Методические рекомендации

Специализация—это сосредоточение однородного производства на специализированных предприятиях, в цехах, на производственных участках, предназначенных для выпуска продукции определенного ассортимента.

Специализация — один из основных путей повышения эффективности производства. Она создает наиболее благоприятные условия для использования новейших технических достижений, что проявляется в совершенствовании специализированных орудий труда на базе интенсификации технологических процессов. Торго­вые объекты общественного питания могут быть специализированы по ассортименту перерабатываемого сырья и номенклатуре выпускаемой продукции, контингенту потребителей, формам обслуживания и т.д.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции торго­вые объекты общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные торго­вые объекты общественного питания выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные торго­вые объекты общественного питания осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья: кафе-молочные; кафе-кондитерские; осуществляют производство однородной продукции — рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные торго­вые объекты общественного питания выпускают продукцию узкого ассортимента — шашлычные, блинные и т.д.

Специализированные торго­вые объекты общественного питания имеют ряд преимуществ по сравнению с другими типами объектов общественного питания — более высокую рентабельность и меньшие сроки строительства или реконструкции, а также затраты на них. На торго­вых объектах быстрого обслуживания, реализующих ограниченный ассортимент продукции, можно более эффективно использовать площадь зала, производственно-вспомогательные помещения, оборудование.

При интенсивной нагрузке специализированные торго­вые объекты общественного питания имеют более высокие экономические показатели, чем торго­вые объекты общественного питания универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест у них выше. Специализированные торго­вые объекты общественного питания более полно удовлетворяют потребности посетителей в определенной продукции, чем универсальные торго­вые объекты общественного питания.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие торго­вые объекты общественного питания, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Их рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

Развитие частных пекарен, мясных, колбасных, молочных цехов, ресторанов; кафе, столовых, баров и пиццерий оправдан и полезен, так как вкусы и пристрастия людей разнообразны. Чем больше услуг предоставляется взыскательному вкусу потребителя, тем больше стимулов у владельцев, руководителей и работников таких торго­вых объектов общественного питания к повышению качества продукции и совершенствованию обслуживания потребителей.

Формирование рыночных отношений в Республике Беларусь требует создания адекватных инструментов и механизмов, способных достаточно быстро и эффективно реформировать наиболее значимые отрасли народного хозяйства республики, к которым относится сфера услуг, прежде всего услуг питания. В нашей республике уровень обеспеченности населения услугами питания в 8—10 раз ниже мирового.

Министерством торговли Республики Беларусь разработана концепция развития торго­вых объектов быстрого обслуживания. Реформирование общественного питания предусматривает полную приватизацию торго­вых объектов питания, за исключением выполняющих социальную и государственную роль (примерно 30% от общего количества сети), с увеличением доли объектов быстрого питания, малых и средних ресторанов, кафе, баров и закусочных до 70—80% в объеме выпускаемой продукции и созданием конкурентной среды.

В основе дальнейшего развития отрасли лежит концепция маркетинга, ориентированная не только на удовлетворение текущего спроса, но и на формирование спроса перспективного как за счет предложения новой продукции и видов обслуживания, так и за счет развития современного комплекса услуг, ориентированного на быстрое и недорогое качественное питание населения. Одним из основных направлений развития отрасли является увеличение торго­вых объектов быстрого обслуживания, эффективность деятельности которых подтверждена мировой практикой.

Разработана Республиканская программа развития национальной системы быстрого питания, которая предусматривает создание различных типов торго­вых объектов быстрого питания, комплексов быстрого обслуживания в крупных торговых центрах, на промышленных предприятиях, в учреждениях, что предполагает существенные изменения номенклатуры использования технологического оборудования.

