Методические рекомендации. Без машин для обработки овощей сегодня не обходится практически ни один торго­вый

Без машин для обработки овощей сегодня не обходится практически ни один торго­вый объ­ект общественного питания, в том числе и специализированный. Блюда, для приготовления которых необходимо применение этих машин, встречаются даже в заведениях высокой кухни, где повара го­товят по принципу “из-под ножа”. Ведь для того, чтобы быстро и аккуратно нарезать овощи вручную, придется потратить немало времени и сил, а результат все равно будет далек от идеала.

Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспе­чивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки - гребнеотде­лители для винограда, дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются проти­рочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, куттер и др.

В зависимости от назначения овощерезательные машины принято подразделять на две кате­гории: для сырых и вареных овощей. Машины для нарезки сырых продуктов обычно устанавлива­ются в заготовочные (чаще в овощной) цеха, а для резки вареных продуктов, подвергшихся термооб­работке, — в доготовочные производства (чаще в холодный цех).

По конструктивному исполнению различаются дисковые, роторные и пуансонные машины.

На специализированных торго­вых объектах общественного питания универсальные овоще­резки с дисковыми рабочими органами, выпускающиеся как в автономном исполнении, так и в каче­стве сменных механизмов универсальных кухонных машин, практически полностью вытеснили ро­торные и комбинированные. Роторные, обладающие высокой производительностью (до 3500 кг/ч), находят применение на крупных торго­вых объектах питания и заготовочных цехах, а возможность нарезания вареных овощей в универсальных овощерезках позволяет отказаться от комбинированных.

В дисковых овощерезательных машинах рабочей камерой служит пустотелый неподвижный цилиндрический объем. Сверху предусмотрен загрузочный отсек, а сбоку располагается разгрузоч­ный лоток. Рабочими инструментами такой машины служат диски из пищевой нержавеющей стали, которые могут иметь прямолинейную или криволинейную конфигурацию, а также выполняться в виде терок или ножевых решеток. Режущие диски крепятся на опорном диске, к поверхности кото­рого прижимаются продукты.

Перед загрузкой овощи предварительно промывают, очищают и при необходимости разре­зают на части. Затем машину включают и помещают овощи в отверстие загрузочного устройства, от­куда они поступают на вращающийся опорный диск и движутся вместе с ним до тех пор, пока не бу­дут остановлены стенкой камеры. Лезвием от зажатого овоща последовательно, слой за слоем, отре­заются ломтики, колечки, соломки или брусочки (в зависимости от разновидности установленного режущего диска), которые падают в разгрузочное устройство. Процесс повторяется до тех пор, пока продукт полностью не измельчится.

В более совершенных в техническом плане дисковых овощерезательных машинах на корпус крепится загрузочный бункер улиткообразной формы, имеющий, как правило, два отверстия для по­дачи овощей. Большое D-образное отверстие предназначено для крупных плодов: кабачков, цельных кочанов капусты, картофеля. Маленькое круглое отверстие предусмотрено для плодов вытянутой формы (огурцов, моркови, бананов), а также для деликатной обработки нежных продуктов. Напри­мер, оно используется для шинковки пучков салата, шпината, щавеля, крабовых палочек, вареных кальмаров, болгарского перца, а также для точной нарезки ломтиков лимонов или киви.

Белорусские производители выпускают в основном широко применяемые овощерезки сред­ней производительности (250-400 кг/ч), с потребляемой мощностью в среднем 400 Вт. Отечественные машины снабжены набором сменных дисков (обычно 10 шт.) для различных видов нарезки, а также сменными механизмами протирки вареных продуктов для приготовления супов-пюре, картофельного пюре, морсов, киселей и т.д. Ограниченное количество сменных дисков снижает сферу применения наших машин по сравнению с импортными (более 35 видов дисков).

В некоторых моделях следует обратить внимание на размер бункера: чем он больше, тем лучше — овощи не придется предварительно разрезать. В ряде моделей предусмотрена возможность смены загрузочных бункеров, оптимизированных для нарезания овощей и фруктов определенным способом. Например, в модели La Roma от EKU в качестве сменных предлагаются бункеры для наре­зания продуктов вытянутой формы в перпендикулярной плоскости и под углом.

