Общая характеристика предприятия

Введение

Общественное питание, как особая форма внедомашнего общественно организованного приготовления пищи, которая имеет определенную целевую направленность и соответствующие ей задачи:

-поддержание и восстановления здоровья населения;

-организации досуга населения;

-рационального использования трудовых ресурсов;

-повышения уровня экономического благосостояния страны.

Общественное питание – это отрасль, где успех реализации основного продукта будет зависеть не только от предоставления основных услуг(организации потребления продуктов), но и от оказания дополнительных услуг(организации проведения банкетов, свадеб, фуршетов, конференций и др.).

В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

В сфере общественного питания, важную роль играет место расположения предприятия, т.к место расположения и качество выпускаемой продукции привлекает клиентов.

Ресторан - объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Выполнение курсового проектирования по предмету «Организация производства в торговых объектах общественного питания» имеет цель: ознакомиться с практикой организации производства в предприятии общественного питания, углубление практических навыков. Ознакомление и работа с нормативно-технической документацией.

В результате выполнения курсовой работы следует рассмотреть:

- порядок разработки и составления производственной программы;

- приобрести навыки по разработке оперативных планов (план-меню);

- научится работать с нормативными документами и иметь опыт оперативного планирования работы предприятий общественного питания.

Общая характеристика предприятия

Ресторан «Золотой теленок» предприятие общественного питания, относящееся к ООО «Компания Атлантик» д. Пригодичи. Предприятие первой наценочной категории, располагается по адресу г.Гродно ул. БЛК 26а. Время работы: с 12.00 – 02.00 ежедневно, без перерывов.

Ресторан «Золотой теленок» – это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также винно-водочные, соки, коктейли сложного приготовления, и свежие кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания, сочетается с организацией отдыха посетителей.

Предлагаемые рестораном комплексные обеды, не оставляет равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время. Кухня: белорусская, европейская.

Ресторан организует обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров, детских праздников. Принимает заявки по предварительным заказам с оформлением блюд с доставкой на дом, в офисы, организации на различные виды кулинарной продукции.

Посетителей ресторана обслуживают официанты, бармены, прошедшие квалифицированную подготовку. Форма расчета наличный и без наличный расчет, с предоставлением чека.

Ресторан «Золотой теленок» - это городской ресторан, расположенный в зоне спального район, в близи предприятия «Стройтрест 30», стоматологии и др предприятий. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание на 125 посадочных мест(обеденный зал – 100 мест, банкетный зал – 25).

Интерьеры обеденного и банкетного зала, выдержан в нежно – розовых тонах, основные виды мебели в ресторане - четырехместные, шестиместные столы(квадратные, прямоугольные), кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками).

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки(темно-бордовые) изготовлены на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала. На каждом салфетке изображена эмблема ресторана.

В ресторане предусмотрены выступления вокального ансамбля, концертная программа, с 20.00-00.00, с пятницы по воскресенье.

Для развлечения посетителей в торговом зале уставлена плазменная панель, на которых транслируются видеоклипы. Для обеспечения качественного звука установлена аудиосистема.

Ресторан оборудовано централизованной системой отопления, холодного и горячего водоснабжения, системой водоотведения для сбора и удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод.

В торговом зале установлен кондиционер, присутствует система вентиляции производственных помещений.

В ресторане есть естественное и искусственное освещение.

Для развлечения посетителей в торговом зале уставлена плазменная панель, на которых транслируются видеоклипы. Для обеспечения качественного звука установлена аудиосистема.

Атмосфера заведения характеризуется гармоничностью, комфортабельностью и выбором предоставляемых услуг.

Из производственных помещениий в ресторане присуствует горячий цех, холодный цех, помещение для резки хлеба, доготовочный цех, моечные и помещение заведующего производством.

Одним из наиболее важных является горячий цех. В нем осуществляется приготовление фирменных, первых, вторых блюд, напитков и кулинарных изделий.

В цеху предусмотрены различные виды оборудования: тепловое, холодильное, механическое, немеханическое и специализированное.

Тепловое оборудование представлено различными видами, плит, жарочных шкафов и сковород. Холодильное – холодильным шкафом, который служит для кратковременного хранения некоторых скоропортящихся продуктов. Механическое - протирочными механизмами используемого для измельчения вареных овощей и творога, перемешивания мясных, рыбных и овощных фаршей, взбивания теста для блинчиков и других операций. Немеханическое оборудование представлено производственными столами, стеллажами, тележками, моечными ваннами и др.

Оперативное планирование производств

Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного количество блюд и напитков.

