Охарактеризуйте способы хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов.

Хранение осуществляется в складских помещениях, при этом, в зависимости от вида товара и вида тары, могут использоваться различные способы хранения: Стеллажный, Штабельный, Ящичный, Насыпной, Наливной, Подвесной

При хранении товара нормируется температура, влажность и срок хранения - режим хранения продуктов.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

1. стеллажный - продукты хранятся на полках, стеллажах, шкафах. При этом способе продукция предохраняется от отсыревания, т.к. осуществляется доступ воздуха к нижним ее слоям, а также упрощается учет и отпуск. Таким способом хранят рыбу, субпродукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках, корнеплоды.

2. штабельный - продукция хранится на подтоварниках, в основном, так хранят товары в таре, которые можно складывать в высокий устойчивый штабель без ущерба для качества и товарного вида продукции. При этом способе более полно используются площади складских помещений; таким способом хранят муку и сахар в мешках, уложенные плашмя, сшивками внутрь штабеля, высотой не более 8 мешков (до 2 м).

3. ящичный - один из лучших способов хранения продуктов, дающий наименьшие потери; так хранят плоды, овощи и др.

4. насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары. Причем со стороны стен и пола оставляют в 10 - 20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель, корнеплоды и т.п.

5. наливной - используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающие в бочках, бидонах или переливаемых в резервуары различной емкости и конструкции; таким способом хранят вино, растительное масло, пиво, сметану и др.

6. подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии; так хранят копчености, колбасные изделия, мясо тушами и полутушами, четвертинами.

При нарушении режимов и способов хранения продуктов могут образовываться потери продуктов. Они бывают:

1. Нормирумые - потери массы в пределах норм естественной убыли. Нормы определяютяс в % в зависимости от вида товара (усушка, выветривание, распыл, раскрошка, утруска)

2. Ненормируемые - потери сверх норм естественной убыли. Они образуются за чет порчи товара, хищения товаров, боя и т.д.

Лицо, виновное в этих потерях, несет материальную ответственность.

24. Охарактеризуйте подачу «в обнос» на примере блюда «Котлета по-киевски со сложным гарниром».

На ладони левой руки удерживайте стопку подогретых тарелок. Расставьте их,
стоя справа от гостей. Положите на ладонь левой руки ручник и поставьте на него сервировочное
блюдо.
Порционнруйте продукт для каждого гостя. Продумайте расположение на тарелке главного блюдам гарнира. (К примеру, два вида зеленых овощей можно разделить продуктом белого цвета для достижения эстетики блюда.)
Как было указано ранее, подачу блюд «в обнос» производят слева от гостя. Если делать это справа, то сервировочное блюдо будет мешать перекладыванию пиши на тарелку. Держите блюдо над тарелкой гостя (не выше чем в 5 см).

Положите порцию главного блюда на ближнюю к гостю сторону тарелки. Разложите гарнир вокруг и позади главного блюда в заранее продуманном порядке.
Помните, что пищу не кладут на край тарелки.
Украсьте блюдо зеленью для придания ему более привлекательного внешнего вида.
Продукты небольшого размера, например брюссельскую капусту, перекладывают маленькими порциями, аккуратно распределяя их по тарелке. Порцию пиши поднимают и кладут на тарелку гостя левой (ближней к официанту) стороной ложки. Продукт берут с сервировочного блюда движением «к себе», а перекладывают на гостевую тарелку «от себя». Пища должна быть одинаково порционирована и оформлена для всех гостей, заказавших данное блюдо.
Таким же образом подайте блюдо всем клиентам. Гостя, бронировавшего столик, обслуживают в последнюю очередь.

Дата добавления: 2015-07-15