В зависимости от варианта исполнения овощерезательные машины могут поставляться с ав­томатической или ручной подачей продуктов на режущий нож. Автоматическая система не только избавляет оператора от необходимости проталкивать продукт, но и гарантирует его плавную подачу, а также идеальный результат при нарезании нежных по консистенции овощей, например, помидоров. Во многих моделях с ручной версией для облегчения работы оператора предусмотрена специальная конструкция толкателя, требующая меньших усилий. Скажем, в машине RG100 от Нallde дополни­тельное удобство при работе достигается за счет оптимально подобранного угла наклона бункера.

Стандартная автоматическая защита машин благодаря системе датчиков предусматривает блокировку работы двигателя при неправильной установке ножей, толкателя и частей корпуса. Ком­пания Robot Coupe пошла еще дальше, запатентовав для обеспечения максимальной безопасности пользователя магнитную систему защиты. Она приводит к остановке двигателя в момент открытия крышки или толкателя и предотвращает доступ к режущим частям при работающем устройстве. В аппаратах этого производителя предусмотрено также автоматическое отключение двигателя при пе­регреве и заклинивании. Кроме того, во многих овощерезательных машинах, включая и модели Robot Coupe, система “Автопуск” позволяет производить автоматический старт после загрузки очередной порции в бункер и опускании толкателя. Оператору не требуется всякий раз нажимать кнопки “Стоп” и “Пуск”, что позволяет сэкономить время при работе с большими объемами продуктов.

Сердцем любой электрической овощерезательной машины является двигатель. Высокой на­дежностью и долговечностью отличается индукционный (асинхронный) двигатель, рассчитанный на непрерывный цикл интенсивной работы. Мотор-редуктор может быть рассчитан на напряжение пи­тания 220 В однофазного переменного или на напряжение 380 В трехфазного тока. Трехфазные аппа­раты считаются более устойчивыми к повышенным рабочим нагрузкам.

Рассмотрим малогабаритные машины для обработки овощей отечественного и зарубежного производства, предлагаемые для использования на специализированных торго­вых объектах общест­венного питания.

Наименование

Назначение

Технические характеристики:

Машина протирочно-резатель­ная МПР-350М

Предназначена для про­тирания вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, жидких каш, гороха, фасоли, яб­лок, творога и т.д.), нарезки сы­рых и вареных продуктов (кар­тофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов и т.д.) на частицы различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, мор­кови, а также шинковки капусты. Машина предназначена для экс­плуатации на торго­вых объектах общественного питания и малых предприятиях по переработке овощей.  

Производительность при нарезке сырого картофеля бру­сочками сечением 10х10 мм, не менее: 350 кг/час. Производительность при протирке картофеля, не ме­нее: 600 кг/час. Количество видов нарезки: 8. Количество видов протирки: 2. Потребляемая мощность: 1,0 кВт. Электропитание: 380 В/50 Гц. Габаритные размеры: 340х600х650 мм. Масса: 32 кг. Производитель: Республика Беларусь.

Машина протирочно-реза тельная МПО-1-03  

Предназначена для нарезки сы­рых и вареных продуктов (кар­тофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов и т.д.) на частицы различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, мор­кови, а также шинковки капусты. Машина предназначена для экс­плуатации на торго­вых объектах общественного питания и малых предприятиях по переработке овощей. Основные отличительные осо­бенности машин МПО-1 - рабочая камера изготовлена из алюминия и объединена с несу­щим корпусом, на котором кре­пятся все основные узлы ма­шины; - применён двигатель бескорпус­ного исполнения, что позволило уменьшить габариты машины и снизить её вес; - передача момента от двигателя на рабочий вал осуществляется одним поликлиновым ремнём, что упростило узел натяжения ремня; - применение гладкого ведомого шкива позволило избежать точ­ной выставки ручьёв ведущего шкива, что упрощает сборку ма­шины.  

Производительность при на­резке сырого картофеля бру­сочками сечением 10х10 мм, не менее: 350 кг/час. Количество видов нарезки: 8. Потребляемая мощность: 0,6 кВт. Электропитание: 220 В/50 Гц. Габаритные размеры: 300х280х720 мм. Масса: 29,5 кг. Производи­тель: Республика Беларусь  

Машина протирочно-реза­тельная Гамма 5А  

Может использоваться на мини-консервных заводах, пиц­цериях, кафе, столовых. С помо­щью овощерезки Гамма-5А можно нарезать на кубики или соломкой, натереть или нашин­ковать овощи, фрукты, сыр, при­готовить мясной или рыбный фарш.  