Исходными данными и материалами для составления производственной программы являются: тип предприятия, количество потребителей, количество блюд реализуемых в течении дня, примерные нормы потребления отдельных продуктов, процентное соотношение отдельных блюд в ассортименте, сборники рецептур блюд а также технико-технологические карты на отдельные блюда и закуски.

2.1 Составление ассортиментного перечня продукции, графика загрузки зала; определение количества потребителей

Ассортиментный перечень продукции составляем на основании Постановления Министерства торговли Республики Беларусь от 4 октября 2010 г. № 26 «Об утверждении Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания».

Производственная программа ресторана включает расчетное меню блюд, реализуемых в зале, и расчетный ассортимент кулинарных, кондитерских и вино-водочных изделий, реализуемых в банкетном зале. Ассортиментный перечень продукции для ресторана первой наценочной категории, на 90 посадочных мест, с часами работы 12.00 – 02.00 приведен в таблице 2.1.1.

Таблица 2.1.1– Ассортиментный перечень продукции для ресторана первой наценочной категории

Виды продукции	Количе-ство блюд, шт
1. Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты	12-17
2. Горячие закуски	1-2
3. Супы	2-3
4. Горячие блюда	8-10
5. Сладкие блюда, десерты	4-5
6. Напитки (горячие, холодные)	4-5
7. Мучные кондитерские и булочные изделия собственного и/или промышленного производства	2-3
Ассортиментный перечень покупных товаров
1. Алкогольные напитки отечественного производства В том числе:	8-10
Продолжение таблицы 2.1.1
1.1. водка
в том числе в обычном или специальном оформлении
1.2. коньяк и/или бренди
1.3. ликеро-водочные изделия
1.4. шампанское и/или вино игристое
1.5. вино виноградное
2. Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки отечественного производства
3. Пиво отечественного производства
4. Фрукты	1-2
5. Кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки и другое)	4-5
6. Табачные изделия отечественного производства	4-5

Общее количество потребителей за каждый час работы предприятия N час определяем по формуле:

где Р- количество мест в зале;

%- процент загрузки зала;

h- оборачиваемость мест в зале.

График загрузки зала (таблица 2).

Таблица 2.1.2 – График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей	К
12—13				0,062
13—14				0,187
14—15				0,145
15—16				0,083
16—17				0,062
17 – 18				0,018
Продолжение таблицы 2.1.2
18—19	0,4			0,041
19—20	0,4			0,024
20—21	0,4			0,075
21—22	0,4			0,066
22—23	0,4			0,033
23 – 24	0,4			0,033
24 - 01	0,4			0,033
01 - 02	0,4			0,033
Итого:

Количество блюд, реализуемых за день определяем по формуле:

где N_день – количество потребителей за день;

m – разовый коэффициент потребления блюд.

n_блюд=N_д ∙ m = 434х3,5=1518 блюд

Коэффициент пересчета блюд (К) рассчитываем по формуле:

К=Nчас./N(день), (2.1.3)

Где Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К_12-13 = 27/434=0,062

К_13-14 = 81/434=0,187

К_14-15 = 63/434=0,145

К_15-16 = 36/434=0,083

К_16-17 = 27/434=0,062

К_17-18 = 27/434=0,018

К_18-19 = 18/434=0,041

К_19-20 = 36/434=0,024

К_20-21 = 32/434=0,075

К_21-22 =29/434=0,066

К_22-23 = 14/434=0,033

К_23-24 = 14/434=0,033

К_24-01 = 14/434=0,033

К_01-02 = 14/434=0,033

2.2 Расчет количества блюд по видам и ассортименту

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп в ассортименте продукции, выпускаемой на данном предприятии общественного питания. Расчет сводим в таблицу 2.2.1

Таблица 2.2.1 – Расчет количества блюд (порций) по видам и ассортименту

Наименование блюда	Соотношение блюд, %	Кол-во блюд
от общего кол-ва	от данного вида
Холодные закуски:
рыбные
мясные
салаты
кисломолочные продукты
Итого:
Горячие закуски
Супы:
прозрачные
заправочные
молочные, холодные, сладкие
Итого:
Горячие блюда:
рыбные
мясные
овощные
крупяные
яичные и творожные
Итого:
Сладкие блюда
Итого

Количество горячих напитков, хлебобулочных изделий, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, реализуемых в ресторане, определяем по примерным нормам потребления: при порционировании напитков, соков, величину 1 порции принимаем за 200г продукта, порция хлеба 35г, норма порционирования кондитерских изделий- 100-150г сводим в таблицу 2.2.2

Таблица 2.2.2 – Расчет количества напитков, кондитерских изделий, товаров

---

Дата добавления: 2015-07-11