Методические рекомендации. Большое распространение на специализированных торговых объектах общественного

Большое распространение на специализированных торговых объектах общественного питания имеют машины для нарезки гастрономических продуктов (слайсеры), сменные механизмы – высоко­скоростные и низкоскоростные ломтерезки – к кухонным комбайнам Kenwood и малогабаритным универсальным кухонным машинам MKN-11.

Слайсеры выпускаются различными фирмами Bosch, Krups (Германия), “ДеКо” (Нидер­ланды), Celme, Sirman, Beckers (Италия) и предназначены для колбасных изделий, сыров, мясных и рыбных рулетов и др. Слайс (от англ. slice) — многозначное слово, в основном обозначающее тонкий срез, слой, кусок. Нарезают продукты дисковым ножом (наклонным или вертикальным) с подачей их в зону резания механизмами полуавтоматического (ручная подача) или автоматического действия. Продукт в зону ножа подается по направляющему лотку, на котором он фиксируется при помощи специального зажима.

Классификация машин для нарезки гастрономических продуктов (слайсеров) по следующим

признакам:

ü по степени автоматизации – полностью и частично автоматизированные, с микропроцессором

для выбора оптимального режима нарезки (до 100 видов продуктов),

ü по типу привода – индивидуальный и универсальный привод УМКМ,

ü по конструкции ножей – гладкие, волнообразные, с тефлоновым или эпоксидным ил

анодированным или хромированным покрытием,

ü по конструкции станции управления – кнопки или дисплей защищенный, силиконовой пленкой,

ü по наличию встроенного заточного устройства – есть или устанавливается при заточке,

ü по расположению ножа – вертикально или под углом.

К основным техническим характеристикам слайсеров относят: габаритные размеры машины, диаметр ножа, мощность привода и напряжения питания, максимальная толщина и шаг нарезки, уровень шума, производительность, максимальные размеры нарезаемого продукта.

Слайсеры с вертикальными ножами имеют двойную каретку и двойной зажим куска гастрономии, позволяющий точно и без значительных усилий нарезать любые продукты. Привод дискового ножа осуществляется от электродвигателя клиноременной передачей, обеспечивающей плавное и бесшумное движение инструмента.

Слайсеры могут быть снабжены встроенным заточным устройством или иметь заточное устройство, прикрепляемое только на момент заточки. Лезвия машин выполнены из специальной износостойкой легированной стали и при нормальных условиях эксплуатации требуют заточки не чаще 2 раз в год. Толщина нарезаемого куска регулируется в пределах от 0 до 16 мм. Частота вращения ножа — 300 об/мин.

Принцип действия машины. При включении машины вращается дисковый нож, лоток с продуктом совершает возвратно-поступательное движение и надвигает продукт на нож. Нож совершает скользящее резание продуктов, при этом механическое давление кромки ножа на продукт сочетается с резанием продукта микронеровностями режущей кромки при вращении ножа вокруг оси. Скользящий вид разрезания, при правильно выбранных параметрах резания, в минимальной степени изменяет структуру продукта. Одной из важнейших частей слайсеров является механизм шаговой подачи продукта к ножу. Нарезанные ломтики, проходя через зазор между ножом и опорным столиком, падают в приемный лоток.

Дата добавления: 2015-07-11