Программа «Белорусское бистро» предполагает преобразование отрасли общественного питания по следующим направлениям:

• создание национальной системы торго­вых объектов быстрого питания «Белорусское бистро», основанной на традициях и рецептурах белорусской кухни;
• развитие пищевой инфраструктуры для системы торго­вых объектов быстрого питания с открытием отечественной фабрики по изготовлению полуфабрикатов высокой степени готовности, работающей на местном сырье, с организацией централизованной системы снабжения доготовочных предприятий;
• разработка и внедрение в общественном питании новых технологий приготовления полуфабрикатов и продукции быстрого питания с использованием современных видов торгово-технологического оборудования. Налаживание серийного производства отечественных мобильных и стационарных торго­вых объектов быстрого питания с теплосберегающим и звукоизолирующим эффектом, отвечающих международным стандартам, с комплектацией специализированным оборудованием и с возможной их реализацией на внутреннем рынке республики, странах СНГ;
• организация производства на основе современных и новых технологий летних мини-кафе, изготовленных из легких тентованных сборно-разборных конструкций;
• обустройство и реконструкция убыточных и простаивающих стационарных торго­вых объектов общественного питания с открытием кардинально нового типа ресторанов и кафе быстрого обслуживания «Белорусское бистро» в центральных частях крупных городов, административно-территориальных центрах республики и т.д.

В Республике Беларусь универсальные торго­вых объекты быстрого обслуживания представлены ресторанами самообслуживания McDonald’s, киосками типа «Хутка-смачна», экспресс-ресторанами «Криница», «Лидо», «Дарья», специализированные торго­вые объекты общественного питания - “Пончики и чебуреки”, ”Выпечка”, ”Пиццерия” и другие.

Торго­вый объект быстрого обслуживания — торговая производственная единица, удовлетворяющая потребностям населения, позволяющая сократить до минимума затраты времени потребителей на получение питания, специализирующаяся на изготовлении и реализации на месте постоянного ассортимента блюд, напитков и кулинарных изделий. Доготовка полуфабрикатов, оформление блюд и отпуск осуществляются на раздаточной линии в торговом зале. Сочетание процесса доготовки и отпуска блюд, сохранение температуры изделий обусловливает набор оборудования и аппаратов на раздаче. Комплект оборудования, которым оснащена раздача на объекте быстрого обслуживания, взаимосвязан с технологической линией. Основные технологические тепловые процессы производятся на мини-линии. Над линией установлена эффективная система вытяжной вентиляции. Для сохранения изделий в горячем виде используются мармит в составе мини-линии и тепловые витрины, для приготовления изделий — тепловой шкаф для запекания картофеля и тепловую витрину. Для доведения изделий до готовности применяются конвекционная печь, контактный гриль и т.д. Сладкие блюда готовят в миксере-граниторе, который устанавливают на раздаче. Гранитор предназначен для приготовления сладкого снега и ледяных напитков. Так как аппарат оснащен двумя емкостями, то одновременно можно приготовить два наименования изделия.

Одно из основных направлений технического прогресса — внедрение достижений науки и техники в кулинарное производство. Разработаны новые электрофизические, биохимические и ферментативные методы обработки продуктов. На объектах питания отрасли успешно применяются аппараты с инфракрасным и СВЧ-нагревом. Появились новейшие образцы машин и аппаратов, основанных на следующих принципах: комбинирования процессов в едином рабочем пространстве (кухонные процессоры, универсальные дисковые овощерезательные машины, пароконвектоматы, пищеварочные котлы с охлаждением и перемешиванием и др.), агрегатирования нескольких машин и аппаратов (универсальные миксеры, варочно-жарочные центры), применения новых для питания методов обработки (индукционные плиты, фритюрницы под давлением и др.), что в свою очередь способствует совершенствованию технологии производства продукции на торго­вых объектах общественного питания. В последние годы некоторые виды технологического оборудования для торго­вых объектов общественного питания отечественного и зарубежного производства не выпускаются, хотя продолжают эксплуатироваться.

В результате изучения материала, рассматриваемого во введении, определите цель, задачи, межпредметные связи дисциплины, значение использования современных видов торгово-технологического оборудования для обеспечения высокотехнологичных процессов приготовления пищи на специализированных торго­вых объектах общественного питания.

Вопросы для самоконтроля.

1. Определите цель и задачи дисциплины “Оборудование специализированных объектов

общественного питания”.

2. Объясните, чем достигается снижение трудоемкости обработки пищевой продукции на

специализированных торго­вых объектах общественного питания.

3. Обоснуйте ряд преимуществ развития специализированных торго­вых объектов общественного

питания по сравнению с другими типами торго­вых объектов общественного питания.

Дата добавления: 2015-07-11