Производительность 400кг/ч Напряжение, B 380 Мощность, кВт 0,615 Габаритные размеры, мм 550x290x550 Номинальный режим работы S3 (60 мин. работы, 30 мин. перерыв). Масса овощерезки, кг-50. Масса в упаковке - 65 кг. Габариты в упаковке - 800x520x480 мм. В комплекте имеется тероч­ный диск для протирания картофельного пюре, крупя­ных каш, творога. Производительность овоще­резки при нарезке сырого картофеля (брусочки) 400 кг/ч. Количество видов из­мельчения овощей - 8. Частота вращения рабочего вала машины – 600 об/мин. Производитель: Рос­сия

Овощерезка CHEF 400 VE CE

Овощерезка идеально подходит для ресторанов, столовых, пицце­рий с вместимостью до 150 поса­дочных мест. Корпус изготовлен из алюминия и нержавеющей стали с запатентованным антикор­розийным покрытием, пригодным для использования с пищевыми продуктами. Вентилируемый мо­тор высокой мощности с термиче­ской защитой от перегрева. Безо­пасные водонепроницаемые вклю­чатели.

Производительность 400 кг/ч Напряжение, B 380 Мощность, кВт 0,73 Габаритные размеры, мм 240x570x470 Произвдитель: Италия

Овощерезка RG-50

Овощерезательная машина пред­назначена для нарезки ломти­ками, кубиками, соломкой, вол­нистыми ломтиками, шинковки, натирания и измельчения фрук­тов, овощей, сухого хлеба, сыра, орехов, грибов и т.д. Пользова­тели: рестораны, кухни супер­маркетов, диетические кухни, салатные бары, школы и детские сады, бистро, фабрики-кухни и т.д. Большой цилиндр подачи в фор­мате полукруга позволяет вме­стить большинство продуктов целком. Компактная настольная модель, которую легко убирать и доставать по необходимости. Не­смотря на небольшой размер овощерезки RG-50, ее многофункциональность и качество нарезки нисколько не отличается от больших машин HALLDE. Вы с легкостью можете уложить по­мидоры, лук, сладкий перец и т.д. вдоль стенок цилиндра по­дачи, для нарезки в определен­ном направлении. Многоскоростной, не нуждаю­щийся в обслуживании зубчато-ременной двигатель обеспечивает высокий крутящий омент. Кор­пус машины и диски сделаны из металла и без проблем выдержи­вают тяжелую переработку.

Двигатель: 250 Вт, Одна скорость, 220-240 В, одно­фазный, 50-60 Гц Передача: Зубчатый ремень. Защитная система: Два пре­дохранительных выключа­теля. Класс защиты машины: IP34. Разъем силового питания: Заземленный, однофазный, 10 А. Предохранитель: 10 А, инер­ционный. Уровень шума LpA (EN31201): 76 дБ. Магнитное поле: Менее 15 мкТ. Корпус машины: Анодиро­ванный и полированный алюминиевый сплав. Устройство подачи: Поли­карбонат и полиамид.  

