Подбор вин к блюдам

Правильное сочетание вина с пищей — одна из величайших радостей жизни. Поскольку мы едим ежедневно, главное — разнообразие, и гурман получает удовольствие не только от экзотических блюд и изысканных вин, но и от простой, но хорошо приготовленной пищи в сочетании с непритяза­тельным, но качественным вином.

В течение многих лет вырабатывались принципы сочетаемости различных вин с различными блюдами. Вкратце они сводятся к следующему.

1. Белое вино лучше всего подавать к белому мясу (грудка цыпленка, те­лятина, свинина).

2. Красное вино лучше всего подавать к красному мясу (говядина, теля­тина, утка, дичь).

3. Чем тяжелее пища, тем «забористее» должно быть вино.

4. Шампанское можно подавать в течение всей трапезы.

5. Портвейн и красное вино хорошо сочетаются с сыром.

6. Десертные вина хорошо дополняют десерт или свежие фрукты, если они не слишком кислые.

7. Если блюдо готовилось в вине, то именно с этим сортом вина его на­до и подавать.

8. Местные блюда хорошо дополняются местными же винами.

10. Вином ни в коем случае не следует запивать салаты с приправой на уксусной основе, мясо под соусом карри и сладкие блюда на шоко­ладной основе: эти вкусы дисгармонируют или даже подавляют друг друга.

11. Сладкие вина не следует подавать к слишком сладким блюдам.

Пища и вино описываются по двум параметрам: структура и вкус. Гас­трономическая структура сродни осязательной: она вызывает во рту ощуще­ния холода или жара, легкости и тяжести, мягкости и жесткости, тонкости и грубости, маслянистости и водянистости, шелковистости и шероховатости и т.д. Эти ощущения в одинаковой степени применимы и к пи­ще, и к винам, то и сочетать их надо по принципу «подобное с подобным» легкие вина к легким закускам, насыщенность букета вина с насыщенной питательными веществами пищей. Легкость и насыщенность — вот, пожа­луй, главные характеристики, которые надо учитывать при определении со­четаемости пищи и вина.

Привкус пищи и вина воспринимается не только вкусовыми рецептора­ми на языке, но и обонятельными в носу — как мятный, цитрусовый, мин­дальный, цветочный, сырный, землистый, дымный и т.д. Структура и прив­кус пищи и вина в сочетании вызывают чувство удовольствия, правильное сочетание пищи и вина делают это удовольствие еще более острым, а хоро­шая сочетаемость еды и вина могут сделать событие еще более запоминаю­щимся.

Сладкие белые вина хорошо сочетаются как с фруктами и десертом, так и с рыбой, и даже с некоторыми экзотическими блюдами, например, свиными ребрышками в сладком соусе и паштетом из утиной печени. Хороши они также в качестве аперитива.

Что касается крепленых вин, то практически все белые сухие (портвейны, мадеры, хересы) - замечательные аперитивы. Сладкие и густые крепленые вина пьют обычно на диджестив, то есть после еды. В любом случае, крепленые вина пьются сами по себе. Исключение составляют только некоторые портвейны, которые пьют с мягкими сырами и дыней.

Однако, несмотря на правила, существуют и весьма необычные сочетания алкогольных напитков с продуктами. Для примера стоит попробовать поэкспериментировать с таким популярным лакомством, как шоколад:

§ выдержанное виски и конфеты;

§ коньяк и конфеты с кофейным кремом;

§ шампанское и фрукты в шоколаде;

§ столовое вино и орехи в белом шоколаде.

О том, что сыры и вино прекрасно сочетаются друг с другом, знают многие. Употребляемые вместе они подчеркивают достоинства друг друга. Однако подобрать вино, идеально сочетающееся с конкретным видом сыра, совсем непросто. При этом неправильно подобранное сочетание может испортить вкус обоих - и сыра, и вина. Ещё сложнее ситуация с правильным выбором вина становится, если речь идёт о сырной тарелке. Таким образом, чтобы выбрать правильное сочетание надо не просто знать сыры, но и хорошо разбираться в винах.

Дата добавления: 2015-07-15