Жирные кислоты

Жирные кислоты - это алифатические карбоновые кислоты с числом углеродных атомов от 4 до 24, с общей формулой С_nH_2nO₂ (или R-COOH).

Жирные кислоты в организме в свободном состоянии встречаются в незначительном количестве, в основном они идут на построение липидов других классов.

Жирные кислоты содержат четное число атомов углерода и по преимуществу неразветвленную углеводородную цепь. Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. В животных жирах из насыщенных преобладают пальмитиновая-С₁₆ и стеариновая-С18 кислоты. Низкомолекулярные жирные кислоты с числом углеродных атомов меньше 10: уксусная, масляная, пропионовая и др. в небольшом количестве встречаются в молочном жире и растительных жирах (маслах). Среди ненасыщенных жирных кислот в большем количестве в жирах присутствует олеиновая кислота-С_18:1. Очень важны для организма незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК): линолевая-С_18:2, линоленовая-С_18:3 и арахидоновая-С_20:4, т.к. они не синтезируются в организме, что связано с их биологической ценностью. Эти 3 жирные кислоты называют витамином F (от англ. fat - жир).

У насыщенных жирных кислот углеводородная цепь имеет вытянутую, зигзагообразную форму. Двойные связи ненасыщенных кислот имеют в основном цис-конфигурацию, которая придает углеводородной цепи изогнутый и укороченный вид, что имеет значение для построения мембран. клеток:

Степень ненасыщенности жирных кислот влияет на важный показатель жиров - температуру плавления. С повышением числа двойных связей температура плавления понижается. Большое количество ненасыщенных жирных кислот содержится в растительных маслах, поэтому они находятся в жидком состоянии даже при комнатной температуре.

Жирные кислоты с длинной углеводородной цепью нерастворимы в воде. Их натриевые и калиевые соли, называемые мылами, образуют в воде мицеллы, стабилизируемые за счет гидрофобных взаимодействий (рис. 29).

Рис. 29. Образование мицеллы олеата натрия в воде

Природные жирные кислоты не поглощают свет в видимой и ультрафиолетовой области. Для жирных кислот характерны реакции: этерификация; окисление; присоединение по двойным связям водорода, хора, йода. Поэтому, используя метод количественного титрования жирных кислот галогенами, можно оценить в них относительное содержание двойных связей.

Дата добавления: 2015-07-15