Овощерезка Robot-Coupe CL 30        

Robot Coupe - мировой лидер по продажам овощерезок и куттеров: компания специализи­руется в этой области и предла­гает лучшее соотношение цены и качества. Овощерезки Robot Coupe давно известны всему миру своим качеством, надёжно­стью и долговечностью. А также самым большим разнообразием дисков для любых видов на­резки, которые так необходимы для современной профессио­нальной кухни. Их использова­ние позволяет приготовить са­латы, винегреты, фруктовые са­латы и выполнить любую форму нарезки, необходимую для при­готовления супов, гарниров, сладких блюд и украшений для них. Защитная система ово­щерезок Robot-Coupe блокирует работу двигателя при неправиль­ной установке ножей и крышки. Компьютерный дизайн профиля лезвий выполнен так, что наре­зание вареных овощей и плодов с нежной структурой происходит оптимально. Описание овощерезки: Овощере­зательная машина с диском-сбрасывателем,с 2 загрузочными отверстиями: 1 большая D-об­разная воронка (площадь 104 кв.см) для крупных овощей и 1 круглая воронка (O 58мм) для овощей вытянутой формы (огурцы, морковь, крабовые па­лочки, кальмары и т.д). Имеются: - возможность нарезания куби­ками и ломтиками фри; - овощерезка из нержавеющей стали с крышкой из пластика ABS.Емкость и крышка съемные; - автоматическое возобновление работы при опускании толкателя; - повторный запуск аппарата с помощью толкателя обеспечивает выигрыш времени и удобство использования; - 1 скорость:375 об/мин; - режим пульсации обеспечивает высокую точность нарезки; - металлический корпус; - блок двигателя:мощность-500 Вт, Однофазная,5.7А; - магнитная система защиты и тормоз двигателя. Асинхронный двигатель.

Производительность, кг/ч - до 80 Скорость вращения, об/мин – 1, 375 Габаритные размеры (ВхДхШ), мм – 590х320х Мощность, кВт – 0,5 Напря­жение, В – 220 Масса, кг – 18  

Овощерезка Fimar 3000 Рабочие инструменты овоще­резки Fimar 3000

Овощерезательная ма­шина предназначена для резки, тонкой нарезки фруктов и ово­щей на кусочки различных форм и размеров, натирания сыра, су­харей, шоколада, фундука, шин­кования моркови, сельдерея, кар­тофеля, яблок, репы, свеклы, мягкого сыра моцарелла.     Для нарезки E1 - E2: Картофель­ные чипсы, репа, капуста, огурцы, морковь, лук, грибы. E3: яблоки, бананы, кабачки, баклажаны, фенхель, артишоки. E4 - E6: свекла, вареный карто­фель, капуста, репа, лук. E5: помидоры, лимоны, апель­сины, яблоки, ананасы, грейп­фруты. E8 - E10 - E14: вареные карто­фель и морковь, баклажаны, свекла.   Для шинковки, натирания Z2 - Z3: морковь, сельдерей, кар­тофель, яблоки, репа. Z4: свекла, красная капуста, кор­неплоды, швейцарский сыр, шо­колад. V: сыр Пармезан, сухари, мин­даль, орехи, шоколад, фундук. Z7: сыр моцарелла.   Для нарезки кубиками Использо­вание дисков D8x8 - D10x10 - D12x12 - D20x20 - K8x8 - K10x10 - K12x12 - K20x20 в комбинации с дисками E6 - E8 - E10 - E14 позволяет получать кубики самых разных форм и размеров для овощных супов, фруктовых салатов, и картофеля-фри. Для нарезки соломкой H2,5 - H4 - H6 - H8 - H10: сельдерей, ка­бачки, свекла, корнеплоды, мор­ковь,картофель, репа. Использование дисков B6 - B8 - B10 в комбинации с дисками E6 - E8 - E10 позволяет нарезать со­ломку требуемой толщины по всей длине продукта.

Производитель Fimar Страна производителя Италия Производительность ма­шины, кг/час 200-300 Диски в комплекте нет Подключение 380В/3Ф Описание овощерезки Fimar 3000: Корпус и съемная крышка с загрузочным отверстием из нержавеющей стали AISI 430; предохранительный выклю­чатель на ручке; двойное отверстие для за­грузки продукта. Технические характеристики овощерезки Fimar 3000: МОЩНОСТЬ 0,37 кв (0,5 HP) ПОДКЛЮЧЕНИЕ 230-400V/3/50Hz СКОРОСТЬ 255 РАЗМЕРЫ ОВАЛЬНОГО ОТВЕРСТИЯ ~ 155x75 (мм) РАЗМЕРЫ КРУГЛОГО ОТ­ВЕРСТИЯ 56 (мм) РАЗМЕРЫ РЕЗЕРВУАРА ДЛЯ СБОРА ПРОДУКТА / РАЗМЕРЫ 220x610x520 (мм) ВЕС НЕТТО 22 кг  

Универсальная профессио­нальная овощерезка C/E TV Рабочие инструменты ово­щерезки C/E TV

---

Дата добавления: 2015-07-11