрытого тюльпана (или «вытянутого яйца») в качестве профессионального дегустационного эталона.

Узкие бокалы-«флейты» нынче тоже вышли из моды – считается, что их форма снижает «ударную мощь» волшебных пузырьков. Сейчас наиболее актуальным «шампанским» бокалом считается нечто среднее – вытянутый бокал треугольной формы, слегка расширяющийся к горлышку для наиболее адекватного распределения дрожжевых составляющих.

Скорость, с которой вино покидает стакан, тоже имеет значение. Так, красное бургундское часто подают в пухлых стаканах – такой стакан надо чуть дольше подносить ко рту, и за эту лишнюю секунду вино успевает «возбудиться» и все его ароматы концентрируются значительно сильнее. Некоторые бокалы для бургундского делают с «выпяченной губой» – слегка выезжающим наружу горлышком, акцентирующим сладкость вина, рассредотачивая его в передней части полости рта.

Выбор барного стекла является прерогативой бармена, т.к. перед ним стоит задача оригинальной подачи напитков. Сами производители зачастую облегчают задачу бармена. К примеру, Libbey предлагает текилу подавать в узкой стопке в виде кактуса. Оригинально предлагается подавать и мартини: чаша традиционного бокала, предназначенного для этого напитка, размещается в круглом шаре, заполненном ледовой крошкой.

Требования к барному стеклу отличаются от требований к стеклу для вин. Хорошее барное стекло должно обладать повышенной ударопрочностью, термостойкостью, износоустойчивостью. Типичным примером является стекло ТМ Libbey. В случае появления сколов на ножке или по краям обещает заменить все изделия с наличием дефектов. Стаканы Libbey из круглых стали квадратными или прямоугольными, ножка бокала может изогнуться стеклянными "зигзагами", чуть наклонить чашу.

Schott Zwiesel – В отличие от большинства заводов мира, где контроль качества проводится в основном "на глазок", на Schott Zwiesel невидимые дефекты выявляет еще и лазерный луч. Благодаря такой технологии хрустальное стекло получается несравненно лучше обычного. Одна из немногих компаний, заменившая при производстве стекла оксид свинца на оксид титана. Поэтому органолептические свойства хрусталя намного улучшились, и стекло, несмотря на внешнюю хрупкость, стало более прочным, менее колким и, как следствие, более практичным.

Дата добавления: 2015